БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Безалкогольные напитки — группа фруктово-ягодных и плодовых освежающих и жаждоутоляющих напитков, не содержащих алкоголя или содержащих его в незначительном количестве. К безалкогольным напиткам относятся также хлебный, чайный квас, тонизирующие безалкогольные напитки и минеральные воды (см.). Последние используются и для лечебных целей. Основная часть безалкогольных напитков реализуется в охлажденном виде, в связи с чем их называют также прохладительными напитками. Потребление безалкогольных напитков носит выраженный сезонный характер и резко повышается в жаркие периоды года.

Наиболее типичным представителем безалкогольных напитков являются газированные фруктово-ягодные и десертные воды, которые готовятся с использованием доброкачественной питьевой воды, сахара, фруктово-ягодных морсов, сиропов, экстрактов, соков, пищевых органических кислот (лимонной, виннокаменной, молочной), пищевых красителей и пищевых эссенций.

Вода для приготовления безалкогольных напитков должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Помимо очистки на городских водоочистительных станциях, на заводе, где изготовляются напитки, она подвергается дополнительной фильтрации через специальные фильтры. Для обеспечения жаждоутоляющих и вкусовых свойств безалкогольные напитки подвергаются газированию CO₂ и обогащению кислотами, солями, ароматическими веществами, сахаром и др. Насыщение углекислым газом производится под давлением жидкой углекислотой в особых аппаратах — сатураторах. В последних должна быть обеспечена герметичность и автоматизация процессов подачи воды и углекислоты, их смешение, а также выпуск воды в розлив. Растворимость углекислоты в воде зависит от давления и температуры. Путем повышения давления и охлаждения представляется возможным достигнуть высоких уровней насыщения безалкогольных напитков углекислотой.

Газированные безалкогольные напитки готовятся на натуральных соках, сиропах и морсах, а также на синтетических эссенциях — лимонной, апельсиновой и др. Кроме того, различают десертные безалкогольные напитки (лимонад, крем-сода и др.), которые отличаются повышенным содержанием сахара (до 10 кг на 1 гл) и углекислоты (до 2 кг). К десертным газированным безалкогольным напиткам относится и крюшон, в рецептуру которого входит небольшое количество красного столового вина.

Газированные десертные безалкогольные напитки должны удовлетворять следующим требованиям (табл.).

Сиропы представляют собой натуральные плодово-ягодные соки, консервированные с сахаром в количестве не менее 60%. Они используются для приготовления газированных фруктово-ягодных напитков, при продаже газированной воды, а также в кондитерском производстве. Основные показатели качества пастеризованных фруктово-ягодных сиропов: удельный вес при t° 20° не менее 1,287, кислотность — 0,2—0,5%, содержание бензойной кислоты не более 0,04%, солей меди — 5 мг/кг, солей олова — 100 мг/кг. При использовании сульфитированных соков содержание сернистого газа в сиропе не должно превышать 20 мг/л.

Морс представляет собой плодовый или ягодный сок, подвергнутый спиртовому брожению.

Качество безалкогольных напитков должно удовлетворять требованиям действующих стандартов. Напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних частиц. В них не допускается содержание солей тяжелых металлов, мышьяка и консервирующих веществ, применение каких-либо заменителей и суррогатов сахара (сахарина и др.), кроме напитков для больных диабетом, в которых разрешается вместо сахара использовать пищевой сахарин. Для подкисления допускаются лимонная, винная и молочная пищевые кислоты, а для усиления аромата — пищевые фруктовые эссенции. В напитках высшего качества не допускается использование молочной кислоты. Для подкраски напитков разрешается применение сахарного колера и пищевых красителей, разрешенных Министерством здравоохранения СССР. При использовании для приготовления напитков сульфитированных фруктово-ягодных соков содержание сернистого газа не должно превышать 20 мг/л. Напитки должны обладать достаточной стойкостью при хранении: при t° 20° они должны сохраняться не менее 7 суток, а напитки для больных диабетом — не менее 15 сут.

К безалкогольным напиткам относится хлебный квас, однако он представляет собой слабоалкогольный напиток, так как содержит около 1% (весовых) спирта. Хлебный квас готовится из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки и воды с добавлением сахара путем комбинированного спиртового и молочнокислого брожения. Квас содержит значительное количество органических кислот, а также ряд экстрактивных веществ, обеспечивающих ему высокие вкусовые и жаждоутоляющие свойства. Для ароматизации допускается добавление мяты, изюма и некоторых эссенций. Применение консервирующих и искусственных сладких веществ не допускается.

По своим качественным показателям хлебный квас должен иметь плотность по сахарометру 1,5—7,3 (в зависимости от сорта кваса), спирта не выше 1,2%, титруемую кислотность, не превышающую 4 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл кваса. Допускается небольшой осадок дрожжей и хлебной гущи. Продолжительность хранения при t 20° 3—4 дня. Хранение кваса должно производиться при температуре от 2 до 12°.

К безалкогольным напиткам относится так называемый чайный квас, получаемый посредством роста «чайного гриба». Последний представляет собой культуру двух видов микроорганизмов — дрожжеподобного гриба из рода Torulopsis и уксуснокислой бактерии Bact. xylinum. Имеются данные, что в развитии «чайного гриба» участвует третий микроорганизм — Bact, gluconicum. Симбиоз этих микроорганизмов обеспечивает сбраживание сахара с образованием спирта и углекислоты и последующее окисление спирта в уксусную кислоту. Клетки Bact. xylinum образуют толстую слоистую слизисто-хрящевую капсулу, напоминающую медузу.

Растет «чайный гриб» на слабых растворах сахара (4—6%) и слабом чае. В результате жизнедеятельности «чайного гриба» этот раствор приобретает кисло-сладкий вкус и легкую газированность, превращаясь, таким образом, в приятный напиток, называемый «чайным квасом».

Полностью созревшим, обладающим наиболее выраженными вкусовыми свойствами является 7—8-дневный чайный квас. Имеются данные, что чайный квас обладает антибиотическими свойствами и содержит некоторое количество витаминов группы B.

Библиогр.: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 272, М., 1971; Преображенский А. А. Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков, М., 1951; Товароведение пищевых продуктов, под ред. Ф. В. Церевитинова, т. 3, с. 77, М., 1949.

К. С. Петровский.