РАДИАЦИОННАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

РАДИАЦИОННАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — воздействие ионизирующим излучением (гамма-излучением или потоком ускоренных электронов) на сырые или подвергнутые кулинарной обработке пищевые продукты с целью уничтожения патогенных микроорганизмов и насекомых-вредителей, предупреждения порчи и снижения потерь пищевых продуктов в процессе хранения.

Радиационная обработка является одним из способов техно л. обработки пищевых продуктов.

Многочисленные специальные исследования показали полную безопасность принятых режимов Р. о. п. п. Пищевая ценность продуктов после этой обработки существенно не изменяется. М3 СССР разрешена радиационная обработка картофеля, репчатого лука, продовольственной пшеницы и муки, концентратов крупяных блюд, сухофруктов, некоторых видов морской свежей и копченой рыбы и пищевого желатина.

Энергия используемого в Р. о. п. п. гамма-излучения или потока ускоренных электронов не должна превышать 10 Мэе, т. е. энергия используемого в Р. о. п. п. ионизирующего излучения не должна вызывать появления так наз. наведенной радиоактивности. Эффект Р. о. п. п. зависит от количества энергии, поглощенной единицей массы облучаемого продукта.

Для Р. о. п. п. используют закрытые источники излучения (см. Излучатели образцовые), помещенные в специальные установки с механическим устройством для перемещения облучаемого продукта и источника излучения относительно друг друга, снабженным дозиметрической аппаратурой (см. Дозиметрия ионизирующих излучений) и надежной защитой.

Дозы облучения при Р. о. п. п. зависят от конкретных целей. Для предупреждения прорастания картофеля, лука и др. при их хранении или сохранения товарной спелости некоторых свежих фруктов и грибов путем торможения соответствующих биохим, процессов достаточны дозы в пределах 6—300 крад (0,06—3 кГр). Для борьбы с насекомыми — вредителями хлебных запасов и других сухих пищевых продуктов используют дозы облучения 10—100 крад (0,1—1 кГр), при которых вредители и их личинки погибают или происходит стерилизация насекомых. Радуризация — уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, дрожжей и плесеней, вызывающих порчу пищевых продуктов,— достигается при облучении в дозах 100—800 крад (1—8 кГр). Дозы в 500—1000 крад (5—10 кГр) достаточны для инактивации жизнеспособных бактерий, не образующих спор, напр, для инактивации сальмонелл. Этот вид Р. о. п. п. называют радисидацией, по эффективности он близок к пастеризации (см.). Для уничтожения практически всех микроорганизмов, включая спорообразующие, в частности Clostridium botulinum, требуются дозы в 4000—6000 крад (40—60 кГр). Такую обработку называют радаппертизацией; по гигиенической и технологической эффективности она близка к стерилизации (см.).

В сочетании с другими физ. способами обработки пищевых продуктов или при использовании пищевых добавок (см.) радиационная обработка в ряде случаев позволяет получить желаемый эффект при облучении более низкими дозами.

Под влиянием Р. о. п. п. в хим. составе пищевых продуктов могут происходить изменения, зависящие от поглощенной дозы и ряда других факторов (температуры, наличия кислорода, упаковки продукта во время облучения и др.). Эти изменения обусловлены образованием так наз. продуктов радиолиза, их взаимодействием между собой и с компонентами пищевого продукта. Наиболее чувствительными к ионизирующему излучению являются компоненты пищевых продуктов, ответственные за аромат, вкус и другие органолептические свойства, а также некоторые витамины (тиамин, аскорбиновая к-та). После облучения эти процессы быстро прекращаются, хим. состав пищевых продуктов стабилизируется и дальнейшие его изменения происходят по типу медленных реакций, сходных с теми, которые наблюдают в пищевых продуктах при хранении.

Библиография: Бронникова И. А. и Окунева Л. А. Гигиеническая оценка рационов с преобладанием продуктов растительного происхождения, подвергнутых 7-облучению, Вопр. пит., № 4, с. 74, 1972; Камальдинова 3. М., Шиллингер Ю. И. и Зайцев А. Н. Изучение возможности мутагенной активности говяжьего мяса, радуризованного гамма-лучами в сыром и обжаренном виде, и его влияния на репродуктивную функцию белых крыс, там же, № 2, с. 53, 1977; Фрумкин М. Л., Ковальская Л. П. и Гель-фа н д С. Ю. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов, М., 1973; Radiation chemistry of major food components, Its relevance to the assessement of the wholesomeness of irradiated foods, ed. by P. S. Elias a. A. J. Cohen, Amsterdam a. o., 1977; Wholesomeness of irradiated food, Wld Hlth Org. techn. Rep. Ser. № 659, 1981; Z a j-c e y A. N. a. o. Toxicologic and hygienic investigation of potatoes irradiated with a beam of fast electrons and v-rays to control sprouting, Toxicology, v. 4, p. 267, 1975.

A. H. Зайцев.