КУЛИНАРИЯ

КУЛИНАРИЯ — совокупность приемов, используемых для приготовления вкусной пищи из сырых продуктов растительного и животного происхождения.

В процессе кулинарной обработки улучшаются вкусовые качества пищевых продуктов, создаются условия для их лучшего переваривания и усвоения, обеспечивается удаление загрязнений, микроорганизмов, яиц гельминтов. Различные способы кулинарной обработки пищевых продуктов позволяют направленно изменять функц, состояние пищеварительной системы. Поэтому методы К. и соблюдение сан.-гиг. правил приготовления пищи играют существенную роль в сохранении и укреплении здоровья, а также в профилактике и лечении многих заболеваний, особенно заболеваний жел.-киш. тракта.

Развитие К. связано с географическими условиями, особенностями природных ресурсов, состоянием экономики, национальным укладом жизни страны. Различные приемы кулинарной обработки пищи известны с глубокой древности.

До недавнего времени почти во всех странах развивалась так наз. ресторанная К., не отвечающая требованиям рационального питания в смысле удовлетворения потребностей организма в зависимости от затрачиваемой энергии, характера труда и других факторов. Преследуя гл. обр. коммерческие цели, ресторанная К. путем соответствующей обработки продуктов, прибавления различных приправ и пряностей нередко маскировала недоброкачественность блюд.

В нашей стране перед К. поставлена задача приготовления вкусной и здоровой пищи, способствующей укреплению организма и повышению трудоспособности населения. Рецепты такой К. составляются с учетом достижений науки о питании, физиологии и биохимии пищеварения и основаны на знании физ.-хим. процессов, происходящих в пищевых продуктах под влиянием факторов кулинарной обработки. Особое внимание обращается на наиболее полное сохранение пищевой ценности подвергаемых обработке продуктов, а также на обеспечение наилучшего усвоения основных ингредиентов пищи — белков, углеводов, жиров, витаминов, микроэлементов.

Процесс приготовления пищи слагается из двух стадий — первичной, или холодной, и тепловой обработки пищевых продуктов.

Первичная обработка — сортировка, промывка, очистка, разделка и другие операции — проводится с целью максимального удаления несъедобных частей продукта и различного рода загрязнений, которые могут привести к возникновению расстройств пищеварения, пищевым отравлениям, инфекциям и инвазиям, а также направлена на подготовку продукта к наиболее эффективному воздействию тепловой обработки. Нарушение правил первичной обработки снижает пищевую ценность продуктов и может послужить причиной пищевых отравлений, токсикоинфекций и т. II.

Во избежание загрязнения и бактериального обсеменения пищи необходимо строго соблюдать сан. и технологические правила кулинарной обработки. Первичная обработка, приготовление полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий должны проводиться в специальных помещениях, оборудованных моечными ваннами, разделочными столами и досками. Сырые овощи на крупных предприятиях общественного питания должны обрабатываться отдельно от мяса и рыбы, в изолированном от мясо-рыбного цеха овощном цеху. На мелких предприятиях допускается совместная первичная обработка мяса, рыбы и овощей, но при условии использования для каждого из названных продуктов отдельных разделочных досок и столов. Кроме того, к первичной обработке различных пищевых продуктов предъявляются специальные требования. Так, напр., для максимального сохранения пищевой ценности мяса рекомендуется размораживать полутуши или четвертины в подвешенном виде при постепенном повышении температуры от 0 до 6°. При таком режиме мясо прогревается равномерно и межклеточная жидкость, содержащая ценные пищевые вещества, постепенно впитывается в ткани. Размораживание при более высокой температуре приводит к тому, что межклеточная жидкость не успевает впитываться и значительное количество биологически ценных веществ утрачивается. Кроме того, такой способ размораживания может привести к инфицированию мяса с поверхности, чему будет благоприятствовать наличие хорошей питательной среды (выделяющийся на поверхность межклеточный сок) и оптимальная температура. Значительно снижает пищевую ценность мяса размораживание его в воде. Перед разделкой мяса необходимо удалить загрязненные участки, места клеймения, кровоподтеки, сгустки крови. Промывку следует проводить в моечных ваннах или специальной щеткой-душем. Последний способ в гиг. отношении наиболее эффективен, т. к. позволяет удалить с поверхности туши до 95—97% микроорганизмов. Особенно тщательным должен быть сан. режим первичной обработки субпродуктов, которые обычно наиболее загрязнены микроорганизмами и менее устойчивы в хранении, чем мясо. Приготовление блюд из субпродуктов допускается лишь на предприятиях общественного питания, обеспеченных холодильными устройствами, при условии поступления их в обработанном виде (желудки и кишки освобождены от содержимого и промыты, головы, ноги, уши опалены и ошпарены и т. п.). Термическая обработка субпродуктов должна проводиться тотчас по приготовлении полуфабрикатов.

