ГЛУТАМАТ НАТРИЯ

ГЛУТАМАТ НАТРИЯ [L-моноглютамат натрия, NaOOCCH₂CH₂CH(NH₂)COOH] — вещество, используемое для улучшения вкуса и запаха пищи. Белый кристаллический порошок, соленый на вкус, с ароматом мяса. Г. н. используется в большинстве стран мира в виде приправы к консервам, концентратам (гл. обр. консервированным супам), а также к готовой пище как интенсификатор вкуса. По существующему в СССР разделению пищевых добавок Г. н. относится к группе веществ, улучшающих качество пищевых продуктов. Г. н. может быть получен из клейковины пшеницы, побочных продуктов при производстве свекловичного сахара, а также из казеина.

В экспериментах на животных было показано, что при подкожном введении Г. н. наблюдаются изменения некоторых биохим, показателей, а также острый некроз нейронов. При пероральном введении Г. н. животным в дозах, значительно превышающих используемые в пищевой промышленности, отрицательного эффекта его на организм обнаружено не было.

Описаны случаи возникновения у любителей китайской кухни, широко использующей Г. н., «синдрома китайского ресторана», при к-ром отмечается чувство жжения в области желудка, гиперемия лица, боли в груди и иногда головные боли. Исследования, проведенные на волонтерах, получавших Г. н. в количестве от 1 до 10 г, не выявили каких-либо объективных признаков воздействия препарата, за исключением случаев побледнения или покраснения кожи лица и некоторых изменений АД, а при более высоких дозах — субъективные ощущения в виде легкого головокружения, сонливости, небольшой слабости, ощущение жара в области лица, неприятного вкуса во рту и тошноты.

Согласно существующим в СССР сан. правилам, регламентирующим применение пищевых добавок, содержание Г. н. в пищевых продуктах не нормируется, и он добавляется в соответствии с рецептурой, по к-рой изготавливается продукт. Однако однократный прием Г. н. для взрослых не должен превышать 0,5 г, а суточная доза — 1,5 г. Из продуктов, предназначенных для детей раннего возраста, Г. н. должен быть полностью исключен.

См. также Пищевые добавки.

Библиография Покровский А. А. и др. К вопросу о токсичности L-моноглютамата натрия, Гиг. и сан.,,№ 9, с. 32, 1971; Ште н-берг А. И., Шиллингер Ю. И. и Шевченко М. Г. Добавки к пищевым продуктам, М., 1969, библиогр.

А. М. Торчинский.