ГЛИАДИН

ГЛИАДИН — простой белок, содержащийся наряду с глютелином в эндосперме семян пшеницы, ржи и некоторых дикорастущих злаков; учитывается при определении пищевой ценности культурных злаков.

Г., так же как и глютелины, имеет существенное значение в питании населения, потребляющего изделия из муки. Этот белок принадлежит к группе протаминов (см.).

Для Г. характерно образование при гидролизе значительного количества (больше 40%) лизина (см.) уменьшает его пищевую ценность. Молодые крысы, получающие диету, содержащую только Г., не растут.

Генетически обусловленная (врожденная) недостаточность специфического фермента — аминопептидазы кишечного сока у человека вызывает глютеновую болезнь (см.), основной патогенетической причиной к-рой является неполное переваривание Г.

См. также Глютелины.

Библиография: Гауровиц Ф. Химия и функции белков, пер. с англ., М., 1965; Козьмина Н. П. и Крето-вич В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М., 1951.

А. А. Бундель.