ЭМУЛЬГАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ

ЭМУЛЬГАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ — пищевые добавки, используемые для создания требуемой консистенции пищевых продуктов — эмульсий. Эмульгаторы пищевые облегчают процесс образования эмульсии (см.) и придают ей устойчивость при хранении.

Действие эмульгаторов пищевых, как и всех эмульгаторов, основано на их способности концентрироваться на границе разделов двух жидких фаз и снижать поверхностное натяжение на границе фаз, создавая вокруг капель эмульсии защитный слой и препятствуя тем самым их слиянию.

Выбор эмульгаторов пищевых зависит от их хим. природы и типа эмульсии, для образования которой они предназначены. Если это эмульсия «вода в масле» (маргарины, майонезы, кремы, кондитерские жиры и разрыхлители теста), то применяют жирорастворимые эмульгаторы пищевые, которые вводят в пищевые продукты (см.) путем их предварительного диспергирования в жировой фазе. Наибольшее распространение в качестве эмульгаторов пищевых получили дистиллированные моно- и диглицериды насыщенных Хлеб, хлебопродукты).

Все перечисленные эмульгаторы пищевые относятся к пищевым добавкам (см.), которые в пищеварительном тракте расщепляются на обычные компоненты пищи (глицерин, жирные кислоты, фосфатиды). Однако, являясь продуктами химического синтеза, эмульгаторы пищевые могут быть загрязнены посторонними веществами. В связи с этим необходим тщательный санитарный контроль за соответствием качества эмульгаторов пищевых спецификациям, утвержденным М3 СССР. Применение эмульгаторов пищевых и их концентрация в продуктах питания определяются «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», утверждаемыми М3 СССР. При одновременном использовании нескольких эмульгаторов пищевых (например, дистиллированных моноглицеридов и пищевых фосфатидов, добавляемых в маргарины) их количество определяется санитарными правилами для каждого эмульгатора пищевого отдельно. Наличие природных эмульгирующих веществ в пищевых продуктах (белков, фосфатидов и др.), а также механическое воздействие (гомогенизация) усиливают действие синтетических эмульгаторов пищевых и способствуют образованию гомогенной и не расслаивающейся эмульсии, что особенно важно при производстве разбавленных жировых эмульсий. Такими эмульсиями являются диетические жировые пищевые продукты со сниженной калорийностью (низкокалорийные майонезы, маргарины, кремы).

М. М. Левачев.