ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Пищевые отравления — острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие при употреблении пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

В группу Пищевых отравлений не входят заболевания, возникающие в результате поступления в организм избыточных количеств пищевых веществ (Гипервитаминозы, флюороз и др.); вызванные преднамеренным введением в пищу какого-либо яда с целью самоубийства или убийства; возникающие вследствие алкогольного опьянения; отравления, являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо ядовитого вещества вместо пищевого, а также заболевания, развивающиеся вследствие пищевой аллергии (см.).

В соответствии с утвержденной М3 СССР в июле 1981 г. классификацией Пищевые отравления подразделяются на микробные (токсикоинфекции, токсикозы и отравления смешанной этиологии), немикробные (отравления ядовитыми растениями и тканями животных или продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях; отравления примесями хим. веществ) и отравления неустановленной этиологии.

Токсикоинфекции — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток специфического возбудителя (105— 106 и более на 1 г) и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов. Пищевые токсикоинфекции (см. Токсикоинфекции пищевые) могут быть связаны с самыми различными продуктами питания. Так, для токсикоинфекций, вызванных Cl. perfringens тип Ах, характерна связь с недоброкачественными мясными продуктами, особенно мясом животных вынужденного убоя. Для пищевых токсикоинфекций, вызванных Вас. cereus, более характерны продукты растительного и смешанного происхождения (салаты, винегреты и т. д.), однако они могут возникать и при употреблении мясных, рыбных и молочных продуктов, обсемененных этим видом микроорганизмов. Перечисленные продукты при их загрязнении Pr. vulgaris, E. coli, Str. faecalis также могут служить причиной пищевых токсикоинфекций. Отравления, вызываемые V. parahaemo-lyticus, возникают при употреблении рыбы и других морепродуктов, а также соленых овощей, загрязненных этим микроорганизмом.

Микробные токсикозы — острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя. Живая микробная культура при этом в продукте может отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах. Микробные токсикозы подразделяются на две группы — бактериальные токсикозы и микотоксикозы. К возбудителям бактериальных токсикозов относятся Cl. botulinum и энтеротоксигенные штаммы St. aureus.

Отравления, вызываемые Cl. botulinum, возникают при употреблении продуктов (чаще всего грибов домашнего приготовления, рыбы холодного копчения, консервов растительных продуктов), в которых в связи с нарушением правил изготовления создаются благоприятные условия для развития анаэробов (см. Ботулизм). П. о., обусловленные St. aureus, связаны с энтеротоксином этого микроба. Токсин термоустойчив, выдерживает длительное кипячение, автоклавирование, не разрушается при замораживании продуктов.

Инфицирование пищи стафилококками (см.) может происходить при контакте лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, с продуктами питания или капельным путем — при кашле больных ангиной.

Часто причиной инфицирования молока служит мастит у коров. Микотоксикозы подразделяются на заболевания, вызванные токсинами грибков родов Fusarium, Aspergillus, Penicillium, а также видом Claviceps purpurea и др. Все эти токсины обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к воздействию физ. и хим. факторов (см. Микотоксикозы).

Немикробные Пищевые отравления подразделяются на три группы — отравления Грибы, отравления грибами). К этой же группе относятся отравления ядовитыми растениями, к-рые возникают преимущественно в теплое время года, чаще среди детей или туристов, употребляющих в пищу незнакомые растения. Эти отравления могут носить массовый характер. Ведущим симптомом при отравлении многими растениями является поражение нервной системы. В зависимости от характера ядовитого начала в клин, картине преобладают признаки нарушения функции ц. н. с. (возбуждение или угнетение) с выраженным холинолитическим (атропиноподобным) синдромом (при отравлении красавкой, беленой) или с никотиноподобным синдромом (при отравлении маком, хвощом, вехом, аконитом).

При употреблении чины посевной развивается поражение спинного мозга со спастическим параличом нижних конечностей (см. Латиризм).

Яды многих растений оказывают выраженное действие на слизистую оболочку пищеварительного тракта, вызывая диспептические расстройства, боли в животе, а в тяжелых случаях — быстрое обезвоживание организма. К этой группе растений относятся безвременник, волчье лыко, клещевина, молочай, крушина. Ядовитыми для организма являются семена некоторых сорных трав, попадающих в зерно при сборе урожая. Так, употребление в пищу муки из зерна, содержащего примесь сорняка триходесмы седой (см. Железодефицитная анемия).

