ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

Поваренная соль — важнейший пищевой продукт, представляющий собой хлористый натрий, NaCl, добываемый из природных месторождений и подвергающийся соответствующей технологической обработке. Значение Поваренной соли для организма человека обусловлено входящими в состав ее молекулы ионами Изотонические растворы). Кроме того, ионы Na⁺ являются кофакторами нек-рых ферментов (напр., Na⁺ активирует амилазу слюны), а ионы Cl используются при образовании соляной к-ты в желудке. Один ион Na⁺ связывает до 400 молекул воды. На этом свойстве натрия основано применение П. с. для борьбы с чрезмерными потерями жидкости и вымыванием солей, витаминов и других веществ при обильном потоотделении, напр, у рабочих горячих цехов и т. п. На таких производствах подсаливают питьевую воду, дают рабочим горячих цехов небольшие количества П. с. в виде таблеток.

Поваренная соль представляет собой прозрачные кристаллы размером 0,5— 4,5 мм³ в массе имеющие белый цвет (допускаются сероватый, желтоватый и розоватый оттенки). П. с. обладает соленым вкусом без привкуса горечи, не имеет запаха, хорошо растворяется в воде (26—30%). Химически чистый NaCl мало гигроскопичен, однако пищевая П. с. весьма гигроскопична, что объясняется присутствием в ней примесей — сернокислых и других солей магния и кальция.

В зависимости от источника и способа добычи различают каменную П. с., добываемую из природных залежей, озерную, или самосадочную, П. с., получаемую со дна озер, и выварочную П. с. (из рассолов). Каменная соль отличается высокой хим. чистотой, минимальным содержанием влаги и посторонних примесей. Наиболее известны природные месторождения каменной соли в Артемовском р-не УССР, в районе г. Соль-Илецка, вблизи г. Чапчачи, в Иркутской обл., в Средней Азии и в нек-рых других р-нах СССР. Самосадочная П. с. добывается из соленых озер в Волгоградской и Астраханской областях и нек-рых р-нах УССР, Урала и Сибири. Наиболее крупные разработки самосадочной П. с. ведутся в соленых озерах Эльтон и Баскунчак (Волгоградская обл.). Выварочную П. с. получают выпариванием ее естественных и искусственно концентрированных р-ров.

Содержание NaCl в пищевой П. с. высшего сорта должно составлять не менее 98,4% , а в сорте «Экстра» — не менее 99,7% (ГОСТ 13830—68). Этот ГОСТ регламентирует органолептические свойства П. с., отсутствие заметных на глаз механических примесей, номера помолов в зависимости от степени измельчения, правила хранения и перевозки.

Пищевая Поваренная соль, помимо натрия и хлора, содержит нек-рое количество других элементов (калий, кальций, магний, железо, кобальт, марганец, молибден, медь, цинк и др.). Соли кальция и магния придают р-рам П. с. так наз. жесткость, а соли магния, кроме того, сообщают горьковатый привкус. Для предупреждения слеживания и комкования П. с. могут использоваться специальные пищевые добавки (см.).

В СССР для этой цели разрешено использование ферроцианида калия из расчета до 10 мг на 1 кг П. с. Хранить пищевую П. с. следует в условиях, исключающих ее увлажнение и загрязнение.

В р-нах с дефицитом йода в пищевых продуктах и воде для профилактики эндемического зоба (см. Зоб эндемический) используется йодированная соль, к-рая представляет собой обычную П. с., смешанную с йодидом калия (KI) в соотношении 25 г KI на 1 т NaCl. Концентрация свободного йода в П. с. при этом составляет 0,00191%. Йод, введенный в П. с., стабилизируют путем добавления 250 г тиосульфата натрия на 1 m соли, в результате чего йод в П. с. сохраняется без существенных потерь в течение 6 мес. Содержание влаги в йодированной соли не должно превышать 0,5%, допускается легкий запах йода. Употребление в пищу йодированной соли позволяет обеспечить ежедневное поступление в организм ок. 200 мкг йода. Йодированная соль по истечении 6 мес. хранения подлежит реализации как обычная пищевая П. с.

Потребность в Поваренной соли зависит от климатических условий, традиционных особенностей питания, индивидуальных привычек и т. д. и составляет 10—15 г в сутки, однако многие исследователи считают эти цифры завышенными.

За счет содержания минеральных веществ в пищевых продуктах обеспечивается поступление в организм ок. 5 г Na⁺ и Cl^-, остальное количество П. с. поступает в организм человека за счет присаливания пищевых продуктов и пищи.

Потребление П. с. должно быть ограничено при гипертонической болезни, атеросклерозе, заболеваниях почек, ожирении и нек-рых других заболеваниях, а также в пожилом и старческом возрасте (см. Питание лечебное). При необходимости значительного ограничения П. с. могут использоваться ее заменители, которые не обладают отрицательными свойствами П. с. и способны полностью удовлетворять потребность в ощущении соленого и сообщать пище нормальный вкус. Заменители Поваренной соли должны вырабатываться по рецептурам, разрешенным М3 СССР.

Библиография: Певзнер М. И. Основы лечебного питания, М., 1958; Петровский К. С. Гигиена питания. М., 1975; Химический состав пищевых продуктов, под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина, М., 1979; Человек, Медико-биологические данные, пер. с англ., М., 1977.

К. С. Петровский.