ДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ

ДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ (греч. diaita образ жизни, режим питания) — кулинарные изделия и пищевые продукты, отвечающие особенностям питания больных.

Д. п. можно условно объединить в две группы: I — для питания больных при заболеваниях жел.-киш. тракта, нарушении акта жевания и глотания и в послеоперационном периоде; II — для питания больных при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ.

Д. п., относящиеся к I группе, должны обеспечивать механическое, хим. и термическое щажение и, следовательно, содержать мало клеточных оболочек в продуктах растительного происхождения и экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах, ограниченное количество поваренной соли, иметь высокую степень дисперсности частиц, не содержать острых специй (см. Лечебное питание, столы лечебного питания).

При всех диетах I группы применяется масло сливочное диетическое, обогащенное незаменимыми жирными к-тами (путем добавления растительного масла и молочного жира в соотношении 25 : 75).

Диетические продукты II группы должны способствовать нормализации нарушенных обменных процессов путем ограничения некоторых пищевых веществ (жиров, богатых высокомолекулярными насыщенными жирными к-тами, легковсасываемых углеводов, пуриновых веществ, поваренной соли и др.) и обогащения их липотропными веществами, по линенасыщенными жирными к-тами, фосфолипидами, витаминами, нек-рыми минеральными веществами и микроэлементами, клеточными оболочками.

Д. п. этой группы представлены большим ассортиментом. Хлебобулочные изделия — отрубяные булочки и хлебцы с лецитином, а также с лецитином и морской капустой (для больных атеросклерозом); хлеб с пониженным содержанием углеводов (белково-пшеничный, белковоотрубяной) для больных диабетом и в диетах с повышенным количеством белка; бессолевые хлебобулочные изделия (неправильное название «ахлоридные») для больных с заболеваниями почек и гипертонией; безбелковые, хлебобулочные, мучные кондитерские и макаронные изделия, для питания больных с хрон, почечной недостаточностью и детей, страдающих фенилкетонурией.

Кондитерские изделия с ксилитом или сорбитом (ок. 90 видов) и консервированные джемы и варенья, фруктовые консервы с ксилитом применяются для питания больных диабетом.

Колбасные изделия представлены: диабетической колбасой, сосисками и комбинированными изделиями из мясопродуктов с добавлением белково-минерального обогатителя.

Для приготовления Д. п. II группы применяют те же молочнокислые продукты с растительным маслом, что и в I группе, но вместо диетического лучше использовать масло «Здоровье», к-рое содержит 35% растительного масла и 65% молочного жира.

Хранение Д. п. обычное. Консервы могут храниться в течение 2—3 лет. Скоропортящиеся продукты — молочнокислые напитки, творог и сметана — хранят в холодильных камерах при температуре не более 8° по соответствующим правилам для особо скоропортящихся продуктов. Сметана может в этих условиях храниться не более 72 час., творог и молочнокислые напитки — 36 час. Диетическое сливочное масло и масло «Здоровье», в отличие от обычных видов, хранятся гораздо дольше (при температуре не выше 5° в пределах 60 дней), т. к. добавление растительных масел оказывает антиоксидантное действие на молочный жир. Срок хранения сыра диетического плавленого, упакованного в фольгу,— не более 30 дней.

Порча сухих продуктов при хранении связана с процессами окисления жиров, которые в них содержатся. Эти процессы ускоряются при повышении температуры, влажности, в присутствии воздуха, а также при воздействии света.

В процессе производства и хранения Д. п. необходимо соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные М3 СССР. Готовые изделия должны удовлетворять существующим стандартам или техническим условиям.

См. также Пищевые продукты.

Библиография: Коробкина Г. С. Диетические продукты, М., 1971.

Г. С. Коробкина.