ОРЕХИ

ОРЕХИ — плоды нек-рых растений, содержащие значительное количество высококалорийных питательных веществ. О. используются для питания и в промышленных целях. Нек-рые из них содержат токсические и лекарственные вещества,напр, чилибуха, миндаль (см. Лекарственные растения). Пищевая ценность О. заключается в высоком содержании жиров, белков, углеводов (см. таблицу); кроме того, они содержат значительное количество клетчатки, витамины E и группы В, отличаются высоким содержанием калия (650— 800 мг 100 мл), магния (180 — 250 мг/100 мл), фосфора (230—165 мг/100 мл) и железа (1—6 мг/100 мл).

О. включены в число диетических продуктов питания, т. к. не проявляют атерогенного действия; они занимают важнее место в структуре рационов питания, напр, при атеросклерозе. О. оказывают липотропное действие, а также предотвращают гнилостную аутоинтоксикацию из кишечника. По строению О. подразделяются на орехоплодные и костянкоорехоплодные.

К настоящим орехоплодным деревьям относятся только лещина и фундук: все остальные относятся к костянкоорехоплодным.

Лещина и фундук принадлежат к одному и тому же роду Corylus: лещина представляет дикорастущую разновидность, а фундук культурную форму дерева. Лещина и фундук широко распространены в различных климатических зонах, отличаются высокими вкусовыми качествами и используются преимущественно для непосредственного употребления в пищу.

Буковые орехи — плоды бука (Fagus silvatica, Fagus orientalis). Буковые O. используют для получения пищевого масла, масла для технических целей (в мыловарении и др.). В пищу буковые орехи употребляют после предварительного прогревания (поджаривания), т. к. в них содержится гликозид фагин, обладающий токсическими свойствами (при прогревании он инактивируется и теряет свои токсические свойства).

Фисташки (Pistacia vera) — г л оды фисташкового дерева, представляют собой односемянную костянку с двумя оболочками. Их используют для получения растительного масла и в кондитерском производстве, а также употребляют непосредственно в пищу.

Грецкие орехи (Ynglans regia) используют для употребления непосредственно в гшщу, в производстве разнообразных кондитерских изделий и для получения орехового масла. Особо высокой биол, ценностью отличаются грецкие О. в период молочно-восковой спелости ядра. В них содержатся витамины, ферменты и другие биологически активные вещества. Грецкие О. в этой стадии используют для приготовления витаминных препаратов и концентратов, а также варенья, в к-ром содержание аскорбиновой к-ты достигает 9,6 мг/100 мл.

Кедровые орехи (Pinus cembra). По пищевым свойствам они не уступают другим О. и широко используются для употребления непосредственно в пищу. Большое количество кедровых О. идет на производство пищевого и технического масла.

Каштаны пищевые (Castanea vesca). Их употребляют в шпцу в сыром виде или после варки и поджаривания, а также используют в кондитерской промышленности и в производстве суррогатов кофе. По сравнению с другими О. они содержат сравнительно мало белка и жира, но значительно больше углеводов.

Миндаль (Amygdalus communis). Представлен двумя видами — сладким и горьким. Горький миндаль содержит гликозид амигдалин, обладающий токсическими свойствами. Содержание амигдалина в горьком миндале составляет 2,5—3,5%. При употреблении в пищу горького миндаля возможны отравления. Горький миндаль используется в парфюмерной промышленности и для приготовления миндального масла, используемого в медицине. Сладкий миндаль не содержит амигдалина. Его употребляют в пищу в свежем, соленом и поджаренном виде, а также используют в кондитерской промышленности для производства марципанов, миндальных начинок, миндального печенья и пирожных.

Тунговые орехи. — плоды дерева тунга (Aliirites) сем. молочайных. Из них получают тунговое (древесное) масло, используемое для производства высококачественных красок и лаков особой прочности. Для пищевых целей эти О. и полученное из них масло не используют из-за токсичности и неприятного запаха.

Кокосовые орехи — плоды кокосовой пальмы (Cocus nucifera) — наиболее крупные О., весом до нескольких килограммов. Внутри О. находится жидкость, называемая кокосовым молоком, к-рую употребляют в гшщу в свежем виде или после сбраживания. Копру (высушенный маслянистый эндосперм кокосовых О.), содержащую 5,8% воды, 16,5% углеводов, 8,9% белка, ок. 67% масла, используют для пищевых и технических целей (напр., в производстве туалетного мыла). Кокосовое масло широко применяют в маргариновой промышленности.

Арахис (земляной О.) также относят к О. Особенностью этого растения является образование из завязи особого органа — гипофора, к-рый, разрастаясь, нагибается вниз и зарывает развивающийся плод в землю (отсюда — земляной О.). Ядра арахиса употребляют в пищу, а также используют для получения масла. На пищевые цели идет масло, получаемое холодным прессованием. Жмых, получаемый при переработке арахиса, широко используется в производстве халвы и других кондитерских изделий, а также для производства суррогата шоколада и какао. Из арахисной муки готовят разнообразные изделия для больных диабетом.

При неправильном хранении О. подвергаются быстрой порче. Решающее значение при этом имеет температура и влажность воздуха в хранилище. При высокой влажности в хранилищах О. могут плесневеть и загнивать. Употребление в пищу таких О. может привести к возникновению тяжелых отравлений — афлатокепкозов (см. Микотоксикозы). Большое значение для сохранения высокого качества имеет влажность самих О., к-рая не должна превышать 8—10%.

Таблица. Химический состав некоторых орехов и их энергетическая ценность

Библиография: Рейслер А. В. Гигиена питания, с. 428, М., 1952; Товароведение пищевых продуктов, под ред. Ф. В. Цере^ витинова, т. 1 — 4, М., 1949; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, с. 42, 208, М., 1976.

К. С. Петровский.