ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА — вещества, используемые в качестве приправ, улучшающих вкус и запах пищи. К В. в. относятся различные части растений (семена, плоды, листья, цветы, корни), обладающие ароматическими и вкусовыми свойствами. В. в. вызывают раздражение обонятельных и вкусовых рецепторов, возбуждают секрецию пищеварительных соков, способствуя усилению аппетита и повышению усвоения пищи. Раздражающее действие В. в. на обонятельные рецепторы обусловливается присутствием эфирных масел, обладающих выраженными ароматическими свойствами. На органы вкуса и непосредственно на слизистые оболочки раздражающее влияние оказывают специфические вещества различной хим. структуры (глюкозиды, алкалоиды и др.), содержащиеся обычно в составе В. в. в небольших количествах. В связи с раздражающим действием В. в. на слизистую оболочку пищеварительного тракта их применение в лечебном питании ограничено, а при обострении ряда заболеваний желудка, кишечника, печени, почек, мочевыводящих путей полностью исключается. Группа В. в. (органические кислоты, эссенции и др.), преднамеренно вносимых в строго дозированных количествах в пищевые продукты в процессе их изготовления, относится к пищевым добавкам (см.).

В. в. растительной природы подразделяют на пряности и пряные овощи.

К пряностям, или специям, относятся горчица (см.), перец (черный, душистый, красный), лавровый лист, тмин, гвоздика, анис, корица, имбирь, кардамон, ваниль, мускатный орех и шафран.

Черный перец (Piper nigrum) — высушенные незрелые плоды ползучего тропического растения из семейства перечных. Черный перец используют в целых зернах или в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца зависят от содержания в нем эфирного масла (0,9—2,5%) и алкалоида пиперина (5—9%). Допустимая влажность не более 12%.

Душистый перец — незрелые плоды дерева Pimenta officinalis из семейства миртовых. Душистый перец содержит ок. 4% эфирного масла, к-рое придает ему выраженный пряный запах. Влажность перца должна быть не более 12%.

Красный перец (паприка) — порошок из размолотых высушенных плодов растения Capsicum annuum L. или Capsicum longum DC. B составе красного перца находится капсаицин, обусловливающий острый, жгучий вкус. Красный цвет перца зависит от содержания в нем пигмента — капсантина, относящегося к каротиноидам. Влажность красного перца не должна превышать И %.

Лавровый лист — высушенные листья благородного лавра (Laurus nobilis L.). Присутствие в листьях эфирного масла (2—3%) придает лавровому листу специфический аромат. Влажность лаврового листа должна быть не выше 14%.

Тмин — высушенные плоды растения Carvum carvi L. из семейства зонтичных. Содержит 3—7% эфирного масла, гл. обр. карвона и лимонена, обусловливающих запах тмина. Влажность тмина допускается до 11 — 13%.

Корица — кора коричного дерева (Cinnamomum ceylonicum) из семейства лавровых. Запах ее зависит от эфирного масла (1,3 —1,5%), состоящего гл. обр. из коричного альдегида. Допустимая влажность корицы до 10%. В качестве синтетического препарата используется коричная эссенция, состоящая на 90% из коричного альдегида; применяется в виде 30% спиртового раствора.

Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного дерева (Caryophyllus aromaticus L.) из семейства миртовых. Содержит значительное количество (17—20%) эфирного масла, включающего эйгенол (90—92%) и терпен кариофиллен (3%). В гвоздике содержатся в большом количестве дубильные вещества. Помимо пищевого назначения (добавление в маринады, фарш и р.), гвоздика служит источником получения эйгенола, необходимого в производстве ванилина, и гвоздичного эфирного масла, используемого в парфюмерной промышленности. Допустимая влажность гвоздики допускается не выше 10%.

Анис — плоды эфирномасличного растения Pimpinella anisum L. из семейства зонтичных. Анис содержит до 3% эфирного масла, включающего анетол, эстрагол, анисовый альдегид и др. Влажность аниса не должна превышать 10—12%.

Имбирь — высушенное корневище тропического растения Zingiber officinale Bose. В имбире должно быть эфирного масла не менее 1,5%, влажность не выше 12%.

Кардамон — плоды растения Elettaria cardamonum из семейства имбирных. Содержит 3—4% эфирного масла. Допустимая влажность не выше 12%.

Ваниль — стручки тропической орхидеи (Vanilla planifolia), подвергнутые ферментации и сушке. Стручки ванили в результате обработки приобретают черно-коричневую окраску и выраженный запах, обусловленный присутствием в стручках ванилина (1,16—2,75%). На поверхности стручка ванили может быть белый кристаллический налет выкристаллизовавшегося ванилина. Употребляется ваниль в кондитерском и хлебобулочном производстве.

Мускатный орех — семена мускатного дерева (Myristica fragrans), растущего в тропических странах. В составе мускатного ореха ок. 34% жирного и 4—15% эфирного масел. Мускатный орех используется в качестве вкусового, ароматического вещества в кулинарном, кондитерском и ликерном производствах, а также для получения эфирного масла, применяемого в медицине и парфюмерной промышленности. Кроме мускатного ореха, применяется мускатный, (цвет или «маис»), представляющий собой высушенную семенную оболочку мускатного ореха, который используют в кондитерском, кулинарном и парфюмерном производстве.

Шафран — высушенные рыльца цветов растения Crocus sativus L. По внешнему виду представляют собой желто-оранжевые нити, напоминающие нити табака высшего сорта. Шафран применяют в качестве красящего вещества в кондитерском, хлебобулочном и ликерном производствах. Красящие свойства шафрана зависят от наличия в его составе глюкозида-кроцина. В составе шафрана 15% воды, 12,4% азотистых веществ, 13,3% сахаристых веществ, 5,6% жира, 43,6% экстрактивных безазотистых веществ, 4,5% клетчатки, 0,6% эфирного масла и 4,3% золы. Шафран хорошего качества в количестве 0,1 г должен окрашивать 3 л воды в интенсивно-желтый цвет.

Все виды пряностей должны удовлетворять требованиям стандарта.

К пряным овощам относят петрушку, укроп, сельдерей, пастернак, чеснок, лук и др. (см. Овощи).

К вкусовым веществам также относят глутамат натрия (см.) и ванилин.

Ванилин получают из гваякола и лигносульфонатов. Синтетический ванилин — кристаллический порошок белого или светло-желтого цвета, запах ванильный, t°_пл 80,5—82°, растворимость в воде 1 : 20 (при t° 80°); содержание ванилина не менее 99%, золы не более 0,05%. Ванилин используется в пищевой, парфюмерной и фарм. промышленности. В торговую сеть ванилин поступает в смеси с сахарной пудрой в виде ванильного сахара.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, М., 1971; Пуговкин В. Н. Товароведение вкусовых товаров, М., 19 70; Товароведение пищевых продуктов, под ред. Ф. В. Церевитинова, т. 3, М., 1949.

К. С. Петровский.