КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО — предприятие, специально оборудованное для консервирования продуктов растительного и животного происхождения. Конечным продуктом такой переработки являются полуфабрикаты и готовые к употреблению консервы (см.). Эти предприятия размещаются в тех р-нах страны, где имеется в достаточном количестве необходимое сырье. Такое размещение целесообразно, т. к. исключается транспортирование сырья и снижается его бактериол, и общая загрязненность.

Производство консервов и их качество регламентируются в СССР стандартами и техническими условиями. При поступлении сырья на предприятия К. п. определяется его качество и пригодность для переработки. В процессе предварительной обработки сырье сортируется, моется, зачищается и измельчается. Готовое сырье укладывают в консервные банки, затем их укупоривают и стерилизуют. Режим стерилизации (см.) зависит от вида продукта, размера банки, степени микробной обсемененности, кислотности, жирности, консистенции продукта и других факторов. Важным показателем состояния техно л. процесса в К. п. является уровень микробной обсемененности консервов, который зависит от бактериальной обсемененности сырья, специй, соли, сахара, контакта с загрязненным оборудованием, а также от быстроты техно л. процесса, степени его автоматизации и соблюдения персоналом личной гигиены.

Санитарно-бактериол. контроль на К. п. предусматривает определение микробной обсемененности сырья и техно л. оборудования, к-рое производится в каждую смену на всех линиях и каждого вида вырабатываемых консервов. Бактериол, контроль готовой продукции проводится при нарушении режима процесса стерилизации и при неисправности на автоклавах терморегистрирующих приборов.

Предприятия К. п. могут быть специализированными (напр., мясоконсервные, молочноконсервные, рыбоконсервные) или универсальными, вырабатывающими продукцию из различного сырья.

Санитарно-защитная зона для консервных заводов должна быть 50 м, кроме предприятий рыбоконсервных и мясоконсервных (в составе мясокомбинатов), для которых установлена зона 100 м. В состав К. п. входят производственные, вспомогательные и подсобные цехи. Производственные цехи вырабатывают основную продукцию, вспомогательные обеспечивают производство тарой (жестянобаночный, ящично-бондарный цех), паром (котельная) и осуществляют ремонт (ремонтно-механический цех); подсобные цехи не связаны с основной деятельностью предприятия. Планировка производственных помещений должна обеспечивать поточность технол. процесса, исключающую встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции или чистой и грязной тары.

В производственных цехах К. п. стены на высоту 1,8 м облицовываются глазурованной плиткой, остальная часть штукатурится известковым или известково-цементным р-ром с известковой побелкой; полы должны быть влагонепроницаемыми и удобными для уборки и дезинфекции. Сырьевые площадки, полы морозильных отделений и складов могут иметь асфальтовое покрытие. Для отвода сточных вод с полов производственных помещений устраиваются трапы диам. 100 мм. Трапы в верхних этажах и подвесные трубы для сточных вод не разрешается располагать над машинами и аппаратами для обработки пищевых продуктов и над рабочими местами. Запрещается непосредственное соединение трапов с канализационной сетью. Отвод стоков производится с разрывом струи через воронки или приемники с гидравлическими затворами. Для улавливания жира из сточных вод перед их выпуском в канализационную сеть устанавливают жиро-уловители. Вода, применяемая на предприятиях К. п. для питьевых, производственных и хозяйственных нужд, должна отвечать требованиям ГОСТ на питьевую воду. Используемые на предприятиях К. п. трубопроводы для перекачивания жидких и пюреобразных продуктов изготавливают из нержавеющей стали и других материалов, не подвергающихся коррозии.

Площади холодильных камер при сырьевых цехах должны соответствовать максимальному количеству сырья, нуждающегося в хранении. Температуру в холодильных камерах устанавливают в пределах 0 — 3°.

Профзаболевания у рабочих К. п. зависят от вида перерабатываемого сырья (мясо, рыба, овощи, фрукты и т. д.) и уровня технической оснащенности предприятия. Возможно возникновение кандидоза (см.). В моечном отделении рабочие подвергаются воздействию повышенной влажности воздуха, в варочных и автоклавных отделениях — высокой температуры. Производственный травматизм в основном связан с работой во вспомогательных цехах.

Мед.-сан. мероприятия на К. п. аналогичны таковым на других пищевых производствах: мед. обследование при приеме на работу, периодические медосмотры, сан.-просвет. работа.

В состав бытовых помещений предприятий К. п. обязательно входят пропускник с гардеробной, душевой и умывальной, а также мед. комната.

См. также Консервирование.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 228, М., 1971; Справочник по производству консервов, под ред. В. И. Рогачёва, т. 1—3, М., 1965 — 1971.

В. А. Кудашева.