КОФЕ

КОФЕ — тонизирующий напиток, получаемый из размолотых семян кофейного дерева (зерен кофе). Для придания кофейным зернам специфических органолептических свойств их подвергают обжариванию, в процессе к-рого образуются новые вкусовые и ароматические вещества, имеющие сложный хим. состав. Основными компонентами К., определяющими его свойства, являются кофеин (см.) и хлорогеновая к-та. Содержание кофеина в зернах К. составляет 0,6—2,7%, хлорогеновой кислоты ок. 7,0%. В К. содержится также кофдубильная к-та (4—8%), жиры (12—15%), азотистые вещества (13—14%), сахар (2—3%), клетчатка (св. 20%), минеральные вещества (3,9%).

В мед. практике зерна кофейного дерева применяются для получения кофеина. Содержащийся в К. кофеин при поступлении в организм оказывает возбуждающее действие на ц. н. с., стимулирует работоспособность, повышает частоту и усиливает энергию сердечных сокращений. У лиц с заболеваниями сердечнососудистой системы под влиянием К. могут возникать сердцебиение и болевые ощущения. В связи с этим промышленностью выпускается сорт К., который частично или полностью свободен от кофеина. Такой К. во вкусовом отношении несколько уступает обычным сортам.

Получил распространение растворимый К., представляющий собой порошок из растворимой части кофейного зерна. В таком К. меньшее содержание кофеина и слабее аромат.

Наряду с натуральным К. промышленностью выпускаются также кофезаменители или суррогаты К., получаемые из самого разнообразного растительного сырья (ячменя, желудей и др.), в некоторые из них добавляют натуральный К., а также цикорий. Все кофезаменители выпускаются с соответствующими указанием и рецептурой на упаковке.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 291, М., 1971.

В. А. Кудашева.