РЫБЫ

РЫБЫ (Pisces) — надкласс позвоночных пойкилотермных животных, обитающих в водной среде, дышащих жабрами, с парными конечностями непятипалого типа — грудными и брюшными плавниками; кожа обычно покрыта чешуей. Надкласс рыбы делится на 4 класса. Из них 2 класса — Placodermi (панцирные Р.) и Acanthodii (челюстножаберные Р.) объединяют только ископаемые формы. Класс Chondrichthyes (хрящевые Р.) наряду с ископаемыми видами Р. включает и современных рыб, относящихся к подклассам Elasmobranchii (пластинчато-жаберные, или акуловые, Р.) и Holocephali (цельноголовые, или химеровые, Р.). Класс Osteichthyes (костные Р.) объединяет только современные виды Р.

В современной фауне насчитывают (но данным разных исследователей) от 20 до 22 тыс. видов Р.; в водах СССР насчитывают ок. 1400 видов рыбы.

Форма тела, как правило, билатерально-симметричная, чаще веретенообразная, сжатая с боков, бывает лентообразной (сабля-рыба), змеевидной (угорь), уплощенной (камбалы, скаты) и даже шаровидной (кузовки). Размеры тела колеблются в пределах от 1—2 см до 20 м (китовые акулы). Скелет костный или хрящевой (акулы и скаты). Грудные и брюшные плавники у нек-рых видов бывают преобразованы в органы прикрепления, копуляции, опоры или редуцированы. Непарные спинные и анальные плавники обеспечивают рыбе вертикальную устойчивость, а хвостовой стебель с плавником — движение. Кроме органов зрения, слуха, обоняния и осязания у Р. имеются органы боковой линии, улавливающие низкочастотные колебания в воде. Нек-рые Р. обладают гидростатическим органом — плавательным пузырем, преобразованным у двоякодышащих Р. в легкие. Существуют Р., обладающие электрическими органами (угри, скаты), пользующиеся электрическим разрядом для нападения или защиты.

Р. населяют пресные, морские и солоноватые воды, встречаются в термальных источниках и в промерзающих до дна водоемах, в водоемах высокогорий и пещер. Наиболее богата видами Р. прибрежная тропическая зона западной части Тихого океана. В поверхностных открытых океанических водах (пелагиали) обитают сельди, анчоусы, летучие рыбы, парусники, тунцы, скумбриевые, акуловые. На глубинах число видов Р. меньше (широкороты, светящиеся анчоусы, длиннохвосты, удильщики). Для арктических и бо-реальных морских вод характерны подкаменщиковые, камбаловые, бе-льдюговые, тресковые, корюшко-вые рыбы, а для пресных вод — лососевые.

Питание Р. многообразно. Они потребляют фито- и зоопланктон толщи воды (планктофаги), организмы, обитающие на дне (бентофаги) или отмершие организмы (детритофаги), питаются обрастаниями (перифитонофаги), хищничают. Большинство Р. размножается путем откладки яиц (икры) в воду, где происходит оплодотворение и последующее развитие, но есть живородящие виды (акулы, скаты), обладающие внутренним оплодотворением. Среди Р. встречаются гермафродитизм (см.) и однополое размножение (гиногенез).

Р.— важнейший объект промысла; мясо, жир, икра употребляются в пищу людьми, дешевые сорта — на корм животным; рыбная мука используется как с.-х. удобрение. В морях СССР промышляется сельдь, треска, пикша, минтай, камбала, из проходных Р. (т. е. видов Р., обитающих в основном в морях, но размножающихся в реках, и, наоборот, обычно обитающих в реках, но размножающихся в морях) наибольшее значение имеют лососевые и осетровые; во внутренних водоемах СССР в основном добываются карповые и окуневые Р.

Среди Р. встречаются ядовитые и непригодные в пищу, нек-рые из них становятся ядовитыми в зависимости от объектов питания или в период размножения (см. Ядовитые животные). Уколы нек-рых Р. очень болезненны и сопровождаются не только местным воспалением, но и общими симптомами отравления (судороги, озноб). Среди Р. есть хозяйственно полезные: гамбузия и нек-рые другие виды поедают личинок малярийных комаров; растительноядные (амур и толстолобик) используются для биомелиорации — очищения ирригационных каналов от зарослей растительности.

Рыба как пищевой продукт

Рыба как пищевой продукт занимает важное место в питании населения многих стран мира и служит одним из основных источников белка и ряда минеральных веществ. В СССР промысловое значение имеют более 130 видов Р.

Для пищевых целей Р. добывается путем эксплуатации естественных ресурсов или разведения определенных видов Р. в рыбоводческих хозяйствах. Съедобная часть у Р. составляет 34—67% массы тушки (мышцы тела, икра, молоки, печень нек-рых видов Р.).