В тяжелых случаях наблюдается затяжное течение, до 2—3 лет, с преобладанием симптомов поражения печени и ц. н. с. Употребление в пищу зерна, загрязненного семенами гелиотропа опушенно-плодного (Heliotropium lasiocarpum), вызывает заболевание, обусловленное гепатотропным действием ядов, содержащихся в этих семенах,— гелиотрина и лазиокарпина. Заболевание может закончиться летально в результате развития печеночной комы (см. Гелиотропный токсикоз).

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения (см. Ядовитые животные) в нашей стране встречаются редко. К этим заболеваниям относятся отравления икрой и молоками некоторых видов рыб: маринки, севанской хромули, усача. Для этих заболеваний характерна клиника токсического гастроэнтерита. В южных странах П. о. ядовитыми рыбами встречаются чаще. В мире известно ок. 500 ядовитых рыб, ежегодно количество отравлений при использовании этих рыб в пищу составляет ок. 20 тыс., из них со смертельным исходом — ок. 300. Наиболее опасны для человека собаки-рыбы (известно более 90 видов). В печени, икре, молоках, кишечнике и коже у этих рыб содержится наиболее ядовитый животный нейротоксин — тетродотоксин. Инкубационный период от 10 мин. до 3 час. Клиника отравления характеризуется парастезией губ, языка, атаксией, гиперсаливацией, снижением кровяного давления, диспептическими расстройствами. Возможен паралич мышц гортани (афония, дисфагия), конечностей, иногда судороги. Сознание чаще сохранено. Смертельные исходы возможны в первые 6 час., реже через 24 часа, от паралича дыхательных мышц; летальность до 59,4%. Нек-рые представители собак-рыб (рыба фугу) употребляются в пищу после удаления всех ядовитых органов и считаются в Японии деликатесом.

Сигватера — отравления, к-рые могут возникать при употреблении самых различных тропических морских рифовых и прибрежных рыб. В качестве источника отравления описано ок. 300 видов морских рыб, в том числе и съедобных, к-рые приобретают токсичность гл. обр. в летние жаркие месяцы. Причину развития этого отравления, известного также под названием ихтиосар-котоксизма, связывают с условиями питания рыб. Сигватоксин состоит из нескольких жирорастворимых и водорастворимых фракций. Симптомы отравления развиваются через 1—6, реже через 30 час. Наблюдаются металлический вкус во рту, тошнота, рвота, диарея, прогрессирующая мышечная слабость, миалгия. Часто развиваются расстройства зрения в виде неясного видения, светобоязни, преходящей слепоты. Зрачки расширены. Кожные проявления — зуд, эритема. При тяжелых отравлениях появляются мышечные параличи, клонико-тонические судороги, дисфония, дисфагия, кома. Смертельные исходы наступают на фоне паралича дыхания. Летальность до 12%. В тяжелых случаях выздоровление медленное (до нескольких лет). Существуют ядовитые рыбы, у которых токсическими свойствами обладает кровь (морские угри, мурены). Ихтиокринотоксические рыбы (миноги, морские угри) выделяют токсины кожными железами. Среди других морских животных ядовита печень акул, особенно тропических, печень морских черепах, тюленя, обитающего в Северном Ледовитом океане.

Вторая группа немикробных Пищевых отравлений представлена съедобными продуктами, приобретающими токсичные свойства при определенных условиях или в результате неправильной кулинарной обработки. Среди продуктов растительного происхождения следует назвать прежде всего ядра косточковых плодов (персик, абрикос, вишня, миндаль и др.), в состав которых входит амигдалин — вещество, образующее при расщеплении синильную кислоту. Причиной заболевания чаще всего является употребление настоя из этих плодов и косточек плодов в большом количестве, в отдельных сортах которых на определенной стадии вегетации могут содержаться значительные количества действующего начала.

В состав буковых орехов входит токсическое вещество фагин, легко разрушающееся при нагревании. Поэтому жареные буковые орехи безвредны. Однако употребление в пищу сырых орехов может приводить к легко протекающим отравлениям, характеризующимся явлениями токсического гастроэнтерита.

