ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ — природные и синтезированные химические соединения, предназначенные для введения в пищевые продукты при их производстве, хранении или транспортировке, но сами по себе не употребляемые человеком как пищевые продукты или обычные компоненты пищи. П. д. могут применяться с целью сохранения питательной ценности пищевого продукта, улучшения и ускорения его технологической обработки, увеличения сроков хранения пищевого продукта, а также с целью консервирования, сохранения или преднамеренного изменения органолептических свойств продукта (его цвета, запаха, консистенции), облегчения расфасовки и транспортировки и пр. Вещества, добавляемые в пищевые продукты для повышения питательной ценности или с леч.-проф, целями (витамины, микроэлементы, аминокислоты и т. д.), а также пряности, специи П. д. не считаются. Пестициды, биологически активные вещества, используемые в зоотехнике и ветеринарии, стимуляторы роста и т. д., в остаточных количествах попадающие в пищевые продукты, а также вещества, входящие в состав смазок оборудования или материала, из которого изготовлена тара, к П. д. не относятся и считаются посторонними веществами, загрязняющими пищу.

Не допускается применение П. д. для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья и готового пищевого продукта.

В соответствии со статьей 27 Основ законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении использование П. д. допускается только с разрешения М3 СССР. Порядок введения П. д. регламентируется «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», утвержденными М3 СССР в 1978 г.

В качестве П. д. могут быть использованы препараты, безвредность которых для человека подтверждена специальными исследованиями с учетом возможного поступления их в организм с пищей. При этом препарат исследуют на токсичность и мутагенность, бластомогенность, тератогенность, а также изучают его влияние на питательную ценность продукта. На основании таких исследований устанавливается допустимая концентрация П. д. в продукте, однако с учетом величины наименьшей концентрации П. д., при которой достигается технол, эффект. В СССР органами здравоохранения в качестве П. д. разрешено применять ок. 200 веществ и препаратов.

Технические требования к П. д., включая их физ.-хим. свойства, степень чистоты и др., определяются нормативно-техническими документами (ГОСТ, технические условия) на выпускаемые П. д. Контроль за правильностью применения П. д., их качеством, а также за содержанием их в пищевых продуктах осуществляют производственные лаборатории предприятий пищевой промышленности и органы государственного санитарного надзора.

П. д. принято группировать придерживаясь функц.-технол. принципа, хотя отдельные П. д. могут применяться с различными целями. «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» (1978) утверждена классификация П. д., по которой они делятся на кислоты, основания, соли; консерванты; антиокислители и их синергисты; вещества, препятствующие слеживанию и комкованию пищевых продуктов; эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, поверхностно-активные вещества; вещества для обработки муки (отбеливающие вещества и т. п.); красители натуральные и синтетические; ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус; искусственные сладкие вещества; ферментные препараты; растворители органические; сорбенты, осветлители, флоккулянты; прочие пищевые добавки. Приведенная классификация практически совпадает с классификацией, установленной ВОЗ.

Кислоты, основания и соли добавляют в пищевые продукты в качестве регуляторов pH среды, разрыхлителей, плавителей, а также для изменения вкусовых свойств продуктов и напитков. Наиболее распространенными П. д., относящимися к этой группе, кроме пищевых кислот (см.), являются нек-рые соли фосфорных, лимонной, молочной к-т. Их применяют в производстве плавленых сыров (соли-плавители), при стерилизации молока для повышения его термостойкости. Для нейтрализации реакции среды при гидролизе белковых продуктов или инвертировании сахаров используются гидроокиси натрия, калия, углекислый калий, соляная к-та. В качестве разрыхлителя в производстве ряда изделий из теста находят применение гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний, виннокислый кислый калий.

