ЧАЙ

ЧАЙ — продукт переработки зеленых листоносных побегов чайного растения видов Thea sinensis и Thea assamica сем. Theaceae. Напиток, приготовленный из сухого чая, хорошо утоляет жажду, обладает выраженным тонизирующим действием на организм.

Родина чайного растения — юго-западный Китай и прилегающие районы Индии, Вьетнама, Бирмы. В СССР чайное растение культивируется в Грузинской ССР, Азербайджанской ССР, Краснодарском крае РСФСР.

Чай бывает байховый — черный и зеленый, а также прессованный — плиточный, кирпичный и таблетированный. Байховый чай получают из молодых двух-трехлистных побегов — флешей. Изготовление его включает процессы завяливания, скручивания, фиксации (для зеленого чая) или ферментации (для черного чая), сушки, при которых в чайном листе происходят значительные биохимические изменения. В результате завяливания и скручивания разрушается 80—85% клеток листа, значительно увеличивается доля экстрактивных веществ. При фиксации (обработка чайного листа горячим увлажненным воздухом или паром для сохранения его основных свойств) инактивируются ферменты и прекращаются дальнейшие биохимические превращения. В процессе ферментации под действием окислительных (полифенолоксидаза, пероке идаза, каталаза и др.) и других ферментов в чайном листе образуются специфические вещества, определяющие аромат, вкус и цвет черного чая, разрушается хлорофилл, частично окисляются дубильные вещества, происходит гидролиз сложных соединений углеводов и гликозидов. Высушенный чай сортируется по размерам чаинок и смешивается (купажируется) в соответствии с рецептурой. Для получения ароматизированного чая в него добавляют измельченные части душистых растений (цветки жасмина, розы, листья мяты и др.) или эфирные масла (см.) и пищевые эссенции (см.).

Плиточный и таблетированный чаи получают путем прессования высевок и крошки черного или зеленого чая. Кирпичный чай вырабатывают из сырья, полученного из огрубевших чайных листьев и побегов. Сырье подвергают термической обработке, прессуют и сушат.

В составе чайного листа обнаружены сотни хим. соединений — белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, алкалоиды, полифенолы и др. Но в связи с тем, что сухой чай используется для приготовления настоя, большинство из них не имеет существенного значения для пищевой характеристики чая как напитка. Содержание экстрактивных веществ, которые переходят в настой, составляет в зеленом чае 40—45%, в черном 35—40%. Они определяют пищевое значение чая и его тонизирующее действие на организм. Основные из них — кофеин (см.), теофиллин (см.), теобромин (см.), дубильные вещества, а также эфирное масло, красящие вещества.

Содержание кофеина составляет в байховом черном чае 1,8—4%, в зеленом — 1,8—2,5%, в кирпичном — около 1,2—1,5%. При заваривании чая в настой переходит около 60— 70% кофеина, главным образом в виде комплексного соединения с танином (см.). В стакане крепко заваренного байхового чая содержится 0,02— 0,1 г кофеина. Кофеин в таких количествах оказывает умеренное возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулирует работу сердца и почек. Связанный с танином кофеин всасывается в желудочно-кишечном тракте медленнее и действует мягче, чем чистый кофеин или его препараты.

Танин чая представляет собой комплекс дубильных веществ, главным образом катехинов (см.) и их галловых эфиров. Содержание танина в зеленом чае 12—20%, в черном — 8—15%, в кирпичном — не менее 4%. Танин растворим в горячей воде; с понижением температуры воды он выпадает в осадок, отчего настой чая делается мутным. Танин является хорошим адсорбентом, обладает антимикробным и вяжущим действием, стимулирует моторику кишечника. Входящие в состав танина катехины обладают свойствами витамина Р (см. Биофлавоноиды), нормализуют проницаемость капилляров.

Чай содержит около 0,01—0,02% эфирного масла сложного состава (см. Эфирные масла). Наличие в нем цитронеллола, гераниола и других компонентов, обладающих возбуждающим действием, дополняет тонизирующее действие кофеина. Из минеральных элементов чай особенно богат фтором и марганцем.

Для приготовления одного стакана напитка чая рекомендуется брать 1 — 3 г сухого черного чая (зеленого несколько больше). Нередко чай пьют с сахаром и молоком, что повышает пищевую ценность напитка. Из плиточного и кирпичного чая обычно приготавливают напиток с молоком, иногда в него добавляют жир и соль. Пищевая ценность такого чая зависит от доли молока и жира. Чай как напиток следует употреблять сразу же после приготовления, так как он быстро теряет вкусовые свойства.

Неумеренное употребление слишком крепкого чая может сопровождаться общим возбуждением, бессонницей, сердцебиением, повышением АД, что связано с передозировкой кофеина. Большое количество вводимой с чаем жидкости может отрицательно сказываться на деятельности сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем. Поэтому крепкий чай не рекомендуют пить лицам, страдающим бессонницей, артериальной гипертензией, заболеваниями сердца и почек. Не рекомендуется также пить крепкий чай перед сном.

Сухой чай, расфасованный во влаго- и воздухонепроницаемую тару, хранящийся в сухом (относительная влажность не более 70%), хорошо проветриваемом помещении, сохраняет свои качества в течение не менее 8 месяцев. Хранить чай следует отдельно от продуктов с сильным запахом (специи, сельдь и пр.), так как он легко воспринимает посторонние запахи. При неправильном хранении чая улетучивается и окисляется эфирное масло, изменяются красящие вещества, может повышаться его влажность. При содержании влаги в чае свыше 8,5% он быстро «стареет», при 12% и более — плесневеет.

Пригодность чая для пищи определяется по органолептическим свойствам — цвету, аромату, вкусу настоя. Содержание в нем кофеина, танина, влаги и ферропримесей должно соответствовать ГОСТ. Для контроля за качеством чая применяют органолептические, физико-химические, хроматографические методы и микроскопию.

Суррогатами чая являются фруктовые или цветочные чаи, приготовленные из листьев и цветков неядовитых растений, обладающих ароматом (земляника, груша, смородина, кипрей, донник, душица, липа и др.). Приготовленные из них настои не содержат кофеина и иногда заменяют натуральный чай.

Библиогр.: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 285, М., 1971; Запрометов М. Н. Биохимия катехинов, М., 1964; Покровский А. А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи, М., 1979; Турова А. Д. и С а п о ж н и к о в а Э. Н. Лекарственные растения СССР и их применение, М., 1984; X о ч о л а в а И. А. Технология чая, М., 1977, библиогр.

А. Н. Зайцев, К. М. Джемухадзе.