При несоблюдении правил хранения токсичным может оказаться перезимовавший проросший и позеленевший Фавизм). Причиной отравления может явиться и сырая фасоль, содержащая токсическое вещество фазин. При термической обработке продукта это вещество разрушается. Причиной заболеваний могут явиться продукты, в к-рые добавляется фасолевая мука, а изготовление их не сопровождается длительной термической обработкой.

Среди продуктов животного происхождения временно токсичными для организма могут стать печень и нек-рые органы отдельных видов рыб (налим, щука и др.) в период нереста. Хим. природа образующегося при этом токсического вещества не изучена.

Возможны отравления моллюсками (мидии, устрицы) в результате накопления в них токсических веществ при питании ядовитыми простейшими из группы динофлагеллятов, обусловливающих «цветение» моря: во время приливов вода окрашивается в красный цвет (на Дальнем Востоке, в тропических морях). Наиболее тяжело протекает паралитическая форма отравления, вызываемая сакситоксином. Через 30 мин. после употребления моллюсков появляются парестезии в области языка, губ, лица, шеи, конечностей, в тяжелых случаях — атаксия, дисфагия, дизартрия, миалгии, судороги, параличи конечностей, возможен паралич вазомоторного и дыхательного центров. Сознание обычно сохраняется. Смертельные исходы могут развиться в первые 12 час., летальность составляет до 23%. Известны также гастроинтестинальная и эритематозная (петехиальные кровоизлияния, поражение печени, анемия) формы этих отравлений. При неправильном хранении некоторых видов скумбриевых рыб (тунец, пеламида, ставрида, макрель) вследствие декарбоксилирования гистидина, содержащегося в мясе этой рыбы, может накапливаться гистаминоподобное вещество заурин; обусловленное им П. о. характеризуется диспептическими расстройствами, затрудненным глотанием, тахикардией, высыпаниями на теле.

Немикробные П. о. могут быть обусловлены и разнообразными примесями к пищевым продуктам хим. веществ (пестицидов, солей тяжелых металлов, соединений, мигрирующих в пищевой продукт с инвентаря, оборудования, тары, упаковочных материалов и др.). Известны тяжелые отравления ортотрикрезилфосфатом, многообразными пестицидами (см.), свинцом, медью, цинком, ртутью и др.

Острые П. о. тяжелыми металлами встречаются редко. Напр., описано П. о. кадмием в результате хранения пищи в кадмированных контейнерах. Вспышка П. о. кадмием описана в Японии под названием итаи-итаи. Она была обусловлена поступлением кадмия в пищевые цепи из отходов промышленности через морские организмы. Симптоматика этих отравлений сходна с таковой при принятии внутрь солей тяжелых металлов (см. ртутью (см.) привело в Японии к появлению болезни Минаматы. В морских организмах ртуть превращается в алкильные производные (напр., метилртуть) и становится особенно опасной для человека, т. к. эти производные легче всасываются в кишечнике и проникают через барьеры организма — плаценту и гематоэнцефалический, повреждая зародыш и нервную систему.

Среди отравлений неустановленной этиологии следует выделить алиментарно - пароксизмально - токсическую миоглобинурию, или геффскую, юксовско-сартланскую болезнь (см.). Это заболевание связано с употреблением в пищу мелкой озерной рыбы (окунь, ерш, ряпушка), а также щуки, судака, налима из бассейна Балтийского побережья, Западной Сибири. Заболевание не носит в данных районах постоянного характера, а отмечается лишь в отдельные годы и сопровождается внезапными приступами острых мышечных болей, вызывающих неподвижность человека. Моча больных приобретает бурый цвет вследствие содержания в больших количествах миоглобина. Продолжительность приступа 2—4 сут.; они повторяются 3—7 раз через неопределенные сроки. Смерть наступает от асфиксии вследствие поражения мышц диафрагмы и межреберных мышц; при отдельных вспышках летальность достигает 2%. Хим. структура ядовитого начала, обусловливающего заболевание, не установлена, хотя и известна его высокая устойчивость к температуре и другим факторам.

