КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Кондитерское производство — предприятия, вырабатывающие различные виды кондитерских изделий. Современные предприятия Кондитерского производства подразделяются на универсальные и специализированные.

Качество сырья в Кондитерском производстве имеет особое значение. Из скоропортящихся продуктов особого внимания и контроля требуют яйца и яичные продукты. Куриные яйца после проверки с помощью овоскопа подвергаются тщательной обработке: промываются водой в трех ваннах. Во вторую ванну добавляют р-р аммиачной соли серебра в разведении 1 : 20 000 из расчета 2 мл на 1 л воды. Дезинфекцию яиц можно производить в 2% осветленном р-ре хлорной извести. При использовании меланжа его размораживают, помещая жестяные банки в ванну с водой t° 40—50°. После вскрытия банок размороженную яичную массу процеживают через сито.

В К. п. используются пищевые добавки (см.). Все они должны соответствовать стандарту и применяться в установленной дозировке. В обеспечении правильности применения пищевых добавок основная ответственность ложится на дозировочные и рецептурные отделения цехов.

Основным требованием к технол. процессу на К. п., как и на других пищевых производствах, является высокий уровень сан. благоустройства рабочих мест и предприятия в целом, автоматизации и механизации, снижение удельного веса ручных операций и соблюдение строгого сан. режима.

Важное сан. значение имеет строгое соблюдение режима тепловой обработки кондитерских изделий (см.).

В современном К. п. предусматривается широкое использование холодильных емкостей. Необходимая холодильная емкость определяется из расчета 100 м³ на 1 т вырабатываемых скоропортящихся изделий. Хранение производится при температуре не выше 6° и влажности воздуха не выше 75%. На предприятиях К. п. должно быть обеспечено кондиционирование воздуха и поступление очищенного воздуха с заданной температурой и влажностью в некоторые производственные цеха (по производству кремов, отделке готовых изделий и др.).

К. п. имеет следующие профвредности: высокая температура в цехах термической обработки; значительная запыленность воздуха сахарной и мучной пылью; воздействие эфиров и к-т, а также повышенная влажность воздуха. Производственный травматизм связан с термическими и механическими травмами при ручной переноске горячей карамельной массы и других операциях. Большое значение в обеспечении необходимых сан. условий, профилактике травматизма имеет широкое использование автоматизированных поточных линий по производству сахарных и мучных изделий, термоизоляция печей и котлов, максимальная герметизация ряда операций, создание воздушных завес и оборудование приточно-вытяжной вентиляции.

Все современные проекты предприятий К. п. предусматривают строгое соблюдение принципа поточности, исключающего встречные потоки готовой продукции и сырья. Обращается внимание на правильную организацию движения рабочих внутри предприятия, создание системы санитарно-бытовых помещений, позволяющих обеспечить требуемую чистоту рук и специальной одежды рабочих. Гардеробные и душевые на К. п. рекомендуется устраивать по типу санитарного пропускника (см.).

Для предупреждения возникновения стафилококковых интоксикаций, связанных с употреблением инфицированных кремовых кондитерских изделий, на К. п. особенно строго осуществляется контроль за состоянием здоровья рабочих. При выявлении рабочих, имеющих гнойничковые поражения кожи (фурункулы, пиодермия и др.), их отстраняют от работы в цехе до полного выздоровления. Лица, больные катаром верхних дыхательных путей, отстраняются от непосредственного участия в работе с кондитерскими изделиями.

На предприятиях Кондитерского производства обеспечивается постоянное мед. обслуживание рабочих (медосмотр при приеме на работу, периодические медосмотры, проведение профилактических мероприятий, оказание леч. помощи).

На Кондитерском производстве в зависимости от количества работающих предусматривается фельдшерский или врачебный здравпункт. При всех здравпунктах должен быть зубоврачебный кабинет.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 262, М., 1971; Технология кондитерского производства, под ред. А. Л. Соколовского, М., 1959.

В. А. Кудашева.