ПОСУДА

ПОСУДА — предметы обихода, предназначенные для приготовления, хранения, раздачи и приема пищи.

Различают П. кухонную, столовую и чайную. Основным гиг. требованием, предъявляемым к П. всех видов и назначений, является наличие гладкой внутренней поверхности, хорошо очищающейся от остатков пищи. П. изготовляют из материала, который не выделяет в пищевые продукты вредные вещества в количествах, превышающих допустимые, и не оказывает влияния на органолептические свойства пищи (не изменяет цвета, не привносит посторонний запах, не дает привкуса и т. д.) и отличается высокой коррозионной устойчивостью.

Наиболее древней является деревянная и гончарная П. С развитием цивилизации появилась П. из металла, стекла, фарфора и других материалов; значительное распространение получила П. из пластических масс.

Из металлов для изготовления П. гиг. требованиям в наибольшей степени удовлетворяют нержавеющая сталь и хромоникелевые сплавы. П.. изготовленная из алюминия и его сплавов, может темнеть под влиянием пищевых продуктов, что обусловлено образованием поверхностных нестойких соединений, которые легко удаляются и не оказывают влияния на качество пищи и ее органолептические свойства. Для повышения качества алюминиевой П. широко используются современные методы обработки (шлифовка, нанесение разнообразных покрытий), позволяющие выпускать П., отличающуюся устойчивостью к коррозии. Напр., покрытие тефлоном увеличивает коррозионную стойкость П. и препятствует пригоранию приготовляемой в ней пищи.

Некоторые виды П. изготовляют из железа и чугуна, но без специальных покрытий. Такая П. мало пригодна. Без покрытий допускается изготовление из железа противней, а из чугуна сковород. Жир, покрывающий их поверхности, препятствует действию кислорода воздуха и влаги, ограничивая коррозию металла. С целью исключения коррозии, придания товарного вида и улучшения гиг. свойств П. из чугуна и стали часто покрывают эмалью. Применяемые эмалевые покрытия обладают достаточной стойкостью к термическим. химическим и механическим воздействиям. Однако они содержат ряд веществ (бор, фтор и др.), переход к-рых в пищевые продукты ограничивается нормативами.

Керамическая П. включает гончарные, фарфоровые, фаянсовые и майоликовые изделия. Гончарная П. была широко распространена среди населения в 19 в. Применявшаяся при ее изготовлении глазурь содержала значительное количество свинца, что облегчало ее обжиг. При хранении пищи в такой П. часть свинца переходила в пищу, в результате чего возникали свинцовые отравления. В современном производстве для глазурования внутренней поверхности П. используют глазурь, не содержащую свинца.

Некоторые керамические краски, деколи и глазури, применяемые в производстве фарфора, фаянса и майолики бытового назначения, содержат в себе токсичные вещества (бор, свинец, цинк, кадмий, барий, мышьяк, сурьма), которые могут выщелачиваться под воздействием органических к-т и с продуктами питания попадать в организм человека. Поэтому во многих странах, в том числе в СССР, на них установлены допустимые количества миграции (ДКМ).

Производство пластмассовой П. в силу недостаточной ее термостойкости и возможности перехода в пищевой продукт отдельных ингредиентов ее хим. состава ограничено. Разрешение на изготовление П. из полимеров выдает М3 СССР только для определенных целей. Важное гиг. требование, выполнение к-рого предупреждает распространение заболеваний через П., — правильно организованное мытье П., к-рое на современных предприятиях общественного питания производят в посудомоечных машинах, а в небольших столовых и в домашних условиях руками. Посудомоечные машины по способу обработки П. бывают струйные и щеточные, по конструкции — камерные и открытые. В посудомоечных машинах камерного типа П. обрабатывается струей воды или моющего р-ра при t° 30—60°, в машинах открытого типа — водой или раствором с применением щеток или других механических средств. Наиболее распространены в СССР универсальные посудомоечные машины периодического действия. В ряде конструкций таких машин автоматически поддерживаются заданные уровень и температура воды в ваннах, концентрация моющих средств. Перед закладкой П. в машину с нее должны быть удалены остатки пищи. Немеханизированное (ручное) мытье П. производится в трех ваннах: после механической очистки от остатков пищи П. моют в первой ванне при t° 45—48° с добавлением моющих средств; в следующей ванне П. моют горячей водой (t° 50°) с добавлением дезинфицирующих веществ (осветленный р-р хлорной извести, хлорамин); в третьей ванне производят ее ополаскивание (температура воды не ниже 80°). Просушивают П. в сушильном шкафу или на специальной полке, решетке. Стеклянную посуду и хрусталь (стаканы, рюмки, вазочки, розетки и т. д.) моют в двух водах и протирают чистым полотенцем. Алюминиевую посуду не рекомендуется мыть с содой или щелоком, т. к. при этом она темнеет.

Существует прямая зависимость между жировой загрязненностью П. и бактериальным обсеменением ее. В связи с этим методы контроля за качеством мытья П. основаны на установлении оставшегося на поверхности вымытой посуды жира. Смывы с поверхности вымытой П. исследуют на наличие бактерий группы кишечной палочки и на общее количество микробов. Кишечная палочка не должна содержаться в смывах с чистой посуды.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 365, М., 1971.

А. П. Шицкова, Р. С. Хамидулин.