Первая помощь при пищевых отравлениях

Первая помощь при пищевых отравлениях заключается прежде всего в удалении яда, поступившего в организм. Во всех случаях необходимы промывание желудка водой через зонд, введение в желудок активированного угля, назначение слабительных средств, очистительные клизмы. С целью дезинтоксикации при выраженной клинике отравления проводится форсирование диуреза, гемосорбция (см. Отравления). По показаниям проводят специфическую и антидотную терапию, напр., введение атропина при отравлении наперстянкой, антигистаминных препаратов — при отравлении скумбриевыми рыбами. Во всех случаях показана симптоматическая терапия, направленная на восстановление (поддержание) нарушенной функции органов в зависимости от избирательной токсичности яда.

Профилактика пищевых отравлений

Профилактика пищевых отравлений микробной природы сводится к предупреждению заражения пищевых продуктов микробами — возбудителями П. о., предупреждению размножения в пище микроорганизмов и уничтожению попавших микробов методом тепловой обработки. С этой целью осуществляется ветеринарно-санитарный надзор (см.) за сан. условиями убоя животных, ловли и обработки крупных рыб, получения и переработки молока, производства колбасных изделий, консервов, а также контроль за изготовлением кондитерских изделий, обработкой, хранением и реализацией готовых блюд в столовых, пищевых блоках детских учреждений, буфетах и других предприятиях общественного питания.

Поступающие на рынок мясо и мясные продукты должны сопровождаться справкой о благополучии местности в отношении зоонозных заболеваний животных, а также справкой от местного ветеринарного врача о состоянии здоровья забитого животного.

Профилактические мероприятия по предотвращению возникновения пищевых токсикозов, вызываемых стафилококковым энтеротоксином, включают комплекс мер, позволяющих устранить причины, в той или иной мере способствующие обсеменению стафилококками сырья, пищевых продуктов и пищи, и обеспечить создание таких условий изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться энтеротоксин. Для предохранения пищевых продуктов от попадания в них энтеротоксигенных штаммов стафилококков особенно важно не допускать к обработке сырья, пищевых продуктов и изготовлению пищи лиц с фурункулами, панарициями, нарывами, воспалениями после ожогов, нагноившимися порезами и другими поражениями, а также работников, страдающих ангиной. Их отстраняют от работы до выздоровления. Наряду с этим для снижения стафилококкового носительства среди персонала пищевых предприятий должны систематически осуществляться меры по предупреждению простудных и ликвидации гнойничковых заболеваний.

Стафилококки хорошо размножаются и вырабатывают энтеротоксин при длительном хранении при комнатной температуре термически обработанных продуктов. Поэтому хранить пищевые продукты и готовую пищу необходимо при температуре от 2 до 4°.

Источником обсеменения стафилококками молока и молочных продуктов могут быть коровы, овцы, козы> больные маститом. Молоко, полученное от таких животных, не должно использоваться для пищевых целей. Для уменьшения бактериального обсеменения молока, в т. ч. стафилококком, необходимо соблюдение санитарных условий при получении, обработке, транспортировке и реализации.

Для предупреждения токсикозов, связанных с употреблением кремовых изделий, необходимо использовать крем для тортов и пирожных не позднее 6 час. после его изготовления. Для реализации торты и пирожные с кремом необходимо хранить при температуре не выше 6°. На предприятиях общественного питания и в магазинах, не имеющих холодильных установок, продажа кондитерских изделий запрещается.

С целью профилактики стафилококковых интоксикаций, связанных с употреблением рыбных консервов в масле, необходимо соблюдать условия их правильного изготовления, исключающие возможность обсеменения стафилококками масла и рыбы, идущей на приготовление консервов. Для этого своевременно выявляют и отстраняют от работы до полного выздоровления лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи, ангинами и острыми катарами верхних дыхательных путей. Стерилизацию рыбных консервов в масле производят при температуре 120° в течение 35 мин.

На предприятиях общественного питания для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов разделочные столы и доски маркируют на боковой поверхности в зависимости от назначения: «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — вареное мясо и т. д.

Пищевые объекты должны быть обеспечены специальным транспортом, запрещается использовать для этих целей случайные транспортные средства.

Систематически проводятся мероприятия по повышению сан. культуры работников пищевых предприятий. Для этого все поступающие на работу сдают сан.-тех. минимум, а в дальнейшем через каждые 2 года — экзамен по сан. минимуму.

Профилактика микотоксикозов обеспечивается тщательным отбором семенного зерна, своевременной его уборкой и правильным хранением. Подозрительное зерно (перезимовавшее, поздней уборки, длительно хранившееся в неблагоприятных условиях) подлежит комплексному исследованию на микотоксины с последующим решением вопроса о возможности его использования для пищевых или технических целей.

