МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ

Масла растительные — жиры, извлекаемые из растительного масличного сырья, преимущественно из семян масличных растений; широко используются в питании человека.

Оливковое, арахисовое, кокосовое, пальмовое масла получают из мякоти семян. Основными видами пищевых Масел растительных, вырабатываемых промышленностью нашей страны, являются подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, горчичное. Масла растительные на 95—97% состоят из триглицеридов жирных к-т и небольшого количества сопутствующих веществ (фосфатиды, стерины, токоферолы, пигменты и др.), повышающих биологическую ценность масла и его стойкость при хранении, обусловливающих органолептические свойства (окраску, ароматические и вкусовые особенности). В зависимости от количественного содержания твердых глицеридов М. р. подразделяются на жидкие и твердые. Свойства глицеридов в свою очередь определяются гл. обр. составом входящих в них жирных к-т. Большинство М. р. относится к жидким, которые характеризуются большим содержанием ненасыщенных жирных кислот (см.). В большинстве жидких М. р. содержание насыщенных жирных к-т невелико (до 10—14%), однако в некоторых М. р. (хлопковое, арахисовое) оно может достигать 20%. Твердые М. р. (кокосовое, масло какао) содержат до 50—90% насыщенных жирных к-т.

По способности высыхать на воздухе Масла растительные подразделяются на высыхающие (льняное, конопляное и др.), полувысыхающие (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое, арахисовое и др.), невысыхающие (оливковое, миндальное, касторовое и др.). Это свойство М. р. определяется их жирнокислотным составом. Высыхающие масла содержат большое количество глицеридов линоленовой кислоты; в состав полувысыхающих масел входит значительное количество глицеридов линолевой и олеиновой кислот. Невысыхающие масла в основном представлены глицеридами олеиновой, рицинолевой (касторовое масло) и насыщенных к-т.

Пищевые Масла растительные, изготовленные из высококачественных семян, имеют приятный запах и вкус, высокую пищевую ценность. Жидкие М. р. усваиваются на 95—98% , твердые— на 92—94%. Теплота сгорания масел составляет в среднем 37,6 кдж/г (8,99 ккал/г), что характеризует их как высококалорийные продукты.

М. р. являются основным источником поступления в организм человека полиненасыщенных жирных к-т (линолевой и линоленовой), которые рассматриваются как незаменимые факторы питания. Суточная потребность человека в ненасыщенных жирных к-тах составляет 1 — 2% калорийности суточного рациона или 3—6 г линолевой к-ты в сутки. Высоким содержанием полиненасыщенных жирных к-т отличаются льняное, конопляное, подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое масла.

Масла растительные являются важными источниками токоферолов (см.). При оценке М. р. следует знать, в какой из четырех форм (а, Р, у, о) присутствуют токоферолы в масле, поскольку витаминная активность этих форм различна. Наибольшую витаминную активность имеет альфа-токоферол. Другие формы в основном проявляют антиокислительное действие, к-рое выражается в защите от окисления полиненасыщенных жирных к-т, витамина А и других витаминов, содержащихся в пище. Наибольшей витаминной активностью обладает подсолнечное масло, в к-ром весь токоферол представлен альфа-формой. В хлопковом и арахисовом маслах альфа-токоферол а содержится от 40 до 70%, в соевом и кукурузном 90% токоферолов представлено формами, обладающими антиокислительными свойствами. Витамин А в М.р. встречается в виде провитамина— пигмента каротина. Его содержание в большинстве масел незначительно; исключение составляют пальмоядровое масло — до 80 мг% каротина и облепиховое — до 40 мг%.

В М. р. могут присутствовать и другие пигменты — хлорофилл, госсипол. Присутствие хлорофилла в конопляном, соевом, рапсовом маслах обусловливает зеленый оттенок их окраски. В ядре семени хлопчатника содержится госсипол, который может переходить в хлопковое масло и окрашивать его в темный цвет (от бурого до почти черного). Госсипол (см.) является токсичным соединением, поэтому хлопковое масло подвергается обязательной дополнительной очистке — рафинации, при к-рой он полностью удаляется. В литературе имеются сведения об отравлениях при потреблении льняного масла, изготовленного из семян, засоренных большим количеством плевела. Семена клещевины, используемые для получения касторового масла, содержат крайне ядовитое белковое вещество — рицин (в масло рицин не переходит). Поэтому получаемые в процессе производства жмых и шрот, предназначенные для кормовых целей, подвергаются специальной обработке. Для удовлетворения потребностей организма в биологически активных соединениях, содержащихся в М. р., их количество в суточном рационе должно составлять 25—30 г или ок. 30% от всего потребляемого жира. Выпускаемые пищевой промышленностью СССР М. р. должны отвечать требованиям действующих ГОСТ (табл.). Качество М. р. определяется качеством исходного сырья, способом технологической обработки, условиями и продолжительностью хранения. При хранении в маслах происходят хим. изменения, приводящие к снижению пищевой ценности и вкусовых качеств: гидролиз (расщепление глицерида на глицерин и жирные к-ты); окисление (реакция взаимодействия глицеридов и жирных к-т с кислородом воздуха с образованием перекисей, альдегидов, кетонов и других продуктов окисления) и полимеризация (укрупнение молекул). Повышенная температура и влажность, доступ кислорода, действие света, присутствие катализаторов ускоряют процесс порчи масел. Лучшими условиями хранения М. р. считаются герметическая упаковка в среде инертного газа (азота или углекислого газа). М. р. должны храниться в закрытых баках, а расфасованные в бутылки — в темных помещениях при температуре не выше 18°.

