ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ получают из зерновых культур; они являются основными в питании большинства населения. Основные продукты переработки зерна — мука (см.). Последняя служит источником производства хлеба, а также большого ассортимента хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Зерно, кроме того, используется для получения крахмала, спирта и других продуктов.

В зерне различают: основную питательную часть, составляющую в среднем 85% его массы (эндосперм); биологически активную часть, составляющую 1,5% (зародыш); оболочки, составляющие ок. 14%. Хим. состав зерна зависит от его вида и условий культивирования. Зерновые культуры делятся на следующие основные группы: хлебные злаки— пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и др. — содержат в среднем 65—67% углеводов, 10—12% белков, ок. 2% жиров, 13—14% воды; бобовые— горох, фасоль, чечевица — содержат 23—25% белков, 50—55% углеводов, ок. 2% жиров, 13—14% воды; масличные — подсолнечник, арахис — содержат 21 — 26% белков, 45—53% жиров, 5—10% углеводов, 8—10% воды.

3. п. в питании человека являются основным источником растительного белка и углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей.

Снижение качества зерна и его порча при получении, хранении и транспортировке могут происходить в результате жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), засоренности зерна семенами сорных растений, а также в результате развития и жизнедеятельности в зерне насекомых — амбарных вредителей (см. Вредители зерна, зернопродуктов).

Микрофлора зерна разнообразная. Основными факторами, способствующими развитию микрофлоры зерна при хранении, является повышение влажности и температуры воздуха в хранилищах. При этом активизируется жизнедеятельность микроорганизмов, сопровождаемая активацией ферментов и биохим, реакций с выделением тепла. Под влиянием жизнедеятельности плесневых грибов нарушается оболочка зерна, открывается свободный доступ к эндосперму, который увлажняется и инфицируется различными микроорганизмами.

Зерно, находящееся в стадии роста и развития, может поражаться головневыми грибами, которые резко снижают урожай зерновых культур и качество 3. п. Содержание головни в муке допускается не выше 0,06%. Спорынья наиболее часто поражает рожь, несколько реже— пшеницу и ячмень. При употреблении продуктов из зерновых культур, зараженных спорыньей, возникает пищевое отравление, называемое «эрготизм» (см. пищевые отравления (см.).

При оценке качества 3. п. учитывается степень пораженности зерна амбарными вредителями (по количеству живых экземпляров, обнаруживаемых в 1 кг зерна).

К мерам борьбы с амбарными вредителями относятся дезинсекция хранилищ, организация строгого контроля, исключающего возможность попадания насекомых-вредителей в хранилище с партиями принимаемого зерна, гамма-облучение зерна перед загрузкой в элеваторы, поддержание в хранилищах установленной влажности и температуры.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Кретович В. Л. Биохимия зерна и хлеба, в кн.: Техническая биохим., под ред. В. Л. Кретовича, с. 18, М., 1973, библиогр.

В. А. Кудашева.