ЯГОДЫ

ЯГОДЫ — нераскрывающиеся многосемянные плоды растений, в которых семена погружены в сочную мякоть. В ботанике различают настоящие ягоды, представляющие собой один многосемянный плод, и ложные — состоящие из нескольких мелких односемянных плодов. К настоящим ягодам относятся смородина, виноград, клюква, черника и др.; к ложным — земляника и клубника, являющиеся многоорешками, и ежевика, малина, представляющие собой многокостянки.

Большинство ягод съедобны и используются в питании людей как в натуральном, так и в переработанном виде. Пищевая ценность ягод обусловлена хорошими вкусовыми качествами и значительным содержанием разнообразных биологически активных веществ, из которых наиболее важными являются витамины. Поэтому практически все ягоды оказывают общеукрепляющее и противоцинготное действие. Некоторые ягоды являются плодами лекарственных растений (см.) и используются в фармакологии. Среди дикорастущих видов встречаются и ядовитые ягоды (см. Ядовитые растения). Такие ягоды, как земляника и калина, используют в косметических целях.

Значительная часть ягод произрастает в диком виде, однако многие из них культивируются. Основными поставщиками дикорастущих ягод в СССР являются Сибирь и север европейской части страны. Среди дикорастущих ягод наибольшее промысловое значение имеют брусника, черника (см.), клюква. Меньше используются голубика, калина, ягоды барбариса, боярышника, бузины черной, можжевельника, рябины, черемухи и др. Некоторые из них (например, калина, рябина) имеют горьковатый привкус, который устраняется после кратковременного кипячения в воде (бланширования). Из культивируемых ягод наиболее широко распространены виноград, земляника, смородина.

Химический состав ягод характеризуется значительным содержанием воды (до 85—88%), небольшим количеством белков (около 1%) и почти полным отсутствием жиров. Исключение составляют ягоды облепихи, содержащие до 8% жиров (см. Облепиховое масло). Количество углеводов в ягодах колеблется в пределах 5—10% (в винограде около 18%). Они представлены в основном простыми сахарами, среди которых преобладают глюкоза, фруктоза, сахароза. В состав многих ягод входит также клетчатка (0,5—5%), наибольшее ее количество содержится в ягодах малины, облепихи, земляники.

Ягоды содержат различные органические кислоты (0,5—6 %), благодаря которым некоторые из них обладают кислым вкусом. Самое высокое содержание органических кислот отмечается в ягодах барбариса, красной смородины, клюквы. Среди органических кислот преобладают лимонная и яблочная. Во многих ягодах содержится также виннокаменная, уксусная, янтарная, салициловая, муравьиная, хинная и другие кислоты. В ягодах калины обнаружены изовалериановая, каприловая кислоты, в клюкве — хинная, урсоловая кислота, в рябине — винная, сорбиновая. Высоким содержанием бензойной кислоты отличаются клюква и брусника.

Филлохиноны).

Ягоды богаты минеральными веществами, среди которых преобладают соли калия. Наибольшее количество калия обнаружено в черной и красной смородине, крыжовнике. Многие ягоды содержат значительное количество железа (черника, земляника, облепиха, черная смородина, малина). В состав ягод входят также вяжущие, дубящие, ароматические вещества, ситостерины, фитонциды и другие хим. соединения. Энергетическая ценность большинства ягод не высока (30—50 ккал на 100 г съедобной части продукта).

В связи с наличием вяжущих и дубящих веществ черника, черемуха, калина, кизил, черная смородина, морошка показаны при расстройствах функции и воспалительных заболеваниях кишечника. Клюква, брусника, голубика, калина, виноград, земляника, черная смородина, черноплодная рябина оказывают стимулирующее действие на секрецию желудочного сока, поэтому их рекомендуют больным гипацидным гастритом. Ягоды облепихи и получаемое из них масло показаны при язвенной болезни желудка и гиперсекреции желудочного сока. Ягоды, содержащие железо и фолиевую кислоту (виноград, малина, вишня, земляника, костяника), оказывают благоприятное действие на кроветворение. Калина, черноплодная рябина и земляника обладают гипотензивным эффектом. Красная и черная смородина, клюква, земляника, черника, костяника усиливают минеральный обмен, в связи с чем их рекомендуют больным подагрой, мочекаменной болезнью. Ягоды можжевельника, барбариса, морошки, земляники, черной смородины, калины, крыжовника, рябины, сливы, черемухи оказывают мочегонное действие. Известно жаропонижающее, противовоспалительное и потогонное действие ягод малины, ежевики, земляники, княженики. Ягоды калины, рябины обладают противовоспалительным и кровоостанавливающим действием, ягоды барбариса, земляники, крыжовника, калины, рябины — желчегонным действием. Ягоды, содержащие клетчатку и пектиновые вещества (красная и черная смородина, земляника, малина), усиливают перистальтику кишечника.

Большинство ягод являются скоропортящимися продуктами. В них быстро развивается различная микрофлора, среди которой преобладают плесневые грибки и дрожжи. Поэтому при комнатной температуре они могут храниться всего несколько дней. Исключение составляют брусника и клюква, содержащие бензойную кислоту, в связи с чем сроки хранения их удлиняются до нескольких месяцев. С целью увеличения сроков хранения ягод применяют различные методы консервирования (см.): охлаждение, замораживание, засахаривание, пастеризацию, высушивание. Из ягод также изготавливают варенье, соки (см. вино (см.) и т. д.

Следует учитывать, что ягоды могут быть загрязнены яйцами гельминтов (чаще всего аскарид). Особенно опасны в этом отношении садовая земляника и клубника. Последние, кроме того, чаще других ягод могут вызывать аллергические реакции (см. Пищевая аллергия).

См. также Пищевые продукты.

Библиогр.: Боенко И. Д. Овощи и фрукты, Физиологические и лечебные свойства, Воронеж, 1976; Вигоров Л. И. Сад лечебных культур, Свердловск, 1976; Кощеев А. К. Щедрые дары природы, Пермь, 1979; Химический состав пищевых продуктов, под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина, с. 91, М., 1979; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, М., 1976.

А.А. Величко.