ГРИБЫ

В пищу употребляют преимущественно плодовые тела шляпочных съедобных грибов (рис.) в свежем, соленом, маринованном и сушеном видах.

На территории СССР насчитывается ок. 100 видов съедобных Г., однако собирают и заготавливают только те (всего 32 вида), пищевые свойства которых проверены опытом ряда поколений.

Все дикорастущие съедобные Г. разделяют по строению на три группы: трубчатые (белые Г., подберезовики, подосиновики и др.), пластинчатые (сыроежки, опята, лисички, шампиньоны, грузди и др.), сумчатые (сморчки, строчки, трюфели). По пищевой ценности Г. делят на четыре категории. К первой относят виды, дающие лучшую грибную продукцию (белые Г., опята, грузди, рыжики), ко второй — Г. среднего качества (подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, волнушки, шампиньоны), к третьей — моховики, черный груздь, валуй, подгруздки, сыроежки, к четвертой — горкушка, скрипица, некоторые сыроежки, навозники, рядовки, грибы-зонтики и другие малоценные грибы, которые собирают и используют в пищу редко.

Особого внимания заслуживают ядовитые Г. и группа сомнительных видов Г. (так наз. условно съедобные). Само понятие «ядовитость» грибов относительно. Ядовитыми грибами обычно называют Г., содержащие ядовитые или сильно раздражающие вещества, вызывающие отравления. Вместе с тем среди них есть Г., называемые условно съедобными, ядовитость которых уничтожается при соответствующей обработке (рис.). Напр., весенние Г. строчки содержат гельвелловую к-ту, способную вызвать смертельное отравление; 10—20-минутное отваривание полностью обезвреживает их, т. к. гельвелловая к-та переходит в отвар. Строчки обезвреживают и путем высушивания, т. к. гельвелловая к-та окисляется кислородом воздуха и инактивируется. Другие виды Г., напр, многие млечники, содержащие едкий млечный сок, употребляют в пищу только в засоленном виде.

Многие виды Грибов можно считать безусловно ядовитыми и несъедобными; при употреблении они всегда вызывают отравление, и их ядовитые свойства не исчезают при обработке любыми способами (рис.).

Из дополнительных материалов (том 29)

В последние годы в нашей стране и за рубежом появились сообщения о тяжелых отравлениях грибами, ранее используемыми в пищу. В связи с этим возникла необходимость пересмотра списка грибов, разрешенных к употреблению, а также рекомендуемых методов их обработки и хранения.

Как известно, грибы делят на съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые (цветн. рис. 1—20). Съедобные грибы обладают хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью, не содержат горечей, вредных веществ, не имеют неприятного запаха. Эти грибы не нуждаются в специальной предварительной обработке: их чистят, промывают, варят или жарят, после чего употребляют в пищу. К съедобным грибам относятся белый гриб и его разновидности, подосиновик, подберезовик, рыжик, лисичка, козляк, разновидности масленка, моховика, шампиньона, сыроежки, опенок, дубовик, польский гриб, каштановый гриб и др., в том числе и малоизвестные, но разрешенные для заготовки, переработки и продажи грибы: фиолетовая рядовка и черный подгруздок (чернушка).

Условно съедобными считают грибы, к-рые содержат вредные вещества, имеют горький вкус или неприятный запах, но теряют эти свойства при специальной обработке. К условно съедобным грибам, разрешенным к заготовке, переработке и продаже, относятся разновидности груздя, скрипица, серушка, горькушка, краснушка, молочай, волнушка, гладыш, валуй, сморчок (настоящий, конический), сморчковая шапочка, строчок. Употреблять их в пищу можно только после предварительного длительного высушивания, вымачивания, отваривания и удаления отвара, а многие из них — лишь в соленом или маринованном виде. Так, сморчки перед употреблением необходимо предварительно отварить в течение 15—20 мин., после чего отвар слить, а грибы тщательно промыть водой. При такой обработке ядовитые вещества легко растворяются в [горячей воде, и грибы теряют свои ядовитые свойства. В строчках выявлен ряд ядовитых веществ (напр., гирометрин), не растворяющихся в горячей воде и не обезвреживающихся при термической обработке (обжаривании). Поэтому оптимальным способом обработки строчков является их предварительное высушивание в тени, в хорошо проветриваемом помещении в течение 3—4 нед. (досушивать их можно и на солнце). Это способствует разрушению токсических веществ, что позволяет избежать тяжелых отравлений.

