КУХНЯ

Кухня — помещение для приготовления пищи. Слово К. употребляется также для обозначения специфического подбора блюд и способов их приготовления — напр, национальная К. (русская, французская, грузинская), детская, молочная.

В зависимости от назначения Кухни подразделяются на квартирные (для семейно-индивидуального пользования) и общественные (на предприятиях общественного питания). Кухни на предприятиях общественного питания (см.) по назначению и характеру работы подразделяются на заготовочные, доготовочные, раздаточные и работающие на сырье.

Заготовочные Кухни предназначены для производства полуфабрикатов и снабжения ими доготовочных К. и магазинов, торгующих полуфабрикатами. Заготовочные К. бывают универсальными, перерабатывающими несколько видов сырья (мясо, рыбу, овощи), и специализированными, перерабатывающими один вид сырья. В заготовочных К. преобладают процессы первичной обработки сырья, в связи с чем здесь предусматриваются высокомеханизированные заготовочные цехи.

Кухни предприятий общественного питания проектируются преимущественно как К. доготовочные, работающие на полуфабрикатах. В доготовочных К. отпадает надобность в цехах первичной обработки сырья, и т. о. создаются наиболее благоприятные условия для поддержания оптимального сан. режима в процессе производства пищи. Основными производственными цехами такой К. являются цехи для приготовления горячих и холодных блюд, моечные посуды, раздаточные. Реализация продукции осуществляется в организуемых при кухне столовых, а иногда через отдельно расположенные столовые с раздаточной К.

Раздаточные К. получили большое распространение на фабриках и заводах, в крупных учреждениях и других объектах. В раздаточных К. основными производственными цехами являются цех подогрева горячих блюд, холодный цех, раздаточная, хлеборезная, моечные.

Значительное распространение имеют К. старого типа, работающие на сырье, т. е. с полным производственным циклом. В таких К. необходимо особенно строгое соблюдение сан. режима, т. к. в процессе работы там образуется большое количество отходов, загрязняющих помещение и оборудование. Основные сан. требования при этом предусматривают раздельную обработку продуктов, использование отдельного инвентаря и оборудования соответственно виду продукта, строгое разделение движения потоков сырья, отходов и готовых изделий, своевременное удаление отбросов. Основными производственными помещениями К., работающих на сырье, являются разделочные цеха для обработки мясного, рыбного, овощного сырья, отдельные цеха для приготовления горячих, холодных блюд п кондитерских изделий, моечные посуды, хлеборезные, кладовые, инвентарные, холодильные камеры.

Основные требования к производственным помещениям и их планировке включают соответствие площади и кубатуры помещений производственной мощности К., рациональность производственных связей между цехами, достаточную освещенность и вентиляцию их. Площадь таких К. с числом посадочных мест до 50 проектируется из расчета 1,3 м² на одно посадочное место, до 200 мест — 1,1 м² и св. 200 мест — 1,05 м². Площадь производственных помещений доготовочных К., работающих на полуфабрикатах, рассчитывается с поправочным коэффициентом 0,8. Высота помещений К. должна быть не менее 3 м, а при размещении К. в здании другого назначения — не менее 2,8 ж. Высота помещений в подвалах (кладовые, инвентарные, склады и др.) должна быть не менее 2,5 ж. В производственных цехах К. и в моечных посуды конструкция пола не должна иметь пустот; полы должны быть водонепроницаемыми. Стены производственных помещений К. облицовывают кафельной плиткой или покрывают на высоту 1,8 ж влагостойкими материалами.

Общее потребление воды в К., работающих на сырье, ориентировочно может быть определено из расчета 18—25 л на один обед или 8 л на одно блюдо. Расход горячей воды (t° 65°) 4,5—5 л на один обед или 1,5 л на блюдо. В крупных К. предприятий общественного питания создается внутренняя производственная канализация с установками для местной обработки сточных вод — жироуловителями, мезгосборниками, грязеотстойниками. Последние устанавливают только в К. с производительностью овощных цехов 2 т овощей и более в смену.

К. предприятий общественного питания обеспечиваются приточно-вытяжной вентиляцией (см.) с механическим побуждением и подогревом приточного воздуха. В небольших предприятиях с числом посадочных мест менее 100 допускается оборудование вытяжной вентиляции без организованного притока. Помещения К. должны иметь фрамуги или форточки. Отопление, вентиляция и кондиционирование оборудуются в соответствии с расчетными данными действующих строительных норм и правил. Для удаления избыточного тепла из горячих помещений применяется местная вентиляция над тепловыделяющим оборудованием в виде зонтов, завес и вытяжных кольцевых воздуховодов. Для расчета воздухообмена принимается, что температура удаляемого воздуха через кольцевые воздуховоды равна 42°, а количество удаляемого через них воздуха составляет 65% от общего количества удаляемого воздуха. Относительная влажность воздуха в варочных цехах и моечных посуды должна быть в пределах 60—70%, в охлаждаемых помещениях — 80— 90%, в остальных помещениях — 40—60%.

В К. обеспечиваются оптимальные условия видимости. В производственных помещениях предусматривается боковое или верхнее естественное освещение (см.). Световой коэффициент должен быть не менее 1:6, коэффициент естественной освещенности не менее 1%. Для искусственного освещения устанавливаются влагонепроницаемые и стойкие к коррозии светильники с защищенными лампами. Искусственное освещение на рабочем месте при лампах накаливания должно составлять не менее 75 лк, а при люминесцентных лампах — 20 лк. Для усиления освещенности над рабочими местами устраивается местное освещение.

Современные К. предприятий общественного питания снабжаются разнообразным технологическим оборудованием, к-рое подразделяется на 4 группы: тепловое, механическое, немеханическое и моечное. Тепловое оборудование включает плиты, котлы, кондитерские шкафы, электро-сковороды, фритюрницы и др. В каждом разделочном цехе — мясном, рыбном, овощном должен быть комплект механического оборудования, вмонтированный в производственную технологическую линию (машины для чистки и шинковки овощей, мясорубки, куттеры, фаршемешалки, котлетоделательные машины и др.). Немеханическое производственное оборудование (столы, ванны, стеллажи) изготовляются из устойчивых к коррозии легко очищаемых материалов (нержавеющая сталь). Оборудование и инвентарь (разделочные доски, комплекты ножей) закрепляются за определенными цехами и должны иметь индивидуальную маркировку в соответствии с назначением. Моечное оборудование в основном представлено посудомоечными машинами разных марок.

При некоторых производственных процессах требуется особенно строгий санитарный надзор (см.) за сроками обработки и реализации продукции. Это относится прежде всего к приготовлению всех видов фарша, протертых блюд, заливных изделий, студней, холодных блюд, используемых без последующей тепловой обработки. Готовые первые и вторые блюда должны быть реализованы в течение 2—3 час. Срок хранения горячих овощных блюд не должен превышать 1 часа. Температура первых блюд должна быть не ниже 75°, вторых блюд не ниже 65°. Хранение пищи в термосах допускается не более 3 час. (овощных блюд не св. 2 час.).

Оставленная в К. пища подлежит обязательной повторной тепловой обработке перед раздачей.

Вновь поступающие на предприятия общественного питания лица перед приемом на работу обследуются на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез и проходят общий терапевтический осмотр. Текущее обследование работников на бактерионосительство, а также профилактические прививки проводятся в установленные сроки и по эпидемическим показаниям. Работники предприятии общественного питания должны изучить сан. минимум по шестнадцатичасовой программе, а также раз в два года пройти курсовые занятия по программе сан. минимума (дифференцированно для каждой специальности).