Рыба частиковых пород размораживается в холодной воде в течение 4—6 час. (воду для уменьшения потери минеральных солей подсаливают), осетровых — на столах или в подвешенном состоянии. При вымачивании соленой рыбы требуется 4—6 раз менять воду во избежание бактериального обсеменения. Разделанная рыба хранению не подлежит и должна немедленно подвергаться термической обработке. При первичной обработке рыбы рабочие места, руки, инвентарь загрязняются чешуей и наиболее обсеменяются микроорганизмами. Поэтому запрещается нарезка рыбы на тех столах, где производилась ее обработка.

При первичной обработке овощей сначала удаляют загнившие и испорченные плоды, затем кожуру, глазки и т. п.; промывают в чистой воде. Для сохранения в овощах витаминов их первичную обработку следует проводить незадолго до варки, т. к. очищенные и нарезанные овощи при хранении на воздухе теряют значительное количество витаминов (напр., картофель в течение получаса может терять 40—50% витамина С); хранить очищенный картофель в холодной воде следует цельными клубнями не более 2—3 час. Очищенную морковь рекомендуется хранить в прохладном и темном месте, т. к. на свету разрушается каротин.

Тепловая обработка — варка, жарение, тушение, запекание и др.— улучшает вкусовые качества пищи, повышает усвояемость пищевых веществ, уничтожает микроорганизмы и яйца гельминтов. Под влиянием тепловой обработки в пищевых продуктах происходят существенные изменения: разрушаются клеточные оболочки, частично денатурируются белки, набухает и клейстеризуется крахмал, карамелизируются углеводы, в результате чего продукт становится более нежным и мягким, а пищевые вещества более доступными для расщепления пищеварительными ферментами. Так, напр., трудноусвояемые белки соединительной ткани коллаген и эластин при термической обработке переходят в глютин, легко расщепляемый пищеварительными ферментами. Гемицеллюлоза и протопектин, составляющие клеточную оболочку продуктов растительного происхождения, не только сами не усваиваются организмом, но и препятствуют усвоению других питательных веществ, находящихся в растительных клетках. При нагревании гемицеллюлоза частично расщепляется, а протопектин переходит в пектин, который хорошо усваивается организмом.

Вкусовые качества и питательная ценность пищи во многом зависят от способа термической обработки. При варке из продукта извлекаются водорастворимые белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, азотистые вещества и переходят в воду. Потери пищевых веществ зависят от условий варки: при погружении мяса в холодную воду (особенно, если продукт мелко нарезан) происходит максимальный переход питательных веществ в бульон. В результате такой варки получают концентрированные бульоны большой питательной ценности и высоких вкусовых качеств, но обладающие возбуждающим действием на секреторную функцию пищеварительных желез. Такие бульоны рекомендуется исключать из рациона питания больных язвенной болезнью, заболеваниями печени и почек, гипертонической болезнью, атеросклерозом. Вываренное мясо, содержащее достаточное количество белков, но свободное от экстрактивных азотистых веществ, напротив, показано при перечисленных заболеваниях. При варке продукта крупным куском в горячей воде потеря питательных веществ минимальная.

При жарении питательные вещества максимально сохраняются в продукте. Кроме того, в результате распада составных частей жира и веществ поверхностного слоя продукта, соприкасающегося с жиром и нагреваемой поверхностью посуды, образуется корочка, в состав к-рой входят ароматические и экстрактивные вещества. Высокое содержание в жареных продуктах веществ, возбуждающих секреторную деятельность пищеварительных желез, обусловливает необходимость их исключения из рациона питания при большинстве заболеваний жел.-киш. тракта. Значительное содержание в жареных продуктах азотистых веществ, полинасыщенных жирных к-т и минеральных солей, а также высокое потребление воды, к-рым обычно сопровождается прием жареных блюд, противопоказано при заболеваниях почек, атеросклерозе и гипертонической болезни. Вместе с тем высокая питательная ценность жареных блюд и присущее им свойство возбуждать аппетит используются при разработке рационов больным, нуждающимся в усиленном питании. Жареные блюда особенно рекомендуются здоровым людям, занятым в производствах с высокими энерготратами, и не рекомендуются лицам пожилого возраста и склонным к полноте.

Термическая обработка сопровождается снижением содержания витаминов. Важную роль для сохранения витаминной ценности пищевых продуктов играют технически оснащенные поточные линии, позволяющие быстро подготовить продукт к тепловой обработке. Варочные автоклавы, жарочное электрооборудование, шкафы СВЧ-нагрева и др. позволяют производить тепловую обработку продуктов с наименьшим доступом кислорода и в минимальные сроки, что обусловливает максимальное сохранение питательных веществ, особенно витаминов.

Тепловая обработка пищевых продуктов имеет большое эпидемиол, значение. При соблюдении сан. режима термической обработки погибает вся вегетативная микрофлора, в т. ч. возбудители кишечных инфекций, яйца, личинки и цисты гельминтов. Обеззараживающий эффект термической обработки существенно снижается при значительном загрязнении продукта и сокращении времени тепловой обработки. Надежными способами обеззараживания продуктов являются пастеризация (см.), кипячение, варка. При жарении, особенно кратковременном, не всегда удается обеспечить достаточно высокую температуру, необходимую для отмирания микроорганизмов внутри кулинарных изделий, т. к. корочка, образующаяся на поверхности обжариваемых изделий и состоящая из свернувшихся белков и продуктов расщепления жира,— плохой проводник тепла. Чем тоньше куски обжариваемого продукта, тем надежнее обеззараживающий эффект при жарении. В этих же целях изделия из мясного фарша (котлеты, биточки) рекомендуется после обжаривания выдерживать в духовом шкафу.

