КАКАО

КАКАО — пищевой продукт, получаемый из бобов тропического дерева Theobroma Cacao L. путем промышленной обработки. Выпускается в виде порошка для приготовления пищевого напитка; кроме того, используется в кондитерской промышленности для приготовления шоколадных изделий.

После сбора бобы К. подвергают ферментации в течение 2—7 сут. для улучшения вкуса, запаха и цвета, затем высушивают. На фабриках бобы К. очищают от посторонних примесей, освобождают от оболочки, обжаривают при температуре 130— 140°. Путем дробления и размола получают крупку К., из к-рой изготовляют тертое К., используемое для приготовления масла какао и шоколада. Порошок получают из дробленого и тщательно измельченного жмыха, оставшегося после отжима жира прессом.

В 100 г порошка К. содержится 24,2 г белка, 17,4 г жира, 27,9 г углеводов, клетчатки 17,5 г. Калорийность — 374 ккал. Из минеральных веществ в К. содержится 2403 мг% калия, 18 мг% кальция, 90 мг% магния, 771 мг% фосфора, 11,7 мг% железа. В состав К. входят глюкоза, фруктоза, дубильные вещества, органические к-ты.

Напиток из К. приготовляют обычно на молоке с сахаром. Он обладает хорошими вкусовыми качествами и высокими питательными свойствами, стимулирующим и тонизирующим действием на организм благодаря содержанию в К. кофеина (0,4— 0,8%) и теобромина (1,5—2%). К. относится к энергичным возбудителям желудочной секреции.

При исследовании порошка К. определяют цвет, запах, вкус, стойкость суспензии. Взвесь К. в напитке не должна оседать в течение 2 мин. Количество ферропримесей в порошке К. допускается не более 3 мг/кг при величине частиц, в наибольшем линейном измерении не превышающей 0,3 мм.

Помещения для хранения К .должны быть сухими, хорошо вентилируемыми. Относительная влажность воздуха не должна превышать 75%, температура не более 20°. Хранение и транспортировка совместно с сильнопахнущими продуктами не допускается.

Масло какао (Oleum Cacao, Butyrum Cacao) — однородная плотная хрупкая желтоватая масса со слабым запахом К. и приятным маслянистым вкусом. Плавится при t° 30— 34°, превращаясь в прозрачную желтоватую маслянистую жидкость; растворяется в 10 частях горячего безводного спирта и в 2 частях эфира; кислотное число не более 2,25; йодное число 32—38. Масло какао состоит из смеси простых и смешанных триглицеридов пальмитиновой, стеариновой, лауриновой, арахидоновой и олеиновой к-т. Температура плавления и пластические свойства позволяют использовать его в качестве основы для изготовления суппозиториев и как основу для мазей. В СССР предложены заменяющие масло какао основы, полученные путем гидрогенизации растительных масел (хлопкового, арахисового, пальмоядрового). Хранят масло какао завернутым в пергамент или парафинированную бумагу в плотно закрывающихся емкостях в прохладном месте. При неправильном и длительном хранении вследствие окисления оно теряет свой цвет и запах.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 248, М., 1971; Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, под ред. Ф. Е. Будагяна, М., 1961.

В. А. Кудашева; В. П. Калашников (Фарм.).