Несъедобные грибы, такие как желчный гриб (горчак), обыкновенный ложный дождевик, не ядовиты, но обладают неприятным вкусом и запахом. Однако в отличие от условно съедобных у этих несъедобных грибов даже после длительной обработки сохраняются запах и горький вкус, в связи с чем они не пригодны к употреблению.

Ядовитые грибы вызывают отравления независимо от предварительной обработки. К ним относятся бледная поганка, пантерный мухомор, красный мухомор, вонючий мухомор, порфировый мухомор, поганковидный мухомор, ложный опенок (серно-желтый и кирпично-красный), волоконница патуйяра; рядовка (белая, желто-бурая, серножелтая), рыжеющий шампиньон, восковатая говорушка, сатанинский гриб, буро-розовый гриб-зонтик, свинушка. В связи с тем, что в последнее время были зарегистрироваваны множественные случаи отравления буро-розовым грибом-зонтиком, описана клиническая картина отравления этим видом ядовитых грибов. Признаки отравления появляются через 10—14 час. после употребления гриба в пищу; отмечаются боли в желудке, неукротимая рвота, понос (нередко с кровью); быстро развиваются гемолиз, тяжелое поражение печени, острая печеночно-почечная недостаточность, выраженные нарушения свертывающей системы крови. Особенно тяжело отравление протекает у детей.

В результате проведенных исследований выявлено, что в широко распространенном грибе свинушке, к-рый относили к условно съедобным грибам, т. е. разрешенным к употреблению после отваривания и слива жидкости, помимо ранее известных токсических веществ, разрушающихся при специальной обработке, имеются и другие токсичные вещества в опасных для здоровья концентрациях. Кроме того, свинушка обладает большей, чем другие грибы, способностью накапливать вредные соединения тяжелых металлов (свинца, ртути, кадмия), содержащихся в выхлопных газах автомобилей и в отходах промышленных предприятий, сбрасываемых в водоемы или почву. В связи с этим свинушка исключена из числа условно съедобных грибов и отнесена к ядовитым грибам.

Отравление грибами

В зависимости от характера ядовитого начала, присущего тем или иным видам Г., выделяют три вида отравления.

К первому виду относят отравления, вызываемые строчками, которые содержат гельвелловую к-ту (C₁₂H₂₀O₇), обладающую гемолитическим и гепатотропным действием. Отравление этими Г. происходит при употреблении в пищу неправильно приготовленных (недостаточно проваренных или недосушенных Г.). Признаки отравления развиваются после 6—10-часового инкубационного периода: возникает ощущение слабости, появляются боль в эпигастральной области, тошнота, рвота с примесью желчи, изредка поносы. При тяжелом течении на второй день появляются признаки желтухи, наблюдается увеличение печени и селезенки, гемолиз, сильные головные боли, потеря сознания, оцепенелость, судороги. Выздоровление в легких случаях наступает через 1—2 дня, при отравлениях средней тяжести — через 4—7 сут., в тяжелых случаях — через несколько недель. Летальность при отравлении Г. этой группы достигает 30%; смерть наступает обычно на 3—4-й день при явлении сердечной недостаточности, часто в коматозном состоянии.

Второй вид отравления связан с группой Г. из рода мухоморов (Amanita) — бледной поганкой и близкими к ней видами (A. phalloides, A. verna, A. virosa и др.), содержащими аманитгемолизин, аманитотоксин, фаллоидин, альфа- и бета-аманитин. Отравление происходит, как правило, из-за внешнего сходства этих Г. со съедобными — сыроежками, рядовками и шампиньонами. Для отравления достаточно съесть половину или даже треть Г.; особенно чувствительны дети. Симптомы отравления проявляются через 8—24 часа после употребления Г. в пищу: внезапные резкие боли в области живота, рвота, понос иногда холероподобного типа, общая слабость, понижение температуры, цианоз, судороги. Возможно появление желтухи, увеличение печени. Пульс нитевидный, слабый с частотой до 120—140 ударов в 1 мин.; кровяное давление сильно падает. Возможна потеря сознания, бред. Смерть наступает через 2—3 дня в результате паралича сосудодвигательного центра. Летальность очень велика.