Производство растительных масел

Для извлечения масла из семян применяют два метода — прессование и экстракцию. Чаще эти методы комбинируются: вначале большая часть масла отжимается на прессах, а затем экстрагируется растворителем. При поступлении семян на заводы их очищают от минеральных и органических примесей, а при необходимости сушат или увлажняют. Для каждого вида семян строго нормируется влажность: для семян подсолнечника, льна, конопли, горчицы — не более 8%, для семян арахиса — 6%, хлопчатника— 9%, сои — 12%. Большое значение для сохранности семян имеет их температура, к-рая проверяется ежесменно и не должна превышать температуру окружающего воздуха более чем на 5°. Для предупреждения загрязнения семян продуктами сгорания топлива воздух, применяемый для сушки семян, следует подогревать в паровых или электрических калориферах. Для увеличения выхода масла семена измельчают и подвергают влаготепловой обработке при t° 100—110°. Экстрагирование масла достигается путем настоя или многократного орошения измельченных семян растворителем (бензин, гексан). Контроль за полнотой освобождения масла от растворителя проводит производственная лаборатория путем определения температуры вспышки, к-рая нормируется ГОСТ. Обезжиренные остатки измельченных семян (жмых и шрот) освобождают от бензина, высушивают и используют в качестве корма для скота. Жмых и шрот некоторых семян масличных культур (сои, арахиса) вследствие высокого содержания в них белка могут использоваться для пищевых целей в виде муки. Пищевой жмых семян горчицы выпускается в виде горчичного порошка, применяемого после соответствующей обработки в качестве вкусовой приправы и для изготовления горчичников.

При извлечении М. р. в них, кроме триглицеридов, переходят и многие сопутствующие им вещества. Находящиеся в М. р. углеводы являются хорошей средой для развития микроорганизмов и тем самым могут способствовать порче масел при хранении; свободные жирные к-ты повышают кислотное число масла. В связи с этим М. р. обычно подвергают очистке, к-рая может быть частичной (нерафинированные масла) и полной (рафинированные). Объем очистки зависит от качества сырья, методов извлечения и назначения масел. М. р. могут быть подвергнуты только фильтрации (сырые масла). При этом они сохраняют наиболее высокую биологическую ценность, т. к. содержат значительное количество фосфатидов, токоферолов, естественных антиокислителей. К нерафинированным относятся также М. р., подвергнутые частичной очистке: фильтрации, гидратации (промывка горячей водой с целью удаления белковых и слизистых веществ), нейтрализации (удаление свободных жирных к-т). При рафинировании масла подвергают очистке по полной схеме: фильтрация, гидратация, нейтрализация, отбелка (удаление красящих веществ), дезодорация (удаление ароматических веществ), охлаждение, фильтрация.

Масла растительные, употребляемые непосредственно в пищу, часто используют нерафинированными (подсолнечное, оливковое). Особенно тщательной рафинации подвергаются масла, идущие на гидрогенизацию и выработку маргарина, кулинарных и кондитерских жиров. В процессе рафинации снижается биологическая ценность М. р.: удаляются фосфатиды, возможны окислительные изменения ненасыщенных жирных к-т. Поэтому часто в рафинированные масла, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, фосфатиды вводятся специально.

Для предотвращения или ограничения окислительных процессов при получении, переработке и хранении М. р. рекомендуется применение в производстве технологических режимов и схем, обеспечивающих минимальные сроки контакта с кислородом воздуха масличных семян и масла по всей технологической линии. Важно снижать температуру при подготовке материала к прессованию и при отгоне растворителя из масла, применять деаэрированный пар, использовать при рафинации инертные газы (CO₂ и N₂) и приемы вакуумирования, хранить готовые масла в атмосфере инертных газов и при стабильных температурах, шире использовать естественные ингибиторы окисления (фосфатиды, токоферолы).

