ПАСТЕРИЗАЦИЯ

ПАСТЕРИЗАЦИЯ (по имени франц. химика и микробиолога Л. Пастера) — способ обеззараживания пищевых продуктов и других субстратов путем нагревания их до температуры, не достигающей 100°, но достаточной для гибели вегетативных форм патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

П. впервые была предложена Л. Пастером в 1865 г. для предотвращения порчи вина. Для уничтожения микроорганизмов Л. Пастер предложил прогревать вино при t° 65—70° ок. 10 мин. без доступа воздуха, а затем быстро его охлаждать. При этом помимо гибели микроорганизмов прекращается также действие ферментов. Такая обработка, названная пастеризацией, обеспечивала длительную сохранность вина, способствовала улучшению его качества.

Вскоре по предложению Л. Пастера пастеризации стали подвергать и пиво. В дальнейшем пастеризация приобрела большое значение для обеззараживания ряда пищевых продуктов, и в первую очередь молока.

Различают длительную (обычную) П., при к-рой пастеризуемые материалы выдерживают при t° 60—68° в течение 30 мин. и затем быстро охлаждают, кратковременную при t° 70—80° в течение 15—20 сек. и моментальную, когда температуру доводят до 85—90° (иногда вплоть до 100°) и сразу снижают. Приведенные режимы П. могут варьировать в зависимости от пастеризуемых объектов, их объема и применяемой аппаратуры. При П. гибнут вегетативные формы подавляющего большинства патогенных микроорганизмов, значительно уменьшается общая микрофлора (на 99,0—99,5%), но споры бактерий остаются жизнеспособными. Поскольку П. не обеспечивает полной стерилизации (см.) обработанных материалов, необходимо хранить их на холоде для предупреждения прорастания спор и размножения микроорганизмов.

В лабораторной практике П., как правило, проводят на водяной бане.

Примером использования П. в лабораторной практике является прогревание смеси бактериофага и энтеробактерий в мясопептонном бульоне при t° 58° в течение 1 часа с целью уничтожения энтеробактерий и сохранения бактериофага. Для стерилизации бактериол, питательных сред, содержащих белковые жидкости, применяют дробную П. — тиндализацию (см.), при к-рой прогревание повторяют 4—6 раз при t° ок. 60° в течение 40—60 мин. с суточными интервалами. В промежутках между прогреваниями питательные среды выдерживают при t° 25—37°; в таких условиях успевают прорасти все споры, а образующиеся вегетативные формы микроорганизмов погибают при последующих прогревах. Такая обработка достаточно надежна, ее применяют также для стерилизации биол, жидкостей и р-ров лекарственных средств, не выдерживающих высокой температуры.

П. позволяет консервировать продукты питания; при этом незначительно изменяются их органолептические и физ.-хим. свойства, сохраняется большая часть биологически активных веществ — витаминов, ферментов и др.

Методы П. применяют в молочной, консервной, овощесушильной и мясной промышленности, руководствуясь при этом действующими инструкциями и отраслевыми стандартами. Для этого используют пастеризаторы различных систем. В молочной промышленности в зависимости от вида изготавливаемых продуктов используют определенные режимы П. Так, молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, пастеризуют при t° 74—76° в течение 20 сек., молоко, предназначенное для изготовления кисломолочных продуктов,— при t° 85—87° в течение 5—10 мин., для изготовления творога,— при t° 78—80° в течение 20—30 сек. и т. д. В консервной и овощесушильной промышленности при производстве овощных, фруктовых и ягодных соков, маринадов, компотов, желе П. производят при t° 85—95° в течение 15—20 мин. в зависимости от вида консервов. В мясной промышленности при производстве нек-рых видов мясных консервов П. осуществляют при t° 80—82° в течение 100—115 мин. в зависимости от вида консервов.

Библиография: Мазохина - Поршня-к о в a H. Н. и д р. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям, М., 1977; Сборник технологических инструкций по производству молока, сливок и кисломолочных продуктов, под ред. М. Г. Демурова и В. И. Сирика, М., 1961; Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов, М., 1970; Pasteur L. Etudes sur le vin, P., 1866.

H. С. Горячкина; Ю. П. Пивоваров (пит.).