КВАС

КВАС — русский традиционный слабоалкогольный напиток, продукт незаконченного молочнокислого и отчасти спиртового брожения хлебного сусла.

Промышленностью выпускается несколько сортов К.: хлебный, московский, окрошечный и др. В зависимости от сорта, условий приготовления, брожения и хранения состав К. весьма лабилен. В нем содержится 93—98,5% воды, 0,21—0,58% молочной к-ты, 0,04—0,09% уксусной к-ты, 0,3—1,2% алкоголя, 0,03—0,35% углекислоты, 0,2—0,4% азотистых веществ, 0,26—5,21% сахара, 0,3—0,8% декстринов, 0,1— 0,2% минеральных веществ. Кроме того, К. содержит витамины, ферменты. В готовом К. допускается небольшой осадок хлебных припасов и дрожжей.

В квасе нормируют плотность по сахарометру (1,5—7,3), кислотность (2—4 мл 1 н. р-ра щелочи на 100 мл К.), содержание алкоголя (0,3—1,2%); продолжительность хранения при t° 20° 3—4 дня. Из-за высокой кислотности и содержания углекислого газа К. является средой, неблагоприятной для размножения патогенных микроорганизмов. Длительность сохранения в нем тифозных и дизентерийных бактерий, холерного вибриона, кишечной палочки варьирует от нескольких часов до 1—2 сут. Порча К. происходит от употребления недоброкачественного сырья, несоблюдения гиг. правил при изготовлении и проявляется обычно развитием побочных брожений (уксуснокислое, маслянокислое). См. также Безалкогольные напитки.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 277, М., 1971; Королев Д. А. Русский квас, М., 1967

В. А. Кудашева.