МЯСО

Мясо — один из важнейших продуктов питания человека, являющийся источником полноценных белков, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для организма минеральных веществ и витаминов. Для питания человека чаще всего используются говядина, свинина, баранина, Мясо птиц (кур, уток, индеек, гусей и. др.), реже — конина, Мясо буйволов, оленей, а также диких животных.

Товарное Мясо в основном состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей, соотношение к-рых может варьировать в зависимости от вида, возраста, пола и упитанности животного.

В тушах молодых животных относительное содержание мышечной ткани ниже, а костной и соединительной — выше; в мышечной ткани взрослых животных, как правило, выше содержание сухого остатка и жира. От соотношения мышечной, костной и соединительной тканей в товарном Мясе зависит его химический состав, что является одним из факторов, определяющих качество Мяса. Наибольшим изменениям подвержено содержание в Мясе жира и обусловленное этим содержание воды (табл. 1).

На мясоперерабатывающих предприятиях (см. Мясокомбинат) М. сортируют в соответствии с государственными стандартами по ряду признаков, определяющих его пищевую ценность и использование. Напр., М. крупного и мелкого рогатого скота делят по возрастному признаку (телятина, М. молодняка и т. п.) и по упитанности (I и II категории). М. свиней подразделяют на 5 категорий в зависимости от живой массы, толщины подкожного слоя сала (шпига) и возраста.

При сортовом разрубе туши разделяют на части (отруба) с учетом соотношения тканей и вкусовых достоинств. Говяжьи туши для розничной торговли разрубаются на 11 частей, объединенных в три сорта, бараньи туши — на 8 частей, также объединенных в три сорта. К первому сорту относят части туши, наиболее богатые мышечной тканью (задняя часть, поясничный и спинной отделы и др.), к третьему — отруба, содержащие большое количество костей, соединительной ткани и менее ценные по вкусовым достоинствам (зарез, голяшка).

Пищевое значение М. обусловлено, в первую очередь, наличием в нем полноценных белков (см.). Белки мышц содержат значительное количество незаменимых аминокислот в почти оптимальном соотношении. В белках соединительной ткани — в коллагене и эластине отсутствует триптофан, а метионин, треонин и лизин содержатся в меньшем количестве, чем в белках мышечной ткани.

В соединительной ткани Мяса преобладает коллаген, к-рый устойчив к воздействию ферментов пищеварительного тракта. При тепловой обработке (варке) М. происходит сваривание коллагена, денатурация и частичное превращение коллагена в желатину, в результате чего повышается его усвояемость и усвояемость М. в целом. Считают, что кулинарная готовность говядины достигается к тому моменту, когда в соединительной ткани дезагрегируется от 20 до 45% коллагена. Коллаген М. молодых животных легче разваривается, поэтому оно имеет более нежную консистенцию, чем М. старых животных. Отличиями в структуре коллагена обусловлена большая нежность М. и мясопродуктов из вырезки и филейной части по сравнению с М. лопаточной или бедренной частей. Разница в структуре коллагена в отдельных частях туши менее выражена у мелкого рогатого скота и свиней. Хотя коллаген является неполноценным пищевым белком, присутствие определенного количества этого белка в М. придает ему сочность и приятный вкус. Полагают, что наличие соединительнотканных белков в рационе необходимо для человека и плотоядных животных.

Другой белок соединительной ткани Мяса — эластин - более стабилен, чем коллаген, при нагревании он не денатурируется. Эластин слабо расщепляется пищеварительными протеолитическими ферментами. М. с большим количеством эластина остается жестким и после тепловой обработки.

Входящие в состав М. липиды являются структурными элементами мышечного волокна и образуют жировую ткань, к-рая, располагаясь между мышечными волокнами, придает М. «мраморность». Жир М. представляет собой смесь различных триглицеридов; насыщенные жирные к-ты, входящие в их состав, обусловливают относительно высокую температуру плавления и плотную консистенцию жира М. Температура плавления жира и относительное содержание в жировой ткани воды зависят от вида и упитанности животного, а также от топографии жира. Так, температура плавления говяжьего жира 44—51°, бараньего — 44—55°, свиного — 36—46°. В жировой ткани крупного рогатого скота высшей упитанности содержится 2% воды, средней упитанности — ок. 10%, нижесредней упитанности — более 20%. Кроме триглицеридов, в состав липидов М. входят фосфолипиды и стерины. Пищевая ценность липидов М. в значительной степени определяется содержанием в них незаменимых полиненасыщенных жирных к-т — линоленовой кислоты (см.) и арахидоновой к-ты, обладающих специфическим биол, действием, благодаря к-рому эти к-ты приравнивают к витаминам (так наз. витамин F). В липидах свинины содержание полиненасыщенных жирных к-т выше, чем в говяжьем и бараньем жире.

