ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ — кислоты, используемые в пищевой промышленности и кулинарии для придания кислого вкуса пищевым продуктам и блюдам, а также для достижения нормируемых значений pH, предупреждающих развитие Clostridium botulinum в пастеризованных продуктах (консервированные огурцы, томаты, маринованные грибы, салаты и др.), хранящихся в герметически закрытой упаковке.

По разрешению органов здравоохранения в качестве П. к. в СССР применяют следующие к-ты: винную, лимонную, уксусную, молочную и о-фосфорную. Углекислый газ, образующий при насыщении им безалкогольных напитков, минеральных вод и шипучих вин угольную к-ту, также относят к П. к. Перечисленные П. к., кроме винной к-ты, в применяемых количествах хорошо усваиваются организмом, они нетоксичны. Использование о-фосфорной к-ты в пищевой промышленности во избежание избыточного поступления фосфора в организм ограничено (не более 0,6 г на 1 кг кондитерских изделий или на 1 л безалкогольных напитков). Добавление о-фосфорной и молочной к-т может также влиять на органолептические свойства некоторых продуктов. Использование других к-т регламентируется технологическими инструкциями и не требует специальных ограничений.

Концентрированные уксусная и о-фосфорная к-ты раздражают слизистые оболочки и кожу, 30% и выше р-ры уксусной к-ты могут вызвать ожоги кожи, поэтому при работе с этими к-тами необходимо соблюдение защитных мер (использование резиновых перчаток, фартуков, респираторов).

Различия в органолептических и физ.-хим. свойствах П. к. определяют нек-рые особенности их применения. Уксусная к-та и уксусная эссенция (70—80% р-р уксусной к-ты) обладают специфическим запахом, используются в промышленности и домашнем хозяйстве для приготовления маринадов, плодоовощных и рыбных консервов, майонезов и пр.; слабые р-ры уксусной к-ты (3—4%) в кулинарии используются в качестве приправы. Лимонная к-та не имеет запаха, широко применяется в кондитерской, консервной, пиво-безалкогольной и ликеро-водочной отраслях пищевой промышленности, а также в кулинарии. Винная к-та не гигроскопична; она используется преимущественно в производстве порошков для приготовления шипучих напитков в домашних условиях.

За рубежом в качестве П. к. применяют также яблочную и с определенными ограничениями адипи-новую, муравьиную и фумаровую к-ты.

См. также Пищевые добавки.

Библиография: См. библиогр, к ст. Пищевые добавки.

А. Н. Зайцев.