Консерванты применяют для предупреждения порчи продукта бактериями и грибками или с целью снижения режимов теплового консервирования (см.). Не разрешается вводить хим. консерванты в такие продукты, как молоко, масло, хлеб, мука, свежее мясо, детские и специализированные диетические пищевые продукты, а также в изделия, обозначенные как «натуральные» или «свежие». Для консервирования плодоовощных продуктов, полуфабрикатов и вин широко используют сернистую к-ту, нек-рые ее соли, сернистый ангидрид. Содержание сернистого ангидрида и других сернистых препаратов в полуфабрикатах (напр., плодово-ягодных пюре) и продуктах, подлежащих термической обработке (напр., сушеных фруктах, картофеле, капусте), может достигать 500—3000 мг/кг. При нагревании таких продуктов происходит их десульфитация и значительная часть сернистого ангидрида удаляется. В готовых к употреблению продуктах допускается содержание сернистого ангидрида в пределах 2—20 мг/кг, в винах — 150—400 мг/л. Бензойную к-ту и ее натриевую соль применяют с целью увеличения сроков хранения некоторых безалкогольных напитков (концентрация бензойной к-ты может достигать 100 мг/л), повидла, яичного меланжа (концентрация бензойной к-ты до 700 мг/кг), икры (концентрация бензойной к-ты до 1 — 2 г/кг). Эффективным консервантом является сорбиновая к-та или ее натриевая соль, к-рые препятствуют развитию грибков. Сорбиновую к-ту добавляют в плодово-ягодные соки, маргарин, майонез, сгущенное молоко, плавленые сыры и другие продукты в концентрации 300— 1000 мг/кг. В ряде случаев в качестве консервантов применяют природные соединения, напр, аллилгор-чичное масло добавляют в вино до концентрации 1,2 мг/л, низин — антибиотик, продуцируемый Streptococcus lactis,— в нек-рые овощные консервы и плавленые сыры для смягчения режима термической обработки.

Антиокислители и их синергисты добавляют в жиры для предохранения от окислительной порчи и прогоркания. Они ингибируют окисление жирных к-т и образование перекисей. Наибольшей антиокислительной активностью обладают третичные бутилированные фенолы и эфиры галловой к-ты. В СССР в качестве антиокислителей используют бутилокситолуол («ионол») или бутилоксианизол, к-рые, однако, разрешено вводить лишь в нек-рые виды животных жиров и маргаринов в количестве до 200 мг/кг. Одновременное введение небольших количеств лимонной или аскорбиновой к-ты или аскорбината натрия повышает эффективность антиокислителей.

Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию пищевых продуктов (поваренной соли, высушенных измельченных овощей и т. п.) — тальк, стеарат кальция — представляют собой несмачивающие-ся порошки; ферроцианид калия изменяет поверхностные свойства кристаллов соли. Основное требование, предъявляемое к этим веществам, заключается в том, что они не должны изменять органолептических свойств пищевого продукта.

Эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, поверхностно-активные вещества (напр., препараты природных полисахаридов — агара, агароида, альгината натрия, не-амидированного пектина, метилового эфира целлюлозы) используют в качестве желеобразователей. В кишечнике эти вещества практически не всасываются. К П. д. с выраженными поверхностно-активными свойствами относятся моно- и диглицериды жирных к-т, продукты их этерификации с уксусной, лимонной, винной к-тами. Применение эмульгаторов (см. Эмульгаторы пищевые) и стабилизаторов консистенции обычно регламентируется соображениями технологии. Концентрация ряда биологически нейтральных П. д. этой группы в пищевых продуктах может достигать 0,5% всей массы продукта. Для нужд отдельных отраслей пищевой промышленности выпускаются готовые композиции нескольких поверхностно-активных веществ по рецептурам, согласованным с М3 СССР.

Вещества для обработки муки применяют для отбеливания муки с целью улучшения ее органолептических свойств, а также для улучшения хлебопекарных качеств муки. Это вещества с выраженными окислительно-восстановительными свойствами: бромат калия (допустимая концентрация в муке до 40 мг/кг), перекись кальция (допустимая концентрация до 20 мг/кг), тиосульфат натрия (допустимая концентрация до 50 мг/кг), цистеин и карбамин в небольших количествах. Обработка муки, предназначенной для розничной продажи, такими П. д. не разрешается.

Натуральные и синтетические красители выпускаются пищевой промышленностью для подкрашивания некоторых пищевых продуктов и напитков (см. Пищевые красители).

Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус пищевых продуктов, применяют для придания продуктам специфического аромата или усиления натурального аромата и вкуса. Для этой цели используют пищевые ароматические глутамат натрия (см.). Одни из таких П. д. предназначены только для обработки продуктов с поверхности, другие разрешается вводить в массу продукта в количествах до 7 мг/кг. Индивидуальные душистые вещества, используемые в композициях ароматизаторов, принято разделять на следующие группы: натуральные душистые вещества, полученные посредством физической обработки растительного сырья (перегонки, экстрагирования и др.); синтетические хим. вещества, идентичные натуральным; искусственные душистые вещества, не обнаруженные в натуральных продуктах. Добавление ароматизаторов в пищевые продукты, как правило, не превышает величин, определяющих естественную концентрацию индивидуальных душистых веществ в обычных продуктах.

Искусственные сладкие вещества — сахарин и его натриевая соль, сорбит, ксилит и др.; за рубежом в качестве П. д. используют также цикламат, аспар-там (метиловый эфир 1-аспартил-1-фенилаланина), маннит. Сорбит и ксилит практически так же сладки, как и сахароза, в организме усваиваются с освобождением ок. 4 ккал/г. Сахарин в 400—500 раз слаще сахарозы, организмом не усваивается. В нашей стране в отличие от многих зарубежных стран искусственные сладкие вещества (см.) применяются очень ограниченно, лишь для производства специальных диетических продуктов по рецептурам, утвержденным М3 СССР. Комбинирование искусственных сладких веществ между собой или с сахаром в СССР не разрешается.

Ферментные препараты широко используют в пищевой промышленности для интенсификации отдельных этапов технол, процессов, повышения качества пищевых продуктов. Они применяются, как правило, на ранних этапах производства того или иного продукта и в ходе последующих технол, операций (нагревание, фильтрация и др.) инактивируются. Большую часть этих препаратов в нашей стране и за рубежом получают из культур микроорганизмов (бактерии, грибки, дрожжи). Особое внимание обращается на микробиол, чистоту ферментных препаратов, к-рые не должны содержать жизнеспособных форм микроорганизмов — продуцентов ферментов. Ферментные препараты вырабатываются из штаммов микроорганизмов, разрешенных М3 СССР.

Органические растворители, относящиеся к П. д.,— экстракционный бензин (гексановые фракции), этиловый очищенный спирт, а также жидкая углекислота — используются для получения пищевых растительных масел экстракционным способом, в производстве ароматических пищевых эссенций, для получения экстрактов из специй (из перца, чеснока и др.).

Сорбенты, осветлители, флоккулянты используют в качестве П. д. в тех случаях, когда по технологическим или гиг. соображениям необходимо удалить из пищевого продукта какие-либо нежелательные компоненты. В качестве твердых сорбентов и фильтрующих материалов применяются порошкообразные или волокнистые материалы минерального или органического происхождения (диатомит, бентонит, перлит, асбест, трепел, активированный уголь, тканевые или картонные фильтры), а также нек-рые иониты (см.). Основное требование, предъявляемое к этим материалам, состоит в том, что они должны быть химически устойчивы и не выделять в продукт нежелательных в гиг. отношении веществ.

Прочие пищевые добавки используют для избирательного извлечения отдельных компонентов из продукта — эти П. д. образуют нерастворимые соединения или комплексы с такими компонентами. Напр., с помощью антраниловой к-ты удаляют госсипол из хлопкового масла, обработка вино-материалов ферроцианидом калия, натриевой солью триметилфосфоно-вой к-ты снижает содержание ионов железа и других металлов в вине, предупреждая его помутнение. В этих случаях предусматривается контроль за полнотой осаждения введенных П. д. и удаляемых компонентов продукта или обеспечение безопасных для здоровья человека концентраций остатков либо удаляемых, либо вводимых веществ.

Библиография: Борисочкина Л. И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности, М., 1976; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 307, М., 1971; Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов, пер. с англ., под ред. А. Ф. Наместникова, М., 1974; Штенберг А. И., Шил л и н-гер Ю. И. иШевченко М. Г. Добавки к пищевым продуктам, М., 1969.

А. Н. Зайцев.