КРУПА

Крупа — продукт питания, представляющий собой цельные или дробленые зерна ряда культур. В состав Крупы входят белки, жиры, углеводы, клетчатка, минеральные вещества, витамины. Белки Крупы относятся к растительным, дефицитным по лизину и метионину. Углеводы в основном представлены крахмалом.

Количество клетчатки в Крупе колеблется в зависимости от степени удаления оболочек и полирования зерна.

Питательная ценность Крупы зависит не только от вида зерновых культур, но и от особенностей технол. процесса при получении К. Этот процесс включает в себя очистку зерна от примесей, гидротермическую обработку в пропаривателях и сушилках, сортировку на фракции по величине зерна, обрушивание, или шелушение (снятие оболочек), отделение шелушеных зерен от лузги, мучнистых и дробленых частиц. Кроме того, некоторые К. подвергают шлифовке и полировке. В результате технологической обработки выход готовой К. из зерна составляет 50—72%.

Из проса изготовляют 2 вида пшена: дранец — с зерна удалена лишь наружная плодовая оболочка и толченое пшено, представляющее собой шлифованные зерна, из которых удалены периферические части и зародыши. Толченое пшено содержит меньше жира, витаминов и минеральных веществ. Его биол, ценность ниже, чем пшена-дранца. В пшене довольно много никотиновой к-ты, относительно много меди, никеля, марганца и цинка. Пшено в лечебном питании применяется мало, т. к. содержащиеся в нем жиры довольно быстро окисляются и продукт приобретает горький привкус.

Гречневая К. ядрица получается путем обрушивания цельного зерна гречихи. Другие сорта гречневой К. (продел и смоленская) получают путем измельчения ядрицы. По сравнению с другими гречневая К. содержит несколько меньшее количество углеводов и большее количество белка и клетчатки. В гречневой К. содержится относительно много белка с благоприятным соотношением аминокислот, однако для более хорошего сбалансирования аминокислотного состава питания рекомендуется употреблять гречневую кашу с молоком. Усвояемость белков гречневой К. не превышает 70%, жиров 92%, углеводов 94%. Гречневая К. богата лецитином (920 мг%) и витаминами: тиамина в ней в 5 раз больше, чем в манной К., в 2 раза больше, чем в перловой; по содержанию рибофлавина она в 2,5 раза превосходит остальные К., а по содержанию магния уступает только бобовым.

Все виды овсяной К. при достаточном проваривании дают значительное количество слизистого отвара, который вместе с молоком входит в состав наиболее строгих диет. Белки овсяной К. обладают липотропными свойствами и используются в леч. питании при болезнях печени и сердца. Содержание жира в овсяной К. выше, чем в других видах круп.

В лечебном питании широко используются толокно и геркулес, отличающиеся высокой питательной ценностью и усвояемостью, причем, особенно в детском и леч. питании, блюда из овсяной К. следует готовить на молоке, чем восполняется дефицит кальция.

Манная К. вырабатывается из твердых пород пшеницы, из центральной части зерна — эндосперма, который путем крупного помола превращают в К. В манной К. содержится много легкоусвояемых углеводов и значительное количество белка. Использование манной К. в леч. питании основано на ее быстрой развариваемости и высокой усвояемости (ок. 100%). Белки манной К. быстро перевариваются под действием пепсина и трипсина.

Рисовая Крупа готовится из обрушенных или полированных зерен, от чего зависит ее пищевая ценность. Полированный рис, в к-ром удалены все оболочки и зародыши зерна, отличается от обрушенного меньшим содержанием жира, клетчатки, золы и витаминов. Содержание белка в рисе составляет всего 6%, однако аминокислотный состав его более близок к белкам животного происхождения.

Ячменная К. подразделяется на следующие виды: пенсак — К. из зерен ячменя, с которых удалены лишь наружные оболочки; ячневая К., к-рая готовится путем дробления пенсака (пищевая ценность при этом не меняется); перловая К.— обрушенные зерна ячменя, подвергнутые шлифованию (питательная ценность несколько снижается). Ячменные К. отличаются значительным содержанием клетчатки, усвояемость их относительно невелика, они содержат значительное количество железа, фолиевой к-ты (ок. 65 мкг%).

Кукурузная К., кукурузные хлопья и взорванные зерна отличаются высоким содержанием белка, но усвояемость его не превышает 70%. Отличительным свойством кукурузной К. является способность тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике. В ней содержится относительно много железа, а также меди и никеля.

Саго натуральное получают из саговых пальм. В нем содержится ок. 7% белков, 0,2% жира, 82,7% углеводов. Искусственное саго вырабатывают из крахмала.

Крупы широко применяют в лечебном питании. Способность быстро развариваться (манная К.) и образовывать большое количество слизистого отвара (рисовая, овсяная, перловая, ячневая К., саго) используется в диетах при жел.-киш. заболеваниях. Саго, кроме того, показано в диетах при целиакии и идиопатической стеаторее, когда необходимо исключить из рациона глютеины злаков. Низкая усвояемость клетчатки ячневых К. обусловливает их широкое применение при ожирении и алиментарных заболеваниях. Липотропное действие пшена и гречневой К. используется при заболеваниях печени, сердечнососудистой и нервной систем. Ячневая и кукурузная К. благоприятно влияют на кроветворение. Овсяная К. входит в диету при свинцовой интоксикации, т. к. способствует мобилизации свинца из депо и его выведению из организма.

Все К. не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Предельные нормы влажности колеблются от 12,5 до 15,5% в зависимости от вида К.

К сорной примеси К. относят те же виды, что и в зерне, а также необрушенные зерна, битые ядра и мучель. Для всех сортов и видов К. установлены единые предельно допустимые количества металлических примесей (не более 3 мг/1 кг К.) и минеральных — не более 0,05% (для овсяной К. и риса дробленого — не более 0,1%). Примесь куколя допускается только в овсяной К. (не более 0,1%). Суммарное количество примеси сорных растений допускается только в пшене, овсяной, пшеничной, ячменной К. (не более 0,05%), из них горчака и вязеля не более 0,02%. Во всех К. не должно быть примеси семян гелиотропа опушенно-плодного и седой триходесмы. Количество недоброкачественных ядер, частиц оболочек, стеблей, а также необрушенных зерен и мучеля допускается в зависимости от сорта К.

Помещения для хранения К. должны хорошо вентилироваться (влажность воздуха не должна превышать 70%, t° 10°) и быть защищенными от грызунов. Не допускается совместное хранение с К. пахучих веществ и продуктов.

Затаренную в мешки К. укладывают штабелями с промежутками от стен и между штабелями не менее 0,5 м. Пшено, овсяную и кукурузную К. укладывают в более низкие штабеля (от 6 до 12 мешков), а рис, манную, ячменную и гречневую К. в более высокие (от 8 до 14 мешков). В штабеля можно укладывать только однородную К. Периодически необходимо проверять температуру, влажность К., зараженность амбарными вредителями и т. д.

При транспортировке Крупы в вагонах, на судах, автомашинах к этим видам транспорта предъявляются те же требования, что и к складским помещениям.

См. также Зерновые продукты.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 24, М., 1971; Лечебное питание, под ред. И. С. Савощенко, с. 84, М., 1971; Техническая биохимия, под ред. В. Л. Кретовича, с. 104, М., 1973; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, М., 1976.

В. А. Кудашева.