ЯЙЦА ПТИЦ

ЯЙЦА ПТИЦ как пищевой продукт. В питании человека в основном используются куриные и в незначительных количествах перепелиные яйца. Пищевая промышленность СССР выпускает яичный меланж (замороженную смесь желтков и белков), яичный порошок, желток яичный сухой и белок яичный сухой.

Высокая пищевая ценность яиц птиц обусловлена значительным содержанием в них легкоусвояемого белка, разнообразных витаминов (см.). Энергетическая ценность куриных яиц составляет 157 ккал/100 г, перепелиных — 168 ккал/100 г съедобной части продукта. Энергетическая ценность яйцепродуктов значительно выше — яичного порошка — 544 ккал/100 г, сухого белка — 337 ккал/100 г, сухого желтка — 624 ккал/100 г.

Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца в течение 7 суток после снесения (не считая дня снесения) и весом не менее 44 г. К столовым относятся яйца весом не менее 43 г независимо от срока хранения. Яйца весом менее 43 г продаже населению не подлежат, их используют в пищевой промышленности или в кулинарном производстве.

Диетические яйца в зависимости от веса делят на две категории: I — весом не менее 54 г и II — весом 44—53 г. Столовые яйца по весу также делят на две категории: I — весом не менее 48 г и II — весом 43—47 г. В зависимости от срока хранения каждая категория столовых яиц разделяется на свежие (срок хранения не более 30 суток при t — 1, —2°), холодильниковые (хранятся при t —1,—2° более 30 суток) и известковые (хранятся в известковом растворе).

Белки, входящие в состав яиц, являются полноценными: содержат все незаменимые аминокислоты (см.) и ряд заменимых. Содержание незаменимых аминокислот в белке яиц по сравнению с другими пищевыми продуктами оптимально сбалансировано (табл.).

В белке яиц содержится: овоаль-бумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овомукоид (12,7%), Жирные кислоты).

Яйца птиц богаты жирорастворимыми витаминами (А, Е и D), биотином, пантотеновой кислотой и холином, которые сосредоточены преимущественно в желтке. В 100 г желтка куриного яйца содержится: витамина А — 1,26 мг, витамина D — 7,7 мкг, витамина Е — 2,0 мг, биотина — 56 мкг, пантотеновой кислоты — 3,8 мг, холина — 800 мг.

Кроме того, яйца и яйцепродукты богаты фосфором, железом и цинком, напр, в курином яйце на 100 г съедобной части продукта содержится 215 мг фосфора, 2,5 мг железа и 996 мкг цинка.

Яйца птиц широко используют как пищевой продукт; все компоненты яиц хорошо усваиваются организмом. Белок сырых яиц усваивается несколько хуже, чем вареных, так как в сырых яйцах содержится овомукоид — ингибитор трипсина. Отрицательным свойством сырых яиц является также то, что авидин яиц в кишечнике инактивирует биотин.

При кратковременной варке яиц (всмятку) происходит разрушение овомукоида и коагуляция авидина. В результате белок сваренных всмятку яиц усваивается почти полностью (98%). Длительная варка яиц (вкрутую) или их жарение вызывают денатурацию белка и снижают его усвояемость. При варке яиц всмятку или вкрутую, а также при жарении яичницы потерь витаминов и минеральных веществ практически не происходит. Однако приготовление омлетов, требующее более длительной тепловой обработки, сопровождается потерей белка (4—6%), жира (4—8%), витаминов А,, В, и каротина (до 10%).

Яичный порошок перед использованием замачивают на 30 минут в холодной воде (на 1 часть порошка берут 0,5 части воды). Меланж размораживают при комнатной температуре или в теплой воде и применяют согласно рецептуре.

Яйца, снесенные птицами, больными сальмонеллезом (см.), или птицами-бактерионосителями, могут быть инфицированными. Яйца, снесенные здоровой птицей, в большинстве случаев стерильны, но при совместном хранении зараженных и незараженных яиц возможно инфицирование последних. Наиболее подвержены инфицированию яйца с загрязненной скорлупой. Санитарным законодательством СССР запрещена продажа яиц водоплавающих птиц, наиболее часто зараженных сальмонеллами, и куриных яиц с загрязненной скорлупой. Промышленная переработка таких яиц включает высокотемпературную обработку, а полученный яичный порошок применяют только в кулинарном производстве.

Яйца являются скоропортящимся продуктом. Хранить их следует в холодильнике при t° —1, —2° и относительной влажности 85—88%. Яичный порошок, сухие белок и желток в промышленной упаковке хранят до 6 месяцев при t° 20° и относительной влажности 65—75% и до 2 лет при t° 2°. Размороженный меланж хранению не подлежит. Качество яиц проверяют с помощью овоскопа: обнаружение при просвечивании яиц темных пятен указывает на наличие гнилостных процессов.

Рекомендуемая норма потребления яиц взрослым человеком в среднем не более 1 штуки в день. Употребление яиц птиц в пищу лицами, страдающими заболеваниями печени, желчного пузыря, почек и мочевыводящих путей, а также лицами старческого возраста должно быть ограничено. Не рекомендуется использовать яйца птиц для питания детей, страдающих диатезом.

Таблица. СОДЕРЖАНИЕ НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ В ЯЙЦАХ

И ЯЙЦЕПРОДУКТАХ (в мг на 100 г съедобной части продукта)

Библиогр.: Петровский К. С.и Ванханен В. Д. Гигиена питания, М., 1982; Химический состав пищевых продуктов, под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скури-хина, М., 1979; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А, Покровского, М., 1976; Химический состав пищевых продуктов, под ред. И. М. Скурихина и В. А. Шатерникова, М., 1984.

И. М. Скурихин.