ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Xлебопекарное производство — отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлебобулочных изделий.

Современное хлебопекарное производство характеризуется увеличением концентрации производства, что наряду с комплексной механизацией технологических процессов создает возможность значительного улучшения условий труда и сокращения численности рабочих, занятых тяжелым ручным трудом.

Технологические процессы хлебопекарного производства включают подготовку основного и вспомогательного сырья, приготовление теста, брожение хлебопекарного полуфабриката, разделку теста и формование тестовых заготовок, выпечку хлебопекарных изделий, охлаждение и хранение готовой продукции.

Неблагоприятными для организма человека факторами хлебопекарного производства являются: повышенная температура воздуха, поверхностей оборудования и готовой продукции, тепловое излучение печей (см. Ангидрид угольной кислоты), продуктов неполного сгорания топлива и пригорания смазочных материалов — окиси углерода (см.), акролеина (см.), а также мучной пыли (см.).

Предельно допустимые концентрации (см.) вредных веществ в воздухе рабочей зоны составляют: для акролеина — 0,2 мг/мг, окиси углерода — 20 мг/м³, углекислого газа — 0,5 мг/м³, мучной пыли — 6 мг/м³. Максимальная температура воздуха в основных производственных помещениях не должна превышать в теплый период года 26°.

В связи с недостатками конструкции некоторых видов технологического оборудования (тестомесильных, тестоделительных, тестоформующих машин) и несовершенством технологического процесса возможно возникновение производственных травм. Непосредственными причинами травм могут явиться движущиеся части производственного оборудования, транспортные средства, электрический ток, высокая температура (см. Травматизм).

Значительная физическая нагрузка в условиях неблагоприятного микроклимата и вынужденная рабочая поза обусловливают возможность развития у рабочих хлебопекарного производства патологических изменений опорно-двигательного аппарата, заболеваний сердечно-сосудистой системы, женских внутренних половых органов, нарушений течения беременности. Среди заболеваний наибольшая доля приходится на острые респираторные заболевания, варикозное расширение вен (см.).

Мероприятиями по профилактике заболеваемости служат внедрение установок бестарного хранения и транспортирования муки и вспомогательного сырья, внедрение поточных автоматизированных и механизированных линий для выработки различных сортов хлеба, замена тестомесильных машин с подкатными дежами тестоприготовительными агрегатами, перевод печей на прогрессивные виды топлива, применение для выпечки хлеба форм с полимерным покрытием, механизация погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилище и экспедиции (контейнерный способ хранения и доставки хлеба). Улучшению санитарно-гигиенических условий труда способствуют герметизация и теплоизоляция оборудования, совершенствование общеобменной и местной вентиляции (см.), аспирационных устройств.

Работающие на хлебопекарных предприятиях обеспечиваются спецодеждой (см. Обувь). Для защиты от мучной пыли и высокой концентрации содержащихся в воздухе вредных веществ применяют респираторы (см.), защитные очки (см.), противогазы (см.).

Персонал хлебопекарных предприятий подвергается периодическим медицинским осмотрам (см. Медицинский осмотр), а поступающие на работу обязательно проходят медицинское обследование.

Рабочие хлебопекарных предприятий имеют право на дополнительный отпуск. Женщинам запрещено работать тестоводами на тестомесильных машинах с подкатными дежами емкостью более 330 л, перемещаемыми вручную. Запрещено также использовать труд лиц моложе 18 лет на следующих профессиях хлебопекарного производства.: машинист-засыпщик, машинист натирочных машин, пекарь, занятый непосредственно у печей, полимеризаторщик металлических форм и листов, тестовод, обслуживающий тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами емкостью более 330 л.

Библиогр.: Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, М., 1972; Войтковски й П. А. и Полуторнова Т. И. Санитарный режим хлебопекарного производства, М., 1953; Гришин А. С. и Полторак М. И. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах, М., 1976; Гришин А. С., Ильинская Т. Н. и 3ельман Г. С. Современное хлебопекарное производство, М., 1973.

Т. В. Торкунова.