КАЛОРИЙНОСТЬ
Описание
КАЛОРИЙНОСТЬ (лат. calor тепло, жар) — энергетическая ценность пищевых продуктов, равная количеству энергии, освобождающейся при окислении пищевых веществ в организме. К. выражается в калориях или килокалориях (1 ккал = 1000 кал или эквивалентна 4,187.103 Дж).
Расчет по К. используется при сравнительной оценке пищевых продуктов , планировании питания, при составлении рационов (см. Пищевой рацион).
Потребность человека в энергии определяется его физиологическим состоянием, интенсивностью труда и уровнем мышечной нагрузки, занятиями спортом, характером домашней работы, климатическими условиями и т. д.
В организме пищевые вещества окисляются с расходованием кислорода и с образованием углекислого газа и воды. Об освобожденной в организме энергии можно судить по количеству поглощенного кислорода и выделенной углекислоты. Величина К. определяется наличием неокисленных атомов углерода и водорода в пищевых веществах. При сжигании основных пищевых веществ в спец. приборе (калориметрической бомбе) выделяются следующие количества тепла: при сгорании 1 г жира — 9,3 ккал, моносахаридов — 3,75 ккал, белков — 4,0 ккал. Т. к. конечным продуктом обмена белков является мочевина, необходимо сделать поправку на величину теплоты ее сгорания, поэтому фактическая теплота сгорания белков в организме равна 4,1 ккал. Величины, отражающие К. 1 г пищевого вещества при сгорании его в организме, называются коэффициентами калорийности, или калорическими коэффициентами.
В некоторых случаях при подсчетах К. съедобной части пищевых продуктов (так наз. физиологическая калорийность) считают, что средняя усвояемость белков в рационах равна 84,5%, жира —94%, углеводов— 95,6%. В других случаях пользуются более детализированными данными об усвояемости пищевых веществ при потреблении отдельных продуктов (табл. 1).
При определении К. пищевых продуктов, которые перед приемом в пищу подвергаются технологической и кулинарной обработке, следует учитывать потери, возникающие в виде отходов (кости, сухожилия при обработке мяса, рыбы, кожура при обработке овощей и картофеля и т. д.).
Определять калорийность пищи можно физ., хим. и расчетными методами.
Принцип физ. метода состоит в том, что после специальной подготовки навеску исследуемого продукта сжигают и определяют количество выделившегося тепла, соответствующее калорийности сожженной навески. Из этого делают вывод о калорийной ценности исследуемого продукта.
Принцип хим. метода определения К. сводится к определению количественного содержания в пище белков, жиров, углеводов и вычислению с помощью калорических коэффициентов К. исследуемой пищи. Определяемая таким образом К. представляет брутто К. съедобной части продукта; для определения нетто К. необходимо учесть коэффициент усвояемости, приведенный в таблице 1. Принимая среднюю усвояемость равной 90%, вычитают из калорийности брутто 10%. В лабораторной практике для определения калорийной ценности пищевых продуктов и блюд иногда ограничиваются определением лишь жиров, белков и золы. Углеводы определяют расчетным методом.
При расчетном методе определения К. пищи и отдельных продуктов пользуются специальными таблицами. К. некоторых пищевых продуктов приведена в таблице 2.
Таблица 1. КОЭФФИЦИЕНТЫ УСВОЯЕМОСТИ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ СМЕШАННОЙ ПИЩЕ
Продукты |
Коэффициенты усвояемости в % |
||
белки |
жиры |
углеводы |
|
Овощи |
80 |
_ |
85 |
Картофель |
70 |
— |
95 |
Фрукты, ягоды |
85 |
— |
90 |
Мука высшего, I и II сортов и хлеб из нее, макаронные изделия, манная крупа, рис |
85 |
93 |
96 |
Обойная мука и хлеб из нее, бобовые |
70 |
92 |
94 |
Сахар |
— |
— |
99 |
Кондитерские изделия, мед, варенье |
85 |
93 |
95 |
Молоко, молочные продукты, яйца |
96 |
95 |
98 |
Мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты |
95 |
90 |
|
Растительное масло и маргарин |
95 |
Таблица 2. СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ (в пересчете на 100 г съедобной части)
Продукты |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
в килокалориях |
в килоджоулях |
||||
Капуста свежая, белокочанная |
1,8 |
— |
5,4 |
28 |
117 |
Картофель |
2,0 |
0,1 |
19,7 |
83 |
347 |
Лук зеленый, перо |
1,3 |
— |
4,3 |
22 |
92 |
Морковь красная |
1,3 |
0,1 |
7,0 |
33 |
138 |
Огурцы свежие грунтовые |
0,8 |
— |
3,0 |
15 |
63 |
Виноград |
0,4 |
— |
17,5 |
69 |
289 |
Яблоки |
0,4 |
— |
11,3 |
46 |
192 |
Хлеб пшеничный формовой из обойной муки |
8,1 |
1,2 |
42,0 |
203 |
849 |
Хлеб ржаной простой формовой |
6,5 |
1,0 |
40,1 |
190 |
795 |
Сдоба обыкновенная |
7,6 |
5,0 |
56,4 |
288 |
1205 |
Сахар-песок |
0 |
0 |
99,8 |
374 |
1565 |
Баранина I категории |
16,3 |
15,3 |
— |
203 |
849 |
Говядина I категории |
18,9 |
12,4 |
— |
187 |
782 |
Окорок тамбовский вареный |
19,3 |
20,5 |
— |
262 |
1096 |
Масло сливочное несоленое |
0,6 |
82,5 |
0,9 |
748 |
3130 |
Молоко коровье пастеризованное |
2,8 |
3,2 |
4,7 |
58 |
243 |
Творог нежирный |
18,0 |
0,6 |
1,5 |
86 |
360 |
Сыр советский |
25,3 |
32,2 |
— |
400 |
1674 |
Яйцо куриное |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
157 |
657 |
Рыба (карп) |
16,0 |
3,6 |
96 |
402 |
|
Масло подсолнечное рафинированное |
0 |
99,9 |
0 |
899 |
3761 |
Библиография: Бурштейн А. И. Методы исследования пищевых продуктов, Киев, 1963, библиогр.; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 197.1; Лечебное питание, под ред. И. С. Саво-щенко, М., 1971; Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, под ред. Ф. Е. Будагяна, М., 1961; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, М., 1976.
В. А. Кудашева.