В подготовительных цехах масложировых комбинатов могут возникнуть значительная запыленность воздуха рабочих помещений и неблагоприятный микроклимат.

Для снижения запыленности все оборудование должно быть максимально герметизировано или снабжено аспирационными устройствами. Шрот гранулируется с целью уменьшения пылеобразования при внутризаводской транспортировке, затаривании в мешки и погрузке. Концентрация пыли в воздухе рабочей зоны в складах и элеваторах семян, в помещениях первичной очистки семян не должна превышать 2 мг/м³, в остальных производственных помещениях 4 мг/м³. При работе в запыленных помещениях рабочие должны использовать меры индивидуальной защиты от пыли (пылезащитные комбинезоны, респираторы). Для предупреждения перегрева воздуха в производственных цехах оборудование, паро- и трубопроводы подлежат теплоизоляции. Температура наружной поверхности их не должна превышать 40 °. Аппараты и трубопроводы с охлаждающими агентами (аммиаком, рассолом и др.) также должны иметь тепловую изоляцию. Использование бензина и других растворителей при экстракционном способе извлечения масел требует проведения соответствующих мероприятий. Оборудование и аппараты с растворителем должны быть хорошо герметизированы, а в местах возможного выхода растворителя иметь местные отсосы.

Концентрация паров бензина и углеводородов в воздухе рабочей зоны помещений маслоэкстракционного производства не должна превышать 300 мг/м³. Каждая партия отгружаемого масла должна сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и соответствие ГОСТ.

Применение растительных масел в медицине

М. р. применяются в медицине в качестве лекарственных средств и в виде компонентов при изготовлении лекарственных препаратов для наружного и внутреннего применения— мазей, линиментов, эмульсий, масляных растворов (нативные и в капсулах), пластырей, суппозиториев и препаратов (в ампулах) для парентерального введения. Фармакологические свойства М. р. определяются наличием в них насыщенных жирных к-т, их эфиров, а также витаминов и других биологически активных веществ. Наиболее часто в медицине применяют следующие М. р.: анисовое масло (Oleum Anisi) — в качестве отхаркивающего средства в микстурах, горчичное масло (Oleum Sinapis aethereum)— как местнораздражающее и отвлекающее средство в виде 2% спиртового раствора, масло какао (Oleum Cacao)— в качестве основы при изготовлении суппозиториев (см. Облепиховое масло), применяют наружно при лечении ожогов, пролежней, лучевых повреждений кожи; назначают внутрь при лечении язвенной болезни желудка, в виде ингаляций при хронической бронхопневмонии и других хрон, заболеваниях верхних дыхательных путей. Оливковое, персиковое и подсолнечное масла применяют в качестве мазевых основ, составных частей линиментов и эмульсий при изготовлении различных лекарственных препаратов для наружного применения (антибиотики, препараты ядов змей и др.). Масло терпентинное очищенное (Oleum Terebinthinae rectificatum) используется как местнораздражающее, отвлекающее и антисептическое средство в мазях и линиментах при невралгиях, миозитах и ревматизме. Масло фенхелевое — масло волошского, или аптечного, укропа (Oleum Foeniculi)— применяется для улучшения функции кишечника и уменьшения метеоризма. Масло шиповника (Oleum Rosei) содержит ненасыщенные и насыщенные жирные к-ты, каротиноиды и токоферол, что позволяет использовать его наружно для лечения трофических язв, дерматозов; реже применяют в клизмах при неспецифическом язвенном колите. Масло эвкалиптовое (Oleum Eucalypti) применяется в качестве антисептического и противовоспалительного средства для ингаляций и полосканий при лечении заболеваний верхних дыхательных путей и при ангинах.

См. также Жиры.

Библиография: Белобородов В. В. Основные процессы производства растительных масел, М., 1966; Бренц М. Я. Жиры и их использование в питании, М., 1973; Калмыков П. Е. и Логаткин М. Н. Современные представления о роли составных частей пищи, с. 105, Л., 1974; Машковский М. Д. Лекарственные средства, ч. 1—2, М., 1977; Муравьева Д. А. Фармакогнозия, М., 1978; Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров, под ред. А. Г. Сергеева, т. 1—4, Л., 1960 —1967; Труды 2-й научной конференции по вопросу «Проблема жира в питании», Л., 1962; Тютюнников Б.Н. Химия жиров, М., 1966.

И. А. Карплюк; Е. В. Арзамасцев, С. Я. Соколов (фарм.).