СБАЛАНСИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ

СБАЛАНСИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ — питание, обеспечивающее организм необходимыми ему пищевыми веществами в оптимальных соотношениях.

Концепция С. п. разработана на основе научных исследований в области Обмен веществ и энергии).

Проблему адекватности питания человека его потребностям стали исследовать в конце 19 — начале 20 в. К этому времени в основном был изучен хим. состав пищевых продуктов (см.), открыты незаменимые компоненты пищи и проведены фундаментальные исследования процессов переваривания, всасывания и ассимиляции пищевых веществ в организме животных и человека.

В разработке концепции С. п., являющейся основой научных представлений о потребностях человека в пищевых веществах, большая заслуга принадлежит советским ученым. В 30-х гг. 20 в. коллективом ученых под руководством М. Н. Ша-терникова, П. Н. Диатроптова и О. П. Молчановой были получены, обобщены и опубликованы материалы о потребностях организма человека в основных пищевых веществах. В 60—70-х гг. под руководством А. А. Покровского были проведены фундаментальные исследования, явившиеся основой для формулирования и развития концепции С. п.

Основой концепции С. п. является наличие коррелятивной зависимости между усвоением пищи и степенью сбалансирования ее хим. состава. А. А. Покровский показал взаимосвязь концепции С. п. с решением важнейших практических проблем обоснования физиол. норм питания, разработкой специализированных продуктов и рационов. В книге «Роль биохимии в развитии науки о питании» (1974) им показано влияние концепции С. п. на многие важные отрасли народного хозяйства, в т. ч. на планирование сферы производства продуктов питания, включая изыскание новых источников белка (см. гигиены питания (см.).

Концепция С. п. является итогом совр. представлений о всей сумме реакций обмена веществ в организме, в результате к-рых происходят взаимные превращения одних веществ в другие. Особое внимание при этом уделяется незаменимым компонентам пищи (пищевым веществам, к-рые не могут образовываться в организме) — незаменимым минеральным веществам (см.).

В рационе практически здорового человека при средних значениях его энерготрат оптимальным является соотношение калорийности (см.).

Важное значение имеет и оптимальное соотношение в пищевом белке аминокислот. Белок, к-рый содержал бы все незаменимые и заменимые аминокислоты в оптимальном для питания соотношении, или так наз. идеальный белок, в природе не встречается. Однако белки животного происхождения (мяса, рыбы, птицы, яиц, молока) содержат все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному (так наз. полноценные белки). Растительные белки в своем подавляющем большинстве являются неполноценными, т. к. содержание в них одной, двух или более незаменимых аминокислот значительно ниже, чем в идеальном белке. Напр., в белках пшеницы, а следовательно и в белках пшеничного хлеба, содержится недостаточное количество лизина (почти в 2 раза ниже оптимального), треонина, изо лейцина и валина; белки сои характеризуются сниженным содержанием метионина и треонина; в белках подсолнечника понижено количество лизина (в 2 раза по сравнению с идеальным белком), метионина и треонина.

Знание оптимальных соотношений аминокислот в рационе позволяет оценивать фактическое питание населения и намечать пути его рационализации, а также устанавливать нормы потребности в белке в зависимости от его аминокислотного состава.

Биологическая активность смеси белков, используемой для питания населения СССР, равна примерно 70% , если за 100% принять биологическую ценность идеального белка. Суточная потребность организма человека в белке зависит от его качества: чем менее полноценными являются потребляемые белки (т. е. чем больше они отличаются от идеального белка), тем выше должна быть эта норма, и, наоборот, чем ближе потребляемые белки к идеальному, тем эта норма должна быть ниже (теоретически ок. 57 г идеального белка в среднем на одного человека).

Жиры должны составлять в среднем 33% от общей калорийности рациона с дифференциацией по климатическим зонам: для южных районов 27—28%, для северных — 38— 40% . Наиболее полноценными являются растительные масла (см. линолевой кислоты (см.) в рационе здорового человека должно составлять 4—6% от общей калорийности рациона.

