БОБОВЫЕ ПРОДУКТЫ

БОБОВЫЕ ПРОДУКТЫ — семена бобовых растений из подсемейства мотыльковых (Papilionaceae). Из Б. п. в питании человека наиболее широко используются горох, фасоль, соя, бобы, чечевица, арахис, в меньшей степени чина, вика. Употребляется в пищу и масло из семян арахиса, сои и др. Кроме зрелых семян бобовых культур, в пищу употребляют молодые завязи плодов — бобы, называемые стручком или лопаткой, а также семена в недозрелом состоянии, которые используют в свежем и консервированном виде. Пищевая ценность некоторых Б. п. приведена в табл. 1.

Б. п. обладают значительной питательной ценностью благодаря высокому содержанию углеводов и белков, а в сое, кроме того, находится много жира. Белок Б. п. по своему аминокислотному составу менее полноценен, чем животный белок, однако более богат незаменимыми аминокислотами, чем белки хлебных злаков. Особенно это относится к белку сои. Аминокислотный состав наиболее распространенных Б. п. представлен в табл. 2.

Жир Б. п. содержит много полиненасыщенных жирных кислот и лецитина, количество последнего в горохе 900 мг%, в фасоли — 650 мг%, в чечевице — 920 мг%, в сое — 1500—3000 мг%.

Углеводы Б. п. состоят преимущественно из крахмала. Наличие значительных количеств клетчатки, гемицеллюлозы затрудняет разваривание Б. п. при кулинарной обработке, обусловливает раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника, препятствует быстрому расщеплению крахмала, который подвергается в кишечнике брожению, что способствует возникновению метеоризма. Удаление оболочек, использование Б. п. в виде пюре и супов уменьшает процессы газообразования в кишечнике.

При хорошей усвояемости углеводов и жира Б. п. усвоение их белков не превышает 70%. По перевариваемости эти белки относятся к медленно расщепляемым пепсином и трипсином из-за содержания в Б. п. ингибиторов протеиназ.

Разнообразен состав витаминов и минеральных веществ Б. п.: так, в горохе содержится 0,06 мг% каротина, 0,72 мг% тиамина, 0,15 мг% рибофлавина, 2,4 мг% никотиновой к-ты, в фасоли — 0,02 мг% каротина, 0,54 мг % тиамина, 0,18 мг% рибофлавина, 2,1 мг % никотиновой к-ты, в сое — 0,08 мг% каротина, 1,0 мг% тиамина, 0,3 мг% рибофлавина, 2,1 мг % никотиновой к-ты. Зеленые Б. п. могут служить существенным источником аскорбиновой к-ты и каротина. Кроме того, Б. п. содержат бетаин и холин, участвующие в жировом обмене. Минеральный состав большинства Б.п. отличается высоким содержанием калия (1000 мг%) и железа (6—8 мг%). Содержание фосфора (в мг%) в горохе — 377, в фасоли —514, содержание кальция (в мг%) в горохе — 64, в фасоли — 160.

В Б. п., за исключением сои, зеленого горошка, стручков фасоли и гороха, преобладают в зольном остатке вещества с кислой валентностью, т. е. Б. п. оказывают некоторое влияние на кислотно-щелочное равновесие, вызывая сдвиги в сторону ацидоза.

Из Б. и. резко выделяется по своему химическому составу и пищевой ценности соя (Soja hispida). Весьма высокое содержание белка в соевых бобах, относительно хорошее соотношение аминокислот соевого белка, хорошая урожайность и низкая стоимость этого продукта делают сою весьма перспективной сельскохозяйственной культурой.

Из сои готовят разнообразные пищевые продукты — масло, молоко, творог, муку, «мясо». Соевая дезодорированная мука добавляется в хлебобулочные и макаронные изделия с целью повышения в них количества белка и улучшения его аминокислотного состава.

Качество Б. п. должно отвечать требованиям стандартов. Влажность гороха не должна превышать 14— 15%, фасоли — 20%, чечевицы — 17%. Сорная примесь допускается в количестве не более 0,5—1,0%, минеральной примеси должно быть не более 0,1%. Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Потребление некоторых Б. п. (фасоли, вики, чины) иногда вызывает заболевания типа пищевых отравлений.

Описаны отравления, связанные с употреблением в пищу сырой фасоли и недостаточно термически обработанной фасолевой муки (см. Фавизм).

Химическую природу токсического начала фасоли нельзя считать окончательно установленной, однако известно, что некоторые сорта фасоли содержат фазеолунатин, относящийся к нитрилгликозидам. Я довитые свойства фасоли полностью исчезают при достаточной термической обработке ее.

В семенах вики содержатся два гликозида — вицин и вицианин, по своим свойствам близкие к амигдалину. При их расщеплении в жел.-киш. тракте выделяется синильная к-та, к-рая и обусловливает ядовитость семян. Из разновидностей вики только белосемянная вика может рассматриваться как безвредная продовольственная культура.

Чина — широко распространенное бобовое растение, возделываемое гл. обр. на корм животным. Отравление семенами чины называется латиризмом (см.). В литературе описан ряд вспышек латиризма у людей и животных. Полагают, что ядовитость чины обусловлена засоряющими ее семенами определенных сортов вики.

Таблица 1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ УСВОЯЕМОЙ СЪЕДОБНОЙ ЧАСТИ ГОРОХА, ФАСОЛИ И СОИ (на 100 г съедобной части продукта)

Таблица 2. АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ ГОРОХА, ФАСОЛИ, СОИ (В граммах на 100 г продукта)

Библиография: Покровский А. А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности, Вопр, питания, т. 23, № 1, с. 3, 1964, библиогр.; Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов,-под ред. Ф. Е. Будагяна, М., 1961; Ш а р и н а Е. Г. Зерно и зерновые продукты, в кн.: Гиг. питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 7, М., 1971.

В. А. Кудашева.