МУКА

МУКА — размолотые в порошок зерна злаковых растеннй, бобовых и других культур. Используется для приготовления хлебных, макаронных, кондитерских, кулинарных изделий, напитков и других пищевых продуктов. Изделия из М., в частности хлебопродукты, являются основой питания населения подавляющего болыиг зства стран мира. М. служит сырьем для ряда отраслей промышленности. М. из хлебных злаков содержит в среднем 70% углеводов, 7—12% белков, 1—2% жиров. Хим. состав основных видов и сортов муки представлен в таблице.

Основные виды муки: ржаная и пшеничная, ячменная, овсяная (толокно), соевая.

Большинство белков хлебопекарной М. представлены простыми белками Глютелины). Эти растворимые в воде белки при замешивании М. на воде набухают и образуют упругую, эластичную и клейкую массу — клейковину. От количества и качества клейковины, содержащейся в М., зависит качество выпекаемого хлеба — его объем, форма, пористость и эластичность. Белки хлебопекарной М. содержат все незаменимые аминокислоты. Однако, если содержание лейцина и фенилаланина значительно (соответственно 12 и 5,5%),то содержание лизина и треонина невелико (соответственно 1,9 и 2,6%).

М., мучные изделия и хлеб являются источником энергии, витаминов группы В, минеральных веществ (фосфора, магния и др.), необходимых для нормального роста и развития организма. Содержащиеся в М. магний и калий обладают антиспастическим и гипохлоремическим действием.

Технол, процесс получения М. складывается из двух основных этапов: очистки зерна и многоступенчатого помола. В зависимости от способа помола М. выпускают одним или несколькими сортами, имеющими различный выход. Под выходом понимают весовой процент полученной М. от исходного веса зерна. В односортной пшеничной М. содержатся фрагменты всех частей зерна (эндосперм, оболочки, зародыши и др.). Отходы (отруби, распыл и т. п.) в такой М. составляют 15—28%. При трехсортовом помоле каждую фракцию М. выпускают отдельным сортом. Высший сорт пшеничной М. (выход 25%) содержит только внутренние части зерна (эндосперм); 1-й сорт (выход 72%) имеет примесь до 2—3% периферических частей (оболочки, алейроновый слой, зародыши и др.); 2-й сорт (выход 85%) содержит до 8—12% периферических частей. М. низкого помола получают методом прямого измельчения цельного зерна (выход 97,5%). Толокно получают путем тонкого помола крупяного овса, предварительно очищенного, подвергнутого ферментативной, термической обработке и обрушиванию.

Хим. состав и свойства разных сортов М. определяются содержанием в ней разных фракций зерна. Высшие сорта М. характеризуются высоким содержанием крахмала и низким содержанием клетчатки, золы. С понижением сортности М. увеличивается ее выход, зольность, повышаются содержание клетчатки и пищевая ценность: увеличивается содержание белков, жиров, минеральных веществ, витаминов, но снижается количество углеводов.

Пищевые вещества высших сортов М. организмом человека усваиваются лучше; М. низших сортов усваивается хуже из-за большого содержания в ней отрубей. В то же время клетчатка, содержащаяся в отрубях, оказывает нормализующее действие на процессы пищеварения.

Гиг. требования к хранению М. предусматривают создание оптимальных условий окружающей среды (относительная влажность воздуха не более 70%, температура не выше 10°). Такие условия предупреждают размножение в М. микроорганизмов, амбарных вредителей и обеспечивают сохранность ее хлебопекарных свойств.

При хранении в М. протекают сложные биохим, процессы, приводящие вначале к улучшению ее хлебопекарных свойств. Совокупность этих процессов принято называть созреванием муки. В результате созревания нарастает кислотность М., улучшается качество клейковины, М. светлеет и т. д. Длительность созревания колеблется от 3 нед. до 2 мес. в зависимости от вида, сорта М. и условий ее хранения.

При неблагоприятных условиях хранения (повышенные влажность и температура воздуха) в М. усиливаются процессы окисления жиров, моносахаров, создаются условия для развития грибковой и бактериальной микрофлоры, может произойти само-разогревание М., вследствие чего могут измениться вкус, запах, цвет М. и ухудшиться ее хлебопекарные качества.

В результате развития микроорганизмов (в т. ч. плесневых грибков) в М. могут образоваться токсические продукты их обмена (микотоксины). Так, нек-рые представители грибков рода Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus) способны образовывать в продуктах переработки зерна микотоксикозы (см.).

Качество М. должно отвечать требованиям стандартов по органолептическим показателям, влажности, зольности, содержанию ме-таллопримесей (не более 3 мг на 1 кг М.), вредных примесей (не более 0,05%, в т. ч. горчака и вязеля, отдельно или вместе). Примесь семян гелиотропа и триходесмы не допускается. М., не отвечающая требованиям стандарта по указанным выше показателям, содержащая минеральные примеси или имеющая посторонние вкус и запах, признается непригодной к употреблению в пищу и может быть направлена на корм животным.

Контроль за качеством выпускаемой М. осуществляется инспекцией по качеству с.-х. пр дуктов. Сан. значение имеют такие методы контроля, как определение зараженности М. амбарными вредителями и определение металломагнитной примеси. М., зараженная амбарными вредителями, признается негодной к употреблению. М., содержащая более 3 мг на 1 кг М. металломагнитной примеси, подлежит дополнительной обработке на магнитных сепараторах с целью ее удаления. Санитарное значение имеет и определение зараженности муки картофельной палочкой, к-рое производится технологическими лабораториями методом пробной выпечки хлеба и последующей термостатной выдержкой. При обнаружении зараженности муки картофельной палочкой на объекте должны быть проведены мероприятия в соответствии с Инструкцией по предупреждению «тягучей» (картофельной) болезни хлеба. Зараженная картофельной палочкой М. подлежит немедленной реализации. Несмотря на то, что все разновидности картофельной палочки непатогенны для человека, пораженный картофельной болезнью хлеб непригоден для употребления в пищу ввиду его неудовлетворительных органолептических свойств (см. Хлеб, хлебопродукты).

Таблица. Химический состав и энергетическая ценность основных видов муки (на 100 г съедобной части продукта)

Библиография: Авдусь П. Б. и Сапожникова А. С. Определение качества зерна, муки и крупы, М., 1976; Айзикович JI. Е. Физико-химические основы технологии производства муки, М., 1975; Ауэрман JI. Я. Технология хлебопечения, М., 1972; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 27, М., 1971; Мясникова А. В. и др. Товароведение зерна и продуктов его переработки, М., 1971; Химический состав пищевых продуктов, под ред., А. А. Покровского, М., 1976, библиогр.

В. И. Попов.