В углеводной части пищевого рациона человека должны присутствовать в значительном количестве балластные вещества, или так наз. пищевые волокна, состоящие из целлюлозы или гемицеллюлозы. Эти волокна не перевариваются в жел.-киш. тракте, но способствуют его нормальному функционированию, а также могут сорбировать нек-рые токсины, препятствуя их всасыванию в кишечнике (см. Целлюлоза).

В целях профилактики Кариес зуба) и ряда других заболеваний рекомендуется, чтобы содержание моно- и дпсахаридов в суточном рационе человека не превышало 50—100 г; важно, чтобы это количество равномерно распределялось по отдельным приемам пищи, что позволяет избежать избыточной нагрузки на клетки, секретирующне инсулин (см.), и предотвратить возможность перенапряжения и износа механизма образования инсулина.

В поддержании здоровья, работоспособности и долголетия большое значение принадлежит сбалансированности витаминного и минерального состава рациона. Набор пищевых продуктов с включением достаточных количеств овощей, фруктов, хлеба и молока, как правило, удовлетворяет потребности человека во всех необходимых ему витаминах и минеральных веществах. Однако в овощах, фруктах и других продуктах питания по мере их хранения неуклонно снижается содержание витаминов. Эти потери, особенно в зимний и весенний периоды года, должны компенсироваться приемом витаминов (см. Витаминные препараты) в количествах, соответствующих формуле С. п.

В результате недостатка белка в суточном рационе, вызванного нехваткой пищевых продуктов, особенно в сочетании с недостатком общей его калорийности, в организме нарушаются процессы обновления и синтеза белков, резко снижается его сопротивляемость к различным воздействиям. При длительной белково-калорийной недостаточности развивается дистрофия (см. Алиментарная дистрофия).

Недостаточное поступление с пищей одного или нескольких витаминов приводит к развитию соответствующих гипо- или авитаминозов (см. Витаминная недостаточность), недостаточное поступление минеральных веществ — к возникновению неблагоприятных специфических для нарушения обмена веществ клин, симптомов.

Нередко нарушение формулы С. п. является результатом избыточного потребления отдельных групп пищевых продуктов и сочетается с общей избыточностью питания, приводя к развитию ряда заболеваний. Среди других заболеваний, обусловленных нарушением рационального питания и обмена веществ, одно из первых мест занимает ожирение. Установлена прямая зависимость между развитием ожирения и увеличением калорийности рациона в связи с повышенным содержанием в нем жиров и углеводов. Калорийность суточного рациона у значительного количества больных ожирением достигает 5000—6000 ккал, в отдельных случаях 10 000 ккал, т. е. в несколько раз превышает энергетические потребности.

Избыточное потребление белков является фактором риска для развития поражений печени и, особенно, почек. Рационы, богатые белками животного происхождения, содержат, как правило, значительные количества нуклеиновых к-т. Т. к. конечным продуктом обмена этих кислот в организме человека является мочевая к-та, то усиленное потребление пищевых продуктов животного происхождения приводит к накоплению этой к-ты в органах и тканях и развитию подагры (см.).

Избыточное потребление жиров животного происхождения, содержащих значительное количество насыщенных жирных к-т, создает условия, благоприятствующие возникновению ожирения, является фактором риска развития ишемической болезни сердца (см.).

Избыточное потребление растворимых углеводов (моно- и дисахаридов) способствует возникновению кариеса зубов, является фактором риска развития сахарного диабета. Чрезмерное употребление витаминов не рекомендуется из-за возможного развития гипервитаминозов (см.). Для нек-рых минеральных веществ (напр., железа, меди, цинка, фтора и др.) установлены не только минимальные количества их присутствия в пищевых продуктах, но и верхние границы, за к-рыми начинает проявляться их токсическое действие.

Принцип сбалансированности питания должен учитываться при организации питания на предприятиях общественного питания, в сан.-кур. условиях, больницах.

Библиография: Покровский А. А. Фи-зиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания, М., 1972, библиогр.; он же, Роль биохимии в развитии науки о питании, М., 1974; о н ж е, Питание и болезнь, Вопр. питания, № 1, с. 18, 1976, библиогр.

В. А. Шатерников.