АНТОЦИАНЫ

АНТОЦИАНЫ (греческий anthos цвет + kyanos лазоревый) — группа растительных пигментов, хорошо растворимых в воде. По химической природе антоцианы — гликозиды (см.); при гидролизе они расщепляются на сахар и аглюкон — компонент несахарной природы. Сахарным компонентом антоцианы могут служить остатки глюкозы, галактозы, рамнозы, в некоторых случаях — остатки дисахаридов. Аглюконом являются антоцианидины — соединения, близкие по своей структуре к производным флавонола (см. катехинам (см.). К антоцианам относятся кроме того, антоксантины — пигменты, окрашенные в бледно-желтый цвет.

Антоцианы широко распространены в природе: встречаются в тканях листьев, цветов, плодов; они имеют красную, оранжевую, фиолетовую или синюю окраску, содержатся в клеточном соке. Большое разнообразие окраски растительных тканей обусловлено в первую очередь химической структурой пигмента. Окраска изменяется также в зависимости от кислотности среды и некоторых других факторов.

Свет — необходимое условие для приобретения плодами (персики, абрикосы, яблоки и др.) нормальной окраски. Некоторые антоцианы способны синтезироваться в отсутствие света (пигмент корней столовой свеклы, проростков красной капусты и др.).

Биологическая роль антоцианов изучена недостаточно. Вероятнее всего, что антоцианы из-за своей способности к обратимому окислению и восстановлению могут принимать активное участие в обменных процессах живой ткани. В процессах фотосинтеза антоцианы не участвуют. Антоцианы в сочетании с дубильными веществами играют важную роль в технологии производства столовых красных вин.

Антоцианидины (например, кверцетин и др.) широко используются в медицине как средства, уменьшающие (аналогично витамину Р) проницаемость капилляров.

Кроме того, способность бесцветного катехина к превращению в ярко окрашенные антоцианы положена в основу точного метода открытия катехинов в моче и других биологических жидкостях. См. также Пигменты.

Библиография: Кочетков Η. К., Торгов И. В. и Ботвиник М. М. Химия природных соединений, с. 96, М., 1961; Кретович В. Л. Основы биохимии растений, М., 1971; Geissman Т. A. The chemistry of flavonoid compounds, Oxford a. o., 1962, bibliogr.; Phe-nolics in plants in health and disease, ed. by J. B. Pridham, Oxford a. o., 1960.

Б. А. Рубин.