ВАНИЛИН

ВАНИЛИН — метаметокси-параоксибензойный альдегид, C₈H₈O₃, ароматическое вещество, содержащееся в стручках ванили — растения из сем. ятрышниковых или орхидных.

Белые игольчатые кристаллы В. обладают характерным запахом; применяется В. в пищевой, парфюмерной, фармацевтической промышленности. В кулинарии В. используют в качестве пряности.

Натуральный В. добывают из стручков тропической орхидеи (Vanilla planifolia Andr.) и некоторых других видов, произрастающих в тропических странах. Недозрелые стручки подвергают ферментации и сушке на солнце, в результате чего они приобретают черно-коричневую окраску, характерный запах и носят название ванили. Ваниль содержит 1,16—2,75% В., который лежит на поверхности стручка в виде белого кристаллического налета.

В состав ванили входят: вода (28,4%), азотистые вещества (3,7%), эфирное масло (0,6%), жир и воск (8,2%), сахар (7,7%), зола (4,8%).

В. получают также искусственным путем, синтезируя его из гваякола или эйгенола. Синтетический В. должен обладать следующими показателями: запах — ванильный без посторонних примесей; цвет — белый или слабо-желтый; t_пл 80—81°; растворимость в воде 1 : 20 (при t° 80°), р-р прозрачный, бесцветный; растворимость в спирте 2:1, р-р прозрачный; при сжигании 0,5 г В. не должно оставаться весового остатка; содержание химически чистого В. должно составлять не менее 98%.

У лиц, длительно соприкасающихся с ванилью (в местах заготовки сырья при сортировке, развеске и пр.), наблюдаются заболевания (ванилизм) с явлениями раздражительности, головных болей, сонливости, оглушения, болей в мышцах, учащенного мочеиспускания, конъюнктивитов, кожных сыпей, поражающих особенно руки, лицо и шею. Отмечаются неприятные ощущения в глазах и прогрессирующее ослабление зрения.

Библиография Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, М., 1971; Товароведение пищевых продуктов, под ред. Ф. В. Церевитинова, т. 3, М., 1949.

К. С. Петровский.