Третий вид отравления наблюдается в результате употребления в пищу красного (Amanita muscaria), пантерного (A. pantherina), порфирового (A. porphyria) и других видов мухомора, содержащих мускарин, микоатропин, микотоксин и другие яды. Инкубационный период при отравлении Г. этой группы длится от получаса до 6 час. Симптомы отравления: тошнота, рвота, водянистый понос, обильное потоотделение, слюно- и слезотечение. Появляются признаки нервно-психических расстройств: головокружение, спутанность сознания, галлюцинации, бред; зрачки расширены. В тяжелых случаях развивается ступорозное или коматозное состояние. Исход отравления чаще всего благоприятный. Летальность невелика.

Выделяют также группу отравлений Г., когда клин, картина отравления является сравнительно однообразной, без специфических особенностей, свойственных определенному виду Г. Это — отравления, вызываемые ложными опятами, чертовым, желчным Г. или неправильно заготовленными грибами-млечниками (свинушки, некоторые виды сыроежек и др.). Симптомы отравления проявляются через 0,5—2 часа после употребления грибов в пищу. В основном это диспептические явления. В тяжелых случаях сильное обезвоживание организма ведет к появлению сильной жажды, судорог, к нарушению кровообращения.

Лечение отравлений должно быть направлено на выведение токсинов из организма. При первых же признаках отравления необходимо немедленно очистить и промыть жел.-киш. тракт. Внутрь назначают водную взвесь активированного угля. При сердечной недостаточности по показаниям подкожно вводят камфору (2 мл 20% масляного р-ра), коразол (1 мл 10% р-ра), кордиамин (1 мл), кофеин-бензоат натрия (1 мл 10% р-ра), внутривенно глюкозу. При судорогах применяют хлоралгидрат в клизме (20—25 мл 5% р-ра) или барбитал-натрий (3— 5 мл 10% р-ра), барбамил (3— 5 мл 5% р-ра внутримышечно). Атропин (0,5—1 мл 0,1% р-ра подкожно) применяют только в тех случаях, когда преобладает действие мускарина (зрачки резко сужены, пульс замедлен, сильное слюнотечение). При обезвоживании организма — введение изотонического р-ра хлорида натрия внутривенно и подкожно до 2 л капельно. Во всех случаях отравлений Г. обязателен постельный режим; при тяжелом отравлении больной подлежит госпитализации. В тяжелых случаях отравления Г. рекомендуется кровопускание (200—250 мл крови) с последующим введением 300—500 мл 25% р-ра глюкозы, а также обменное переливание крови. При появлении признаков тяжелой печеночно-почечной недостаточности (отравление бледной поганкой) эффективно внепочечное очищение крови — прерывистый перитонеальный гемодиализ (см.).

Прогноз при отравлении строчками должен ставиться осторожно: нередко случаи, легко протекающие в начальной стадии, могут в дальнейшем принять тяжелое течение. Ввиду особой тяжести отравлений бледной поганкой и крайне высокой летальности прогноз всегда серьезный.

Профилактика отравлений ядовитыми Грибами заключается в усилении сан. контроля за заготовкой и реализацией Г. и в сан.-просвет, работе среди населения.

Сан. контроль устанавливается за заготовкой и переработкой Г. на специальных заготовительных пунктах и за продажей Г. на рынке. Заготовка Г., их переработка и продажа осуществляются согласно «Санитарным правилам по заготовке, переработке и продаже грибов». Для заготовки и продажи допускаются Г. строго определенного ассортимента, отсортированные по отдельным видам (всего 32 вида); использование смеси Г. запрещается в силу затруднения микол. контроля. Г., поступающие на заготовительно-перерабатывающие пункты, должны быть здоровыми, очищенными от земли и мусора. Дряблые, переросшие и червивые Г. для заготовки непригодны. Г. тщательно осматривают, сортируют, очищают и моют. Обязательным сан. условием является переработка Г. в день их приема.

Заготовительно-перерабатывающие грибные пункты размещают в местах массового сбора Г. На грибной приемно-перевалочной базе или грибном складе, куда поступает продукция с первичных пунктов сбора, грибы подвергают контролю на доброкачественность, соответствие ассортименту. Срок хранения свежих Г.— не более 18—24 час. при t° не выше 10°. Хранение соленых и маринованных Г. производится в бочках или стеклянных банках при t° от 0 до 6° сроком не более одного года.