Продукты из Р. делят на группы: Р. свежая, соленая, копченая и вяленая, консервы из Р., кулинарные изделия из Р., икра, а с позиций диетологии: на тощую — содержит менее 2% жира (треска, судак, минтай, навага), среднежирную — 2—5% жира (жерех, кета, камбала, лещ, сазан), жирную — более 5% жира (осетр, лосось, морской окунь, сельди).

Хим. состав Р. и рыбопродуктов колеблется в значительных пределах. Количество жира, а также его распределение в теле зависит от биологических особенностей вида, сезона и возраста Р. Напр., у осетровых, нек-рых лососевых и сиговых Р. жир распределен в межмышеч-ных перегородках; у сельдей основная масса жира скапливается под кожей, у сома — в области хвоста и плавников, у трески и угольной рыбы — в брюшной полости. Жиру Р. свойственно высокое содержание иолиненасыщенных жирных к-т (напр.,.у ставриды их доля составляет ок. 50%, у тунца, хека — св. 30%). Однако эта особенность делает жиры Р. менее стойкими к окислению в процессе хранения.

Белок Р. отличается высокой биологической ценностью (см. табл.).

В Р. и рыбопродуктах содержатся витамины D, Е, тиамин, рибофлавин, фолацин, аскорбиновая к-та и др. Напр., витамина D в тканях сельди содержится до 30 мкг/100 г, кеты — до 16 мкг/100 г, в зернистой икре — до 8 мкг/100 г.

В съедобной части Р. содержатся также многие минеральные вещества (К, Na, Mg, Са, S, P, Fe и др.). К особенностям минерального состава следует отнести разнообразие микроэлементов в Р. и сравнительно высокое содержание нек-рых из них. Так, содержание йода у многих морских видов Р. достигает 30—65 мкг/100 г, у тресковых — 135 — 310 мкг/100 г, у пресноводных Р.— 4—5 мкг/100 г. В мышцах Р. примерно в 3 раза больше Со, чем в мясе. По содержанию экстрактивных веществ Р. не уступает мясу, а у судака, сельди, сардинеллы пуриновых соединений больше, чем в мясе (у судака 60 мг/100 г, сельди, шпротах — до 100 мг/100 г.)

Особенности структуры мышечной ткани Р. (отсутствие эластина и относительно большое количество коллагена) обусловливают более мягкую коагуляцию белков, способствуют удержанию воды и сохранению нежной консистенции блюд после термической обработки.

Блюда из свежей Р., особенно нежирной, вызывают менее продолжительное, чем мясные, выделение желудочного сока и сока поджелудочной железы; для переваривания рыбных белков требуется примерно столько же времени, сколько и для молочного белка. Этим объясняется диетическая ценность Р. как пищевого продукта.

При посоле и изготовлении копченых и вяленых продуктов из Р. мышечная ткань уплотняется, обезвоживается, пропитывается жиром и приобретает специфические вкус и консистенцию. Хотя соленая и вяленая Р. перевариваются и усваиваются хуже, чем свежая Р., однако использование этих продуктов, а также икры, в небольших количествах в виде закуски, повышает аппетит, стимулирует выделение пищеварительных соков.

Многочисленность видов Р., различия в их хим. составе и пищевой ценности, применение различной кулинарной и технологической обработки позволяют широко использовать их в питании здорового и больного человека. Из нежирных видов Р. готовят специализированные продукты для детей первого года жизни. Блюда из Р. применяются в леч. питании при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, при нарушениях обмена веществ, в питании ослабленных больных и престарелых людей.

Свежая Р. относится к скоропортящимся продуктам. Порча Р. вызывается микробами, происходящими из среды обитания, а также ауто-литическими процессами, к-рые в тушке Р. идут интенсивнее, чем в тушах теплокровных животных.

Р., особенно выловленная в загрязненных водоемах и неправильно обработанная, может стать причиной ряда бактериальных и вирусных заболеваний — Токсикоинфекции пищевые).

Различные виды Р. могут служить источниками глистных инвазий человека, вызываемых трематодами — Нематодозы). Профилактика глистных инвазий человека основана на соблюдении правил термической обработки, посола, копчения Р. и проведения сан.-просвет. работы в районах вылова пораженной Р.

Нек-рые виды промысловых и съедобных Р. содержат токсины, опасные для человека (см. Ядовитые животные). Ядовитыми могут быть как отдельные органы и ткани, так и Р. в целом. Напр., ядовитыми считают икру маринки, усача, османа, гонады и печень скалозубов, нек-рых сельдей, акул; ядовитость нередко изменяется в зависимости от сезона, потребляемого корма и других факторов. Отравления, известные под названием сигватера, вызываются разными видами Р. (св. 400), обитающими в прибрежных водах тропических морей и обычно съедобных (морской карась, каранкс, барабуля, рифовый окунь и др.), но иногда их мясо становится ядовитым. Удовлетворительных мер профилактики этого отравления не разработано.

