ВЕГЕТАРИАНСТВО

ВЕГЕТАРИАНСТВО (англ. vegetarian: позднелат. vegetabilis растительный) — система питания, исключающая или ограничивающая потребление продуктов животного происхождения.

В. получило широкое распространение во второй половине 19 в., когда в ряде стран появились общества вегетарианцев, проповедующих, что естественной пищей для человека являются только растительные продукты. Истоки В. уходят в глубокую древность. Принципов В. на основе религиозных догматов в течение тысячелетий придерживались широкие группы населения.

По степени ограничения животной пищи вегетарианцы делятся на несколько групп. Наиболее ортодоксальные из них запрещают потребление всех видов мяса, молока, яиц и жиров животного происхождения (старовегетарианцы). Отдельная группа проповедует особую полезность сыроядения всех растительных продуктов, включая зерна злаков и картофель. Так наз. младовегетарианцы исключают из диеты только мясные продукты и допускают потребление молока, яиц и сливочного масла.

Позднее, в 20 в., проводились многочисленные дискуссии о пользе растительной и животной пищи. Вегетарианцы утверждали, что мясо способствует образованию в организме ряда токсических веществ, отравляющих клетки, засоряющих организм ядовитыми шлаками, сокращающих жизнь, делающих человека раздражительным, свирепым и кровожадным. Сторонники животной пищи справедливо подчеркивали ее особое значение как источника полноценных по аминокислотному составу легко усваиваемых белков.

Современная наука о питании на основе всесторонних физиолого-биохимических исследований утверждает целесообразность использования в питании человека смешанных рационов, включающих продукты как растительного, так и животного происхождения, в частности различные виды мяса. Разнообразие пищевых продуктов, включаемых в рационы, обеспечивает соблюдение принципов сбалансированного питания, т. е. содержания в пище разнообразных незаменимых факторов питания в определенных соотношениях.

Ошибочным является утверждение вегетарианцев, что различные продукты, особенно в сыром виде, могут служить хорошими источниками белка. Белки, содержащиеся в большинстве необработанных растительных материалов, труднее поддаются воздействию пищеварительных ферментов и соответственно труднее усваиваются. Многие из растительных белков (напр., белки пшеницы, риса и других злаковых) не вполне сбалансированы по аминокислотному составу и в связи с этим не полностью усваиваются организмом.

Не принимая В. как главное направление в питании, необходимо отметить некоторые рациональные положения этого учения. К их числу относится признание высоких пищевых достоинств овощей и фруктов как ценных носителей витаминов, органических кислот и минеральных веществ, многие из которых содержатся только в продуктах растительного происхождения. Вегетарианская диета способствует нормализации липидного состава сыворотки крови.

Положительна и рекомендация потребления большей части фруктов и овощей в сыром и возможно более свежем виде.

Белки животных продуктов несомненно обладают рядом преимуществ перед растительными. В то же время можно считать доказанным, что хорошо сбалансированные по аминокислотному составу рационы могут быть составлены и без мяса на основе сочетания растительной пищи с молочными продуктами и яйцами. Подобные рационы нередко используются с целью леч. питания, напр, при подагре. Оправданным следует считать кратковременное назначение вегетарианского питания при некоторых болезнях сердца и сосудов. Разумеется, разнообразие вкусовых качеств таких рационов значительно беднее.

За последние годы пищевая промышленность ряда стран начала выпускать на основе белковых изолятов из растительных материалов ряд структурированных продуктов, имитирующих различные виды мяса. В США, напр., в сравнительно больших количествах в продажу поступают консервы из так наз. соевого мяса. Эти виды «растительного мяса» широко пропагандируются в целях вегетарианского питания. Делаются попытки производства аналогичных продуктов также из белковых концентратов, получаемых из листьев растений, напр, из листьев алфа-алфа, различных водорослей и одноклеточных организмов. К недостаткам новых растительных заменителей мяса относятся не только их сравнительно невысокие вкусовые качества, но и сниженная по сравнению с мясными продуктами биол, ценность.

Библиография: Пeвзнep М. И. Значение овощей и фруктов в питании, Труды Клиники леч. питания, т. 1, с. 11, М.— Л., 19 40; Покровский А. А. Беседы о питании, М., 1968; он же, Белки одноклеточных, М., 1971, библиогр.; Эрисман Ф. Ф. Вегетарианизм перед лицом современной науки, Спб., 1894; Ю с и н В. А. и Ч e р-н и л о в с к и й 3. И. О физиологической ценности растительной пищи, в кн.: Физиол. и патол, питания, под ред. И. П. Не-щадименко, с. 127, Смоленск, 1935; В i г-с h e г W. Vegetarismus und vegetabile Heilkost, Ergebn. phys.-diat. Ther., Bd 3, S. 275, 1948, Bibliogr.; Leaf protein, ed. by N. W. Pirie, Oxford — Edinburgh, 1971, bibliogr.; Robinson R. F. What is the future of textured protein products? Food Technol., v. 26, p. 59, 1972; West R. O. a. Hayes О. B. Diet and serum cholesterol levels, Amer. J. clin. Nutr., v. 21, p. 853, 1968.

A. А. Покровский.