Дополнительные возможности для обеспечения максимального обеззараживающего эффекта создает использование современных технических средств термической обработки пищевых продуктов. Так, наиболее равномерная прогреваемость продукта достигается в жаровых шкафах (газовых, электрических и др.)> где продукт подвергается нагреву за счет лучистого тепла, исходящего от нагретых стенок шкафа и поверхности, на к-рую он помещен, а также за счет тепла, поступающего с конвекционными токами воздуха, что создает более благоприятные условия для равномерного нагревания всей массы продукта. Большое распространение в современном тепловом оборудовании пищевых предприятий получает СВЧ-нагрев. Применение теплового оборудования на основе СВЧ-нагрева позволяет быстро достигать прогрева пищевого продукта во всех его точках. Преимуществом этого метода является и то, что пищевой продукт в наименьшей степени теряет свои пищевые и биол, свойства.

Лечебная кулинария

Лечебная кулинария изучает вопросы приготовления диетических блюд с учетом современных достижений науки о леч. питании (см. Питание лечебное).

Леч. К. начала развиваться одновременно с использованием питания как терапевтического средства и строится на принципах рациональной К. Задачи леч. К. состоят не только в щажении и тренировке отдельных органов и систем и учете их недостаточной функц, способности, но и определяются состоянием больного организма в целом, влиянием рациона питания на весь организм.

Леч. К. предъявляет дополнительные требования к качеству продуктов и рациональному применению различных пряностей и приправ, предполагает разумное соблюдение механического и хим. щажения с наиболее выгодной для данного состояния организма комбинацией продуктов и способов их приготовления.

Перед леч. К. ставится задача менять механические свойства и хим. состав продуктов, применяя различные средства их технологической обработки. Так, для максимального механического щажения органов пищеварения продукты измельчают: вареное мясо мелко нарезают или пропускают через мясорубку; при приготовлении котлетной массы исходные продукты пропускают 2 раза через мелкую решетку мясорубки, а в готовую массу добавляют воду или молоко; овощи готовят в виде пюре, каши — в виде «размазни»; рекомендуются слизистые протертые супы, при приготовлении которых крупы варят до полного разваривания, затем протирают через сито и снова кипятят.

Для обеспечения хим. щажения (уменьшения в продукте содержания белка, экстрактивных веществ, минеральных солей) практикуется вымачивание или вываривание продуктов. При этом наибольший эффект достигается при варке, когда мелко нарезанный продукт погружают в холодную воду. Варка на пару ведет к значительно меньшим потерям экстрактивных веществ. Для сохранения белков и экстрактивных веществ в мясе его погружают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья и варят до готовности при t° 85—90°. Бульон, полученный в результате такого способа варки, можно использовать для больных, к-рым по характеру заболевания необходимо обеспечить хим. щажение органов пищеварения. Для повышения содержания белка готовые блюда обогащают гематогеном, готовят пюреобразные супы из мяса.

Если больному показано ограничение жидкости, то наряду с уменьшением вводимой жидкости в чистом виде необходимо учитывать содержание ее в продуктах рациона, а также исключить из рецептуры приготовляемых блюд вещества, повышающие потребление воды (уменьшить количество соли, лука, исключить пряности). Не рекомендуется также употребление жареных блюд.

Для ограничения углеводов, кроме исключения из рациона соответствующих продуктов, рекомендуется вымачивание и вываривание крахмалсодержащих продуктов, приготовление фруктовых и ягодных отваров, хлеба из отрубей или творожного хлеба. Для уменьшения введения в организм солей кальция исключают молоко и молочные продукты, лиственную зелень, некоторые сорта яблок и др.

Если по состоянию здоровья больному необходимо усиленное питание, рекомендуются способы кулинарной обработки, максимально сохраняющие пищевую ценность исходного продукта и возбуждающие секреторную деятельность пищеварительных желез (мясо и рыба в жареном виде, овощи и фрукты преимущественно в сыром виде), широкое введение в рецептуру блюд пряностей, кореньев и других продуктов, повышающих вкусовые качества и обладающих сокогонным действием. Рекомендуется также вводить в рацион легко-усвояемые углеводы (мед и др.) и кондитерские изделия.

См. также Пищевые продукты.

Библиография: Лечебное питание, под ред. И. С. Савощенко, М., 1971; Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи, М., 1951; Меньшиков Ф. К. Диетотерапия, М., 1972; П e в з н e р Л. М. Основы технологии приготовления пищи для больного, М.—Л., 1946; о н ж е, Основы лечебного питания, М., 1958; Петровский К. С. Гигиена питания, М., 1975; Смолянский Б. Л. Руководство по лечебному питанию для диетсестер, Л., 1977; Товароведение пищевых продуктов, под ред. Ф. В. Церевитинова, т. 1—4, М., 1949.