ПРОЛАМИНЫ

ПРОЛАМИНЫ — белки растительного происхождения, входящие в состав продуктов питания. Характеризуются высоким содержанием глутаминовой кислоты (см.) — 20—25% . Общим свойством П. является их способность растворяться в 60—80% водном растворе этилового спирта. П. почти не содержат глицина и лизина, что делает невысокой их пищевую ценность. В большом количестве П. содержатся в эндосперме семян злаковых растений (30—60% всех белков эндосперма). Семена двудольных растений — сои, фасоли, гречихи и др.— практически не содержат проламина.

Проламины представляют собой полидисперсные белки. К ним относятся глиадин (см.), гордеин (запасной белок ячменя, составляет ок. 4% сухого вещества семян, содержит ок. 17% азота), а также зеин (белок из семян кукурузы, составляет 4,2% от сухого вещества семян) и эдестин (белок из семян конопли). П рол аминами являются кафирин (запасной белок из сорго) и авенин (белок из семян овса).

См. также Белки.

Библиография: Кретович В. Л. Основы биохимии растений, М., 1964; Лениндшер А. Биохимия, пер. с англ., М., 1976; Филиппович Ю. Б. Основы биохимии, с. 83, М., 1969.

Н. Н. Золотов.