ГЛЮТЕЛИНЫ

ГЛЮТЕЛИНЫ (син. глутенины) — простые белки, являются белками злаков, играют важную роль в питании человека, т. к. обладают значительной питательной ценностью. Содержатся только в растениях, в основном в эндосперме семян злаков. Характерным признаком Г. является их способность растворяться в слабых (0,2%) р-рах щелочей и разбавленных к-тах; по другим свойствам близки к глобулинам (см.).

Г, нерастворимы в спирте, нейтральных водных р-рах солей и воде. Получают Г. из измельченных семян после удаления из них альбуминов и глобулинов. Г. присутствуют в семенах злаков совместно с проламинами (см.) — белками, растворимыми в 70% спирте. По аминокислотному составу Г. отличаются от проламинов наличием лизина и глицина, меньшим содержанием пролина, глутаминовой к-ты и амидов и большим содержанием аланина, тирозина и аргинина. Г. неоднородны; они являются смесью различных белков, близких друг другу по составу и свойствам. Изоэлектрические точки Г. из разных злаков находятся между значениями pH от 6,0 до 8,0.

Г. содержится в целом зерне пшеницы в количестве 4,2—4,7% сухого веса. Вместе с глиадином (см.) Г, образует клейковину пшеничной муки, содержание его в клейковине составляет 39,1% (в пересчете на сухой вес). Соотношение глиадина и Г. в клейковине равно приблизительно 1:1. Зерно ржи содержит Г. значительно меньше (ок. 2,5%); соотношение глиадина и Г, в нем приблизительно 2:1. Эти белки в ржаной муке не образуют клейковины, что* по-видимому, обусловлено качеств венным различием белков ржи и пшеницы. Оризенин, относящийся к Г., — основной белок зерна риса; количество азота в нем составляет ок. 71% от общего азота зерна. Ок. 40% всех белков кукурузного зерна приходится на долю Г.; в кукурузе он состоит из двух белков — альфа-глютелина и бета-глютелина. В зерне ячменя содержится 4,48% Г. (в пересчете на сухой вес).

Питательная ценность Г. высока. В экспериментах было установлено, что молодые крысы растут нормально, если единственным белком в их пище является Г. пшеницы. Крысы, получающие в рационе только проламины, не растут, но начинают развиваться нормально при добавлении глютелина.

См. также Белки.

Библиография Козьмина Н. П. и Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки, с. 65 и др., М., 1951.

А. А. Бундель.