Углеводы Мяса представлены в основном моносахаридами (см.).

Большое физиологическое значение (напр., стимуляция секреторной деятельности пищеварительных желез) имеют так наз. экстрактивные вещества М., особенно азотистые, к к-рым относятся креатин (см.) и др. Экстрактивные вещества участвуют в образовании специфического вкуса и аромата М., при варке М. они переходят в бульон.

М. содержит почти все витамины группы B, витамин PP, холин и незначительное количество витамина E. Витамины C и A в М. практически отсутствуют.

Содержание нек-рых минеральных веществ в М. приведено в таблице 2. М.— один из основных источников фосфора в питании человека, так же как молоко и молочные продукты являются главным источником кальция .

М. является пищевым продуктом, обладающим высокой усвояемостью. Коэффициент усвояемости М. крупного рогатого скота организмом человека составляет ок. 82—83%.

Для кулинарного использования пригодно только так наз. созревшее М. Созревание М., его ферментация представляют собой комплекс био-хим. и физ.-хим. процессов, протекающих в М. после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств М., его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. На практике созревшее М. получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах. В течение первых 3—4 час. после убоя животного М. очень нежное (парное М.), оно способно связывать максимальное количество влаги, однако специфические вкус и аромат выражены еще недостаточно. По истечении этого времени наступает послеубойное окоченение, длительность развития к-рого зависит от вида животного и условий охлаждения и хранения М. В состоянии окоченения М.—жесткое, плохо связывает влагу, развариваемость коллагена в 2 раза ниже, чем у парного М. Такое М. непригодно ни для кулинарного использования, ни для промышленной переработки. Спустя примерно сутки (для говядины) начинается постепенное расслабление мышечных волокон, жесткость М. уменьшается, а его способность связывать воду увеличивается. При хранении М. в условиях низких плюсовых температур через 2—5 сут. его вкус и аромат уже достаточно выражены, хотя максимального развития они достигают через 10—12 сут.

Химизм процесса созревания М. сложен и на первых стадиях обусловлен изменениями в составе углеводов мышечной ткани. Вследствие гликогенолиза и распада фосфорсодержащих органических соединений в М. происходит накопление молочной и фосфорной к-т, в результате чего величина pH М. снижается с 7,0—7,2 до 5,5—5,7. Увеличение концентрации водородных ионов влечет за собой изменение структуры белков, перераспределение минеральных веществ, повышается проницаемость клеточных оболочек, что, в свою очередь, способствует выходу молочной к-ты и ферментов в межклеточное пространство. Полагают, что на этой стадии созревания определенную роль играют катепсины (см.). На этом предположении основана обработка М. препаратами протеолитических ферментов (напр., препаратами папаина, фицина и др.) для ускорения созревания и размягчения.

Мясо, полученное от здоровых и отдохнувших животных, почти стерильно, и микроорганизмы попадают на него извне, с поверхности туши. М. больного, ослабленного и утомленного скота может загрязняться микробами и за счет их проникновения в мышечную массу из желудочно-кишечного тракта или открытых ран по кровеносной и лимфатической системам. Степень загрязнения М. микробами зависит от первоначального загрязнения микроорганизмами поверхности туши и условий хранения М. Микрофлора парного М. здоровых животных весьма ограничена, поскольку в первые часы после убоя ткани обладают бактерицидным действием. В дальнейшем при условии правильного хранения также не происходит интенсивного проникновения в М. и размножения в нем микроорганизмов благодаря образованию на поверхности туши корочки подсыхания, снижению окружающей температуры до 2—4° и уменьшению величины pH М. до 5,5—5,7 в результате процесса созревания. М. утомленных или больных животных не обладает такими защитными свойствами, при созревании величина его pH вследствие малых запасов гликогена в мышцах остается близкой к нейтральной. Все это создает благоприятные условия для быстрого размножения проникших в М. микроорганизмов.

Видовой состав преобладающих видов микроорганизмов в М. здоровых и больных животных также различен. В М. больных животных возможно присутствие патогенной микрофлоры. Поэтому пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии (см. Ветеринарно-санитарный надзор).