Известны случаи отравления мясом пеламиды, макрели и других скумброидных, а также тунцов. В мышцах этих Р. много гистидина (см.), к-рый под действием нек-рых микробов превращается в гистаминоподобное вещество — термостабильный токсин. Быстрое охлаждение и обработка Р. предупреждают образование токсина. Обнаружена токсичность ряда глубоководных Р., связанная с особенностями состава их жировой ткани.

В силу биологических особенностей организм Р. способен концентрировать ртуть, мышьяк и другие ядовитые вещества. Поэтому содержание ртути в Р. нормируется в ряде стран (в т. ч. в СССР) и не должно превышать 0,1—0,5 мг/кг, а для тунцов допускается несколько большее количество (до 1 мг/кг).

Во избежание порчи свежевылов-ленная Р. должна немедленно охлаждаться, консервироваться каким-либо способом или направляться на разделку. Живая Р. транспортируется спец. транспортом (живорыбные автоконтейнеры, цистерны, вагоны) в условиях, обеспечивающих ее нормальное физиологическое состояние и исключающих механические повреждения. Особое внимание обращается на температуру и сан. качество воды; при перевозке живой Р. в магазины предлагается добавлять в воду анестетики (напр., хина льдин), что приводит к угнетению подвижности и снижению потребления кислорода; после пересадки в более просторные аквариумы анестетики полностью выводятся из организма Р.

Транспортировка, хранение и продажа свежей и охлажденной Р. (температура в толще мяса от —1° до 4-5°) осуществляется в соответствии с действующими правилами и инструкциями. При этом гиг. требования к хранению, перевозке и продаже разных рыбных продуктов различны и зависят от особенностей вида продукта. Так, кулинарные изделия из свежей Р. и Р. горячего копчения относятся к скоропортящимся продуктам; их хранение при температуре близкой к 0° не должно превышать 3 сут.

Соленая Р. содержит от 6 до 14% и выше хлорида натрия. При такой концентрации соли подавляется размножение микробов, вызывающих пищевые токсикоинфекции. Однако порча соленой Р. может происходить за счет галофильных бактерий и грибов (Serratia salinaria, роды Oospora, Sporendonema); при 8°—10° и ниже их развитие практически приостанавливается. Консервирующими агентами Р. холодного копчения являются соль и антисептические вещества дыма, однако нек-рые микробы и плесени (напр., Penicillium) устойчивы к их действию и могут вызывать порчу копченой Р. Соленая, копченая и вяленая Р. при температуре от +8° до +10° сохраняется несколько месяцев. Порча соленой, копченой, а также вяленой Р., связанная с окислением жиров, ускоряется под влиянием кислорода воздуха и света.

Икра Р.— это нестойкий к бактериальной и окислительной порче продукт. Извлечение и обработка икры производятся почти в асептических условиях. Для консервирования зернистой икры осетровых и лососевых Р. используют соль (3 — 6%), гексаметилентетрамин (1 г/кг), бензойную к-ту (до 2 г/кг), сорбиновую к-ту (до 1 г/кг); зернистая икра осетровых может подвергаться пастеризации (см.). Икра других видов Р. консервируется солью (6—14%). Икра с добавлением консервантов обычно хранится до 10 мес.

Контроль за сан. условиями производства и качеством рыбной продукции осуществляется органами и учреждениями Г осударственного сан. надзора, а также других министерств и ведомств.

Методы исследования пищевых продуктов из Р. предписаны ГОСТами и включают химические (определение поваренной соли, консервантов, олова и других металлов, аммиака и т. д.), физические (определение влаги), бактериологические и паразитологические методы.

Таблица. СОДЕРЖАНИЕ НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ (в г на 100 г белка) В ТКАНЯХ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ СВЕЖИХ РЫБ ПО СРАВНЕНИЮ СО СТАНДАРТНЫМ БЕЛКОМ И ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ*

Библиография: Берг Л. С. Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран, ч. 1 — 3, М.—Л., 1948—1949; Бризу Ж. Загрязнение прибрежных вод микробами, вирусами и паразитами и его значение с точки зрения общественного здравоохранения, Бюлл. ВОЗ, т. 38, № 1, с. 76, 1968; Гигиена продуктов из рыбы, моллюсков и ракообразных, Доклад комитета ВОЗ, Сер. техн. докл. № 550, М., 1975; Левинтон Ж. Б. Перспективы использования некоторых видов рыб в питании населения, в кн.: Рацион, пит., под ред. П. Н. Майструка, в. 15, с. 32, Киев, 1980; Линдберг Г. У. Определитель и характеристика семейств рыб мировой фауны, Л., 1971; Никитин Б. П. Рыбные продукты, М., 1968, библиогр.; Никольский Г. В. Частная ихтиология, М., 1971; ПигулевскийС. В. Ядовитые животные, Токсикология позвоночных, Л., 1966; Холстед Б. У. Опасные морские животные, пер. с англ., Л., 1970, библиогр.; Microbial safety of fishery products, ed. by С. O. Chichester a. H. D. Graham, N. Y., 1973.

Ю. E. Лапин; A. H. Зайцев (пит.).