По сан. правилам к сушке допускается ограниченное число видов Г. (обычно трубчатые и сумчатые). Сушеные строчки и сморчки должны реализовываться не ранее чем через 2—3 нед. после начала высушивания, т. к. находящаяся в них гельвелловая к-та за указанное время инактивируется. Пластинчатые Г. при сушке значительно деформируются, что затрудняет . определение вида гриба, в связи с чем их сушка запрещена.

Влажность сухих Г. не должна превышать 12—14%. Сухие Г. должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при t° 10— 15° и относительной влажности 60— 65%. Не допускается хранение сухих Г. в одном помещении с солеными и маринованными, а также с другими влажными продуктами. Сухие Г. могут храниться на стеллажах в затаренном виде или же в подвешенном состоянии.

К продаже на рынке допускаются свежие, соленые, маринованные и сушеные Г., соответствующие сан. требованиям. Для продажи грибов на рынке отводятся специальные помещения. Категорически запрещается продавать смесь различных видов Г., а также грибную икру, салаты и другие изделия из измельченных Г.

Судебно-медицинская экспертиза при отравлении грибами производится по предложению органов правосудия, когда расследуются условия и обстоятельства отравления, возникшего при употреблении Г., в т. ч. и подвергавшихся консервированию (высушивание, маринование, соление и т. д.). Такие отравления относятся к истинным пищевым, т. е. вызываемым продуктами, ядовитыми по их природному характеру (см. Пищевые отравления).

Суд.-мед. экспертиза отравлений Г. включает использование данных осмотра места происшествия для выявления вещественных доказательств (остатков пищи, сырых грибов и т. п.); изучение следственных материалов, характеризующих условия, обстоятельства и наблюдавшиеся признаки отравления, а также мед. документов о клин, течении отравления и вида» оказанной медпомощи; суд.-мед. исследование трупа с обязательным изъятием соответствующих объектов для лабораторных анализов (хим., ботанического и др.); экспертная оценка результатов исследований рвотных масс, остатков пищи и грибов, исходных продуктов приготовления пищи и внутренних органов.

Дифференцирование ядовитых и съедобных Г. возможно по составу неорганических элементов методом эмиссионной спектрографии. Для диагностики отравления конкурентными Г. (напр., ложными опятами и другими так наз. грибами-двойниками) существенное значение имеет ботаническая экспертиза, направленная на обнаружение структурных частей Г. в рвотных массах, остатках пищи, содержимом желудка и т. д.

В случае смертельного исхода в результате отравления строчками при суд.-мед. исследовании трупа обнаруживается желтушное окрашивание кожи, кровоизлияния в слизистой оболочке желудка, тонких и толстых кишок, жировая дистрофия печени, миокарда и почек, увеличение печени и селезенки. При исследовании трупа в случае отравления бледной поганкой и ее разновидностями наблюдаются экхимозы и обширные кровоизлияния в серозных оболочках, слизистых оболочках желудка и кишечника, а также в паренхиматозных органах. Описаны гангренозные очаги в слизистой оболочке кишечника; жировая дистрофия сердечной мышцы, печени, почек и скелетных мышц.

Отравление мухомором необходимо дифференцировать от интоксикаций фосфором и его органическими соединениями (см. Фосфорорганические соединения).

Лечебные мероприятия при отравлении грибами

(Из дополнительных материалов, том 29)

Успех лечения при отравлении грибами зависит не столько от первоначальной тяжести состояния больного, сколько от того, как быстро начато проведение лечебных мероприятий. При развернутой клинической картине отравления грибами, особенно в случае токсического поражения печени и почек, даже самые современные методы лечения при применении их на 3—5-е сутки и позднее часто бывают малоэффективными. Во многом это обусловлено специфическим воздействием грибного токсина на структуру клеток.

При подозрении на отравление грибами или первых признаках отравления необходимо немедленно промыть желудок и очистить кишечник. Для промывания желудка больному дают выпить 2—3 стакана воды, р-р гидрокарбоната натрия или пищевой соды (1 стол. л. на 1 л воды), слабый р-р перманганата калия, после чего вызывают рвоту. Эту процедуру повторяют 10—15 раз до выделения чистой воды без примеси пищи и слизи. В мед. учреждении желудок промывают через зонд. Для очищения кишечника применяют солевое слабительное (25—50 г сульфата магния, растворенного в 0,5—1 стакане воды, или 20—30 г сульфата натрия, растворенного в 1/4—1/2 стакана воды), касторовое масло, делают очистительные клизмы. Затем дают внутрь взвесь активированного угля (50—80 а на 100—150 л воды) или энтеродез (1 чайн. л. порошка 3—4 раза в сутки). После промывания желудка и очищения кишечника рекомендуется дать крепкий чай или кофе. При отравлении грибами нельзя употреблять алкогольные напитки, т. к. они способствуют более быстрому всасыванию грибного токсина.

