МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ — пищевые продукты, изготовленные из пшеничной муки. Промышленностью вырабатываются различные виды макаронных изделий, к которым относятся макароны, рожки, лапша, вермишель, фигурные изделия и др. Для приготовления макаронных изделий используют твердые сорта пшеницы.

В макаронное тесто, в отличие от обычного, добавляют меньшее количество воды (от 18 до 32%), поэтому оно не имеет такой связной структуры, как приготовленное для хлебопечения. Макаронное тесто месят 25—30 мин., затем оно поступает на вальцовку для уплотнения. Образовавшуюся плотную лепешку выпрессовывают через особые формы — матрицы под давлением 120— 200 кг/см², после чего тесто режут и направляют в сушилку (лапшу сушат 3—4 часа при t° 80—90°, макароны — 14—18 час. при t° 35— 39°). Длительная сушка создает благоприятные условия для дейстствия пищеварительных ферментов, обеспечивая высокие вкусовые качества М. и.

Хим. состав и пищевая ценность М. и. определяются в основном составом муки (см.), используемой для их приготовления. В среднем они содержат 70—75% углеводов, 10— 13% белков, 0,9—2,7% жиров. Калорийность 100 г М. и. ок. 340 ккал. В М. и. содержатся также витамины группы В, минеральные вещества (табл.). При изготовлении некоторых видов М. и. (в частности, для детского и диетического питания) в них добавляют яйца, соевую муку, молоко, витамины. Эти добавки значительно повышают биол, и пищевую ценность М. и. в основном за счет улучшения их аминокислотного, витаминного и минерального состава.

М. и. могут долго храниться без потери вкусовых и пищевых свойств, быстро развариваются и хорошо усваиваются организмом.

Хорошая усвояемость М. и. (усваивается 85% белков, 93% жиров, 96% углеводов) и незначительное содержание клетчатки обусловливают широкое применение их в леч. питании при заболеваниях жел.-киш. тракта.

При гигиенической оценке макаронных изделий принимаются во внимание такие показатели, как пробная варка; при этом определяют вкус, запах, а также развариваемость (М. и., сваренные до полной готовности, должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза). Макаронные изделия должны иметь правильную форму, однотонный цвет, гладкую поверхность.

Хранить М. и. следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении без резких колебаний температуры воздуха. Не допускается совместное их хранение с резко пахнущими продуктами.

Таблица. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ НЕКОТОРЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (на 100 г продукта)

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, М., 1971; Техническая биохимия, под ред. В. Л. Кретовича, с. 103, М., 1973; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, с. 28, 160, М., 1976.

В. А. Кудашева.