Профилактика отравлений немикробной природы сводится прежде всего к сан.-просвет, работе среди населения, а также осуществлению ряда организационных мероприятий, цель которых не допустить поступления опасных продуктов для питания населению.

В целях профилактики Пищевых отравлений тяжелыми металлами в СССР и ряде других стран приняты предельно допустимые уровни содержания металлов в пищевых продуктах. ВОЗ установила следующие общие предельно допустимые недельные поступления тяжелых металлов в организм человека весом 60 кг (с пищей, водой и воздухом): кадмия 0,4— 0,5 мг, ртути 0,3 мг (в т. ч. метил-ртути 0,2 мг), свинца 3 мг.

Пищевые отравления в судебно-медицинском отношении

Судебно-медицинская экспертиза проводится для выявления доказательств причинно-следственной связи между употреблением пищевых продуктов и возникшим после этого расстройством здоровья или наступлением смерти. Поскольку понятие П. о. является собирательным, то суд.-мед. эксперт, конкретизируя их происхождение, должен иметь в виду принятое в судебной токсикологии подразделение П. о. на истинные и косвенные, проводя их дифференцирование от патологических процессов, сходных по клин, течению и танатогенезу. К истинным П. о. относят те, к-рые развиваются от употребления продуктов, постоянно ядовитых по своей природе (напр., таких грибов, как бледная поганка, строчок; частей некоторых растений, особенно ядер косточковых плодов; внутренних органов севанской хромули, маринки и других рыб или животных), а также временно приобретающих токсические свойства — съедобных, но старых грибов, длительно или неправильно хранившихся пищевых продуктов. При косвенных П. о. токсичность продуктов обусловлена содержащимися в них примесями: растительного (гелиотроп, горган, куколь и др.) или хим. характера (соли тяжелых металлов, ядохимикаты, бактериальные токсины и др.). Наиболее частыми условиями возникновения П. о. являются незнание токсических свойств некоторых растительных и животных продуктов, неосведомленность о возможных токсических примесях к продуктам, нарушение режима хранения исходных продуктов и их обработки, а также сроков использования приготовленной пищи; инфицирование пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и приготовления пищи.

При П. о. со смертельным исходом в процессе осмотра места происшествия суд.-мед. эксперт должен обнаружить и изъять пищу или ее остатки и посуду, в которой она находилась, а также различные выделения (рвотные массы, моча, фекалии), выяснить характер средств, примененных для оказания помощи.

При суд.-мед. исследовании трупа в случае, если подозревается П. о., надо иметь в виду особенности ранних изменений трупа (очень быстрое или замедленное их развитие, интенсивность и др.), характер патол, изменений внутренних органов; наличие в желудке остатков непереваренной пищи (грибы, части растений, семена и т. д.); обязательное изъятие объектов для лаб. анализов, причем изъятие объектов для бактериол, и биол, исследований должно производиться стерильно.

Для выяснения характера вещества, вызвавшего Пищевое отравление, применяются судебно-химический, микроскопический, спектральный, ботанический, бактериологический и биологический методы исследований.

См. также Пищевые продукты.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1, с. 339, М., 1971; Гусынин И. А. Токсикология ядовитых растений, М., 1962, библиогр.; Лужников Е. А., Дагаев В. Н. и Фирсов H. Н. Основы реаниматологии при острых отравлениях, М., 1977, библиогр.; Пигулевский С. В. Ядовитые животные, Л., 1975; Пищевые токсикоинфекции, под ред. В. И. Покровского, Саратов, 1979; Руководство по судебно-медицинской экспертизе отравлений, под ред. Р. В. Бережного и др., М., 1980, библиогр.; Food-borne infections and intoxications, ed. by H. Riemann a, F. L. Bryan, N. Y., 1979; The microbiological safety of food, ed. by B. C. Hobbs a. J. H. Christian, L.—N. Y., 1973; Toxicology, The basic science of poisons, ed. by L. J. Casarett a. J. Doull, N. Y., 1975; Trickell J. The prevention of food poisoning, Cheltenham, 1978.

Ю. П. Пивоваров; E. А. Лужников (клин.), В. М. Смольянинов (суд.).