Свежесть Мяса устанавливают по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, консистенция, запах, качество бульона при варке и т. п.), гистологическими методами, биохим, реакциями (напр., определяют активность пероксидазы), а также при помощи бактериоскопии (см. Бактериологические методики). М. считается непригодным для пищи при следующих органолептических и биохимических показателях: наличие слизи, дряблая консистенция, кислый или резко затхлый запах в глубоких слоях мышечной ткани, при варке бульон грязный, с хлопьями и гнилостным запахом, при добавлении сернокислой меди к бульону образуется желеобразный осадок, в таком М. повышается содержание амино-аммиачного азота, реакция на пероксидазу отрицательная. При бактериоскопическом исследовании мазков-отпечатков испорченного М. все поле зрения усеяно микробами. При гистол, исследовании степень свежести М. определяют по пяти основным микроструктурным показателям: по исчезновению корочки подсыхания, по степени нарушения структуры ядер мышечных клеток ii постепенной потере ядрами способности к специфическому гистохим, окрашиванию, по степени исчезновения поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон, по постепенной потере мышечными волокнами способности к гистохимической окраске, по глубине распространения порчи и интенсивности размножения микрофлоры в М.

Поступающий на мясокомбинат скот подвергается поголовному ветеринарному осмотру с последующей изоляцией больных или подозреваемых на заболевание животных. Утомленных после длительной транспортировки животных выдерживают для отдыха в течение 48 час. Крупный рогатый скот выдерживают перед убоем 24 часа, свиней — 12 час., птицу и кроликов — 14—18 час. В день убоя все животные вновь подвергаются вет. осмотру с поголовным термометрированием крупного рогатого скота и выборочным — других животных.

Основным документом, регламентирующим вет.-сан. контроль, являются «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», утверждаемые Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР и согласуемые с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением М3 СССР.

Лабораторное исследование М. проводят в соответствии с методами, изложенными в действующих стандартах, инструкциях и руководствах. Бактериол, исследование М. обязательно во всех случаях, когда есть основание предполагать наличие в нем возбудителей инф. болезней. В частности, бактериол, исследованию подвергают М. животных вынужденного убоя, с нагноительными процессами и т. п.

Перед использованием или последующим хранением М. подвергается термической обработке: остыванию, охлаждению или замораживанию. Остывшим называется М., к-рое после убоя животного приобрело в естественных условиях температуру окружающей среды (не выше 12°C); охлажденным считается М., подвергнутое охлаждению до температуры в глубоких слоях от 0 до + 4°. Замораживание М. производится различными способами до температуры в его толще не выше —6°. Пищевая ценность замороженного М. несколько ниже, чем пищевая ценность охлажденного М., и зависит от способа замораживания: быстро замороженное М. с точки зрения сохранения пищевой ценности предпочтительнее М., замороженного путем постепенного снижения температуры. Чтобы предотвратить потерю мясного сока и, по возможности, сохранить пищевую ценность М., его размораживание следует производить большими кусками — полутушами или четвертинами при умеренной температуре, напр, при 20°, скорости движения воздуха 2 м/сек и относительной влажности 85—95%. Продолжительность размораживания М. в этом случае составляет 10—14 час. Ускорение оттаивания М. (напр., оттаивание мелкими кусками в горячей воде) может способствовать увеличению потерь мясного сока до 10—12%.

Замораживание — наиболее рациональный способ длительного хранения М., однако в нек-рых специальных случаях применяют лиофильную (сублимационную) сушку (см. Лиофилизация). Реже с целью хранения М. коптят или солят. Для удлинения сроков хранения охлажденного М. предложены различные способы обработки поверхности туш р-рами антисептиков, упаковки М. в атмосфере инертных газов в пленочные материалы и др.

В торговую сеть М. может поступать также в виде полуфабрикатов. Сроки хранения и реализации таких мясопродуктов (при температуре +4 — +8°) составляют для мясных порционных полуфабрикатов — 36 час., панированных (ромштексы и др.) и мелкокусковых — 24 часа, мясного фарша — 14—16 час.

В ряде зарубежных стран производят заменители Мяса, к-рые представляют собой продукты, по вкусу, аромату и свойствам приближающиеся к натуральному М. Для производства заменителей М. чаще всего используют растительные белки, напр, белки сои, арахиса, кунжута и др., а также белки микроорганизмов, несколько реже—белки животного происхождения — альбумин, казеин. Технологический процесс изготовления заменителей М. состоит из выделения белка из сырья, специальной термической обработки, в ходе к-рой белок приобретает волокнистую структуру, и добавления веществ, имитирующих вкус и аромат М.

Таблнца 1. Химический состав скелетной мышечной ткани млекопитающих (по И. И. Иванову, 1974)

Таблица 2. Содержание фосфолипидов в различных видах мышечной ткани кролика

Библиография: Лори Р. А. Наука о мясе, пер. с англ., М., 1973; Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, М., 1960; Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов, под ред. И. В. Шура, М., 1972; Толстогузов В. Б. Искусственные продукты питания, с. 173, М., 1978; Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов, Справочник, под ред. Б. П. Эпштейна, М., 1973; Химический состав пищевых продуктов, под. ред. А. А. Покровского, с. 94 и др., М., 1976.

И. А. Шумкова.