Лиц, с подозрением на отравление грибами, необходимо госпитализировать, желательно в специализированное лечебное учреждение, в к-ром имеется возможность проведения активных дезинтоксикационных мероприятий (гемосорбция, гемофильтрация и др.). Лечебная тактика в стационаре определяется периодом заболевания, а также видом гриба, послужившего причиной отравления. В начальном периоде, характеризующемся острым гастроэнтеритом и сердечно-сосудистыми расстройствами, лечение направлено на коррекцию водно-электролитного баланса путем внутривенного введения р-ров электролитов, содержащих ионы калия, натрия, магния, кальция, коррекцию кислотно-щелочного равновесия (при ацидозе внутривенно вводят 4—8% р-р гидрокарбоната натрия, при алкалозе — внутривенно капельно 0,9% р-р хлорида аммония, 0,1 н. р-р хлористоводородной к-ты), состояния свертывающей системы крови (введение антикоагулянтов), улучшение ее реологических свойств, нормализацию показателей гемодинамики. Внутривенно вводят 5—8 л различных р-ров в сутки (используют неокомпенсан, гемодез, плазму, альбумин, протеин, полиглюкин, реополиглюкин). С целью стимуляции диуреза при олигурии или анурии вводят большие дозы салуретиков — фуросемид (лазикс) до 120— 240 мг в сутки; при гемолизе для профилактики гемоглобинурийного нефроза проводят форсированный диурез (см. Отравления). При отравлении мухомором (действие мускарина) показаны повторные подкожные введения 1—2 мл 0,1% р-ра сульфата атропина. С целью профилактики поражения печени назначают витамины группы В, обладающие липотропным действием и уменьшающие жировую инфильтрацию печени, для восстановления уровня гликогена внутривенно вводят 5—10% р-р глюкозы с инсулином (в зависимости от содержания сахара в крови), внутримышечно — кокарбоксилазу по 100—150 мг в сутки и 0,5% р-р липоевой к-ты по 20—30 мл в сутки, внутрь — глутаминовую к-ту до 8—10 г в сутки, внутривенно капельно — эссенциале по 5 мл (в р-ре глюкозы). Более эффективно введение препаратов через катетер в бужированную пупочную вену. Наиболее действенными методами детоксикационной терапии являются гемодиализ, гемосорбция, гемодиафильтрация, плазмосорбция, плазмаферез. Применение гемосорбции в первые часы после отравления позволяет значительно снизить содержание токсического вещества в крови и предупредить нарастание гемолиза. При развитии острой печеночно-почечной недостаточности прибегают также к дренированию грудного протока, лимфосорбции, лимфофильтрации и лимфоферезу с последующей внутривенной реинфузией очищенной лимфы. При отравлениях бледной поганкой и буро-розовым грибом-зонтиком гемосорбцию и лимфосорбцию необходимо применять в первые сутки заболевания.

Прогноз при своевременно начатом и правильно проводимом лечении с использованием современных методов детоксикационной терапии в большинстве случаев благоприятный. Летальный исход при отравлениях грибами связан, как правило, с поздней диагностикой и несвоевременностью начала лечения.

Библиография: Будагян Ф. Е. Пищевые токсикозы, токсикоинфекции и их профилактика, М., 1972, библиогр.; Васильков Б. П. Грибы, М., 1959; Гарибова Л. В. и др. Низшие растения, М., 1975; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971, библиогр.; Громов А. П. Курс лекций по судебной медицине, с. 248, М., 1970; Лечебное питание, под ред. И. С. Савощенко, М., 1971; Talbot Р. Н. В. Principles of fungal taxonomy, L.—Basingstone, 1971, bibliogr.; Горленко М. В. Грибы СССР, М., 1980; Федоров Ф. В. Грибы, М., 1983; Шиманко И. И. и др. Активные методы лечения острых отравлений ядовитыми грибами, Сов. мед., № 1, с. 96, 1986.

М. В. Горленко; В. А. Кудашева (пит.), В. М. Смольянинов (суд.), И. И. Шиманко.