ЗЕЛЕНЬ ПИЩЕВАЯ

ЗЕЛЕНЬ ПИЩЕВАЯ — некоторые огородные и дикорастущие растения, используемые в питании с целью повышения вкусовых свойств и витаминного состава нищи.

В 3. п. различают овощи шпинатные, салатные и пряные. К шпинатным овощам относят шпинат (Spinacia sativa) из сем. маревых, щавель обыкновенный кислый (Rumex aeetosa), ревень (Rheum L.) и др. Из них готовят супы, пюре, соусы. Салатные овощи включают разновидности салата (Lactuca sativa), однолетнего растения из сем. сложноцветных: салат-латук (листовой, кочанный и ромен), эндивий, эскариоль, кресс-салат. К пряным овощам относят укроп (Anethum graveolens), петрушку (Petroselinum sativum, P. liortense) из сем. зонтичных и лук зеленый (Allium) и др.

3. п. содержит ряд биологически активных веществ и важнейших витаминов, прежде всего каротина (см.), витаминов группы В. Витаминный состав 3. п. представлен в таблице.

3. п. содержит также пиридоксин, фолиевую и пантотеновую к-ты, инозит, холин; значительное количество токоферолов (витамин Е) — в петрушке (5,5 мг%), зеленом луке (2,4 мг%), филлохинонов (витамин К) — в шпинате (4,5 мг%).

Не менее богат минеральный состав 3. п.: в ней большое количество макро- и микроэлементов. Высокое содержание кальция в 3. п. сбалансировано с другими минеральными веществами в соотношениях, оптимальных для его макс. усвоения. Так, соотношение кальция и фосфора составляет 1,0:0,6; кальция и магния — 1,0:0,5. Исключение составляют шпинат и щавель, где кальций находится в виде нерастворимых солей щавелевой к-ты и поэтому плохо усваивается. Содержание железа в салате 0,6 мг%; в шпинате — 3,0 мг%; в зеленом луке (перо) — 1,0 мг%. 3. п. содержит значительное количество усвояемого фосфора. Напр., в зелени петрушки— 95,0 мг%; в салате— 34,0 мг%; в шпинате — 83,0 мг%; в щавеле— 90,0 мг%. Относительно высокое содержание меди обусловливает целесообразность использования 3. п. при малокровии, а наличие солей калия позволяет рекомендовать ее при заболеваниях сердца, почек и других состояниях, сопровождающихся ацидозом (см.). Минеральные вещества, содержащиеся в 3. п., способствуют подавлению гнилостных процессов в кишечнике, нормализации состава кишечной микрофлоры и активации ее синтетической функции.

3. п. содержит также органические к-ты, сахара, экстрактивные вещества. Пряная зелень, кроме того, содержит вкусовые и ароматические вещества, придающие ей специфический приятный вкус и запах (см. Вкусовые вещества), богата фитонцидами и обладает выраженными бактерицидными свойствами.

Ассортимент 3. п. может быть значительно расширен при употреблении в пищу многих видов огородной и дикорастущей зелени — ботвы свеклы, крапивы, сныти, борщевика, люцерны, листьев одуванчика, почек настурции и др. В качестве пряной зелени может использоваться эстрагон, чабер, базилик, огуречная трава, мята, любисток, майоран, мелисса, портулак, розмарин, шалфей и многие другие.

Благодаря исключительно ценным качествам (богатый витаминный и минеральный состав, возбуждающее аппетит действие) 3. п. находит широкое применение как в питании здорового человека, так и в лечебном питании (см.). Однако в связи с высоким содержанием щавелевой к-ты в щавеле (до 360 мг%) и шпинате (до 320 мг%) эти виды 3. п. противопоказаны при заболеваниях, связанных с нарушениями солевого обмена.

В пищу употребляют молодые нежные части растений. Поскольку 3. п. скоропортящийся продукт, ее следует хранить не более 2—3 дней при t° от 0 до + 4°. Для более длительного хранения 3. п. сушат (при t° 45— 50°), квасят или готовят из нее пюре, при этом пищевая и особенно витаминная ценность ее несколько снижается.

Таблица. Содержание витаминов в некоторых видах пищевой зелени (в пересчете на 100 г съедобной части продукта)

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 208, М., 1971; Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, под ред. Ф. Е. Будагяна, М., 1961; Товароведение пищевых продуктов, под ред. Ф. В. Церевитинова, т. 2, М., 